Control de Acidez en Aceites de Subproductos de Origen Animal: Aceite de Vísceras de Pollo

Lo ideal es procesar materia prima fresca para obtener harinas y grasas de calidad, en el caso que ésto no sea posible, me parece interesante que ya exista un método que nos permita decantar y separar los ácidos grasos libres sin usar soda cáustica. La parte que no está clara es: Es la roca volcánica un lecho de intercambio de iones donde el ácido queda retenido? esto significaría que después la roca volcánica habría que regenerarla o desecharla. Que peso tiene esto en el coste? Dudas que quedan para que alguien nos lo pueda aclarar.

Saludos cordiales. La información está muy interesante la publicación y me gustaría ahondar en el porcentaje de aceite que queda en las harinas que oscila entre un 12 a 18 %. Esta grasa al igual que la que se extrae por prensado también sufre sus procesos de degradación por lo que también debe ser objeto de un tratamiento específico. Las grasas, aceites y alimentos tienden a presentar lo que se conoce como rancidez oxidativa, que se define como la alteración de las características sensoriales, cuando por acción de factores externos los ácidos grasos se oxidan. Los factores externos que favorecen la oxidación de la grasa son entre otros: presencia de oxígeno atmosférico, grado de insaturación de los ácidos grasos, luz, temperatura, ausencia de antioxidantes, presencia de metales como Cobre, Hierro, Zinc, Níquel. La Acidez y el índice de Peróxidos son importantes pero también debemos evaluar la presencia de Malonaldehido que es uno de los productos de la oxidación de los ácidos linoleico y araquidónico; los aldehídos al reaccionar en forma equimolecular con Ácido Tiobarbitúrico dan un compuesto que en solución es de color rosa intenso, este color puede ser medido en un colorímetro a una longitud de onda de 595 nm, el contenido de aldehído como producto final dela oxidación se reporta en el laboratorio como malonaldehido y el ensayo descrito por Marcuse y col 1973 se denomina T.B.A o Indicie de Tiobarbiturico. Nota: En alimento para mascotas la presencia de aldehídos causa rechazo por el olor y sabor desagradables, se ha reportado heces liquidas cuando los niveles están por encima de 5mg/kg de malonaldehido. En la industria de alimentos se empela el Indice de Tiobarbiturico para monitorear la eficacia de antioxidantes, evaluar la estabilidad del alimento a través del tiempo cuando este es sometido a cambios ambientales, aplica demás en ensayos de efectividad o barrera de los empaques para determinar la vida útil del alimento.

Ing Marvin Gonzalez. Con este proceso cuanto es el porcentaje que se obtiene de merma, Es decir, de 50 toneladas de aceite con acidez del 17% al llevarlo al 1% Cuanto aceite nos queda al %? Las borras generadas que características tienen? Se pueden utilizar estas borras ? ¿En que procesos? El catalizador utilizado, fue preparado a partir de una arcilla volcánica, la misma que fue tratada mediante un proceso fisicoquímico, para conferirle propiedades de intercambio iónico. Estas propiedades producen la precipitación de los ácidos grasos, facilitando su separación por decantación y posterior filtrado.

Ingeniero Marvin Gonzalez: Ing Marvin Gonzalez. Con este proceso cuanto es el porcentaje que se obtiene de merma, Es decir, de 50 toneladas de aceite con acidez del 17% al llevarlo al 1% Cuanto aceite en kilos nos queda al 1,%? Las borras generadas que características tienen? Se pueden utilizar estas borras ? ¿En que procesos? Agradezco la respuesta. Saludos desde Colombia.

Lo mismo digo lo que propone Carlos Santamaria--por cada 1% de acides que deseas reducir pierdes el 3% de aceite---para aceites en alta acides lo mejor es el proceso de refinación física o sea destilado y condensado de acidos grasos libre cuya merma sera con un aceite del orden de 17%--un 3% máximo de mermas --todavía no entiendo como hoy estamos hablando de grasa de faena animal con tanta acides ---existiendo proceso donde los resultados para la grasa de pollo ronda dentro del orden del 3% máximo---abrazo severino

Hola a Ustedes, buenos días. Creo que lo que deben hacer es revisar las Plantas Procesadoras, observar con mucho criterio, el tratamiento que se les dá a las visceras y las plumas y el traslado higiénico hacia las Plantas de rendering evitando la descomposición de las mismas. Si estos subproductos se cocinan en el día de la faena o pocas horas después, no se obtendrá productos con acidez ni rancidez y luego en los melters o cocinadores, agregar una pequeña dósis de antioxidante. Tratemos de evitar el problema y no complicarnos con la corrección. Ojalá les sirva el concepto. Mi experiencia afirma el éxito de los pequeños detalles. Saludos a los colegas. Carlos.

El uso de BHT y BHA ayudan a contener la acidez es importante mantener la materia prima con la humedad más baja posible hasta el proceso de cocción, además existen productos químicos que se pueden agregar en los camiones de transporte hacia el Rendering para frenar los procesos biológicos que incrementan la acidez. Por cualquier consulta comunicarse a piccofranco@hotmail.com.

Buenos días Otras de las variables que repercuten en el acidez del aceite es la alta temperatura por demaciado tiempo en la cocción de las vísceras ,pero el principal es el estado de la materia prima Saludos

Buena noche....tengo acceso a un aceite de trampa de grasa de matadero de pollos .este ests muy rancio...se semiendurece de noche.y se licua a mediodia....es color marron rojizo...sera posible aprovechar algo de este?

Hola Fernando si es posible técnicamente lo que se debe analizar es el costo del refinado y el valor de los subproductos generados para definir la viabilidad de la refinación. Para las detalles mi correo electrónico es piccofranco@hotmail.com Saludos.

Buenos dias. Muy interesante articulo. Mi duda es que caracteristicas fisica adopta el aceite cuando no tiene los niveles normales de accidez o peroxidos? Desde ya muchas gracias.

El aceite se oscurece por la sobre cocción en mi experiencia un bache de víscera de pollo debería tardar un tiempo de cocción de 2 horas 40 minutos a una temperatura en la descarga de 110 ° así tendrás un buen color en el aceite después es importante un buen decanter para sacar el sólido para bajar la acidez y el sedimento que no debe ser mayor al 1%