Cloro en agua de enfriamiento chiller

Un tema muy extenso e interesante. Me gustaria nuevamente poner en la mesa el tema de La toxicidad del cloro y sus derivados. La capacidad sanitizante y su uso en la potabilización del agua no es discutible, pero si el de su toxicidad y el de sus derivados, es sabido que al reaccionar con los grupos amino de las proteínas presentes en la materia organica, se forman las cloraminas son productos mas estables que el cloro, mas irritantes y con efectos cancerígenos, en el agua de bebida se pueden eliminar con productos anticloro, pero seria interesante evaluar o medir su presencia en las canales de pollo. En otras áreas hace muchos años que se sabe de su toxicidad tanto en acuariofilia, como en el mantenimiento de albercas.

Hola Gustavo Soto! Muchas gracias por los saludos e interés en mis artículos y contribuciones. En cuanto a la prohibición del uso de cloro en el enfriamiento por la UE, me refería a la hipercloración y no al cloro presente en el agua para asegurarle el grado de potabilidad que es lo que mencionas. Saludos Atentos, Fabio Nunes

El uso de cloro de 20 a 50 ppm para el lavado de pollo antes del ingreso al pre-shiller es inocuo y es la manera mas económica para el productor para disminuir el crecimiento bacteriano en los mismos, ahora bien el problema de contaminación de las canales puede estar en factores como la poca o mala implementación de las BPM, inexperiencia del personal del matadero, velocidad del proceso y el manejo de los pollos en las granjas previo sacrificio (Ayuno) acuérdense que a mas tiempo usado en el proceso el productor vera menos frutos a su inversión, por lo tanto es necesario la concientización al productor sobre BPM para asi evitar posibles contaminaciones de las canales antes de entrar al pre Shiller

el uso de cloro tal y como lo citan en el foro de acuerdo a las disposiciones oficiales es demasiado alto generando un riesgo hacia los consumidores por lo que considero que lo más importante es trabajar en las buenas practicas de manufactura capacitando al personal y sobre todo verificando su implementación

es cierto que el cloro, es de uso frecuente pero hay estudios donde también se habla de todas sus desventajas tanto para los productos, como para lo operarios, Una buena alternativa que he visto es el uso del Dióxido de cloro, en si, son soluciones acidificadas de clorito de sodio y Dióxido de cloro. Es un poderoso Oxidante Bactericida, Virucida y Fungicida de amplio espectro, elimina e inhibe el crecimiento de microbios patógenos como Virus, Algas, Hongos y muchos otros por oxidación. No se asocia fácilmente con Residuos Orgánicos. No forma Subproductos Tóxicos en comparación con el Cloro. No es Irritante, no traslada Olor ni Sabor a Cloro. No es corrosivo. Las concentraciones de uso son pequeñas. Oxida sin Clorinar (liberación de cloro). Trabaja a pH más amplios que el Hipoclorito de Sodio si tuvieran alguna información adicional de este producto químico?, pero es bueno buscar siempre alternativa no tóxicas,

Entiendo la preocupación por el uso del cloro para lograr inocuidad en la carcasa de las aves, ya que es sumamente dañido para la salud, pero al mismo tiempo muy efectivo para desinfectar, usando la cantidad adecuada. Mi experiencia, en una procesadora de pollos en República Dominicana, es que el cloro en cantidad de 10 a 50 ppm no daña para nada la carne, más aún, usted no siente ningún olor a cloro en las carnes al salir de los chillers. Pero sí es muy efectivo haciendo esta misma carne inocua. Ahora bien, si usted usa cloro en cantidades del orden de los 100 ppm o más sí notará el olor a cloro, cambio de color a amarillento y sabor a cloro de la carne. Aunque lavar las carcasas en el camino es correctisímo, útil y necesario, porque son muchas las partículas del mismo pollo que se pueden adherir a las carcasas, por bien que sea el manejo, la buena práctica, según mi experiencia no es suficiente. Es necesario usar un desinfectante y el frío para hacer la carne inocua. Quiero recordar que no sólo con cloro se desinfecta, también se puede usar ácido cítrico, aunque tengo entendido (no tengo experiencia en su uso) que es muy caro, por eso no se usa en América. Gracias.

Estimados, existe en el mercado, al menos aquí en Argentina (también en Chile, Uruguay y Brasil) una forma estabilizada de Dióxido de Cloro. Es un producto listo para usar, líquido, y que por lo tanto no requiere la onerosa inversión de una planta de procesamiento o fabricación del dióxido de cloro in situ. Además del comentario de la Ing. María Ávila, hay que rescatar de esta molécula (ClO2) que su espectro de uso es significativamente mayor que el Cloro y el Hipoclorito. Se puede utilizar conjuntamente con detergentes y/o desincrustantes, ya que no se combina con éstos como sí lo hace el cloro. Se usa en cantidades mínimas (dado su grado de abatimiento y funcionalidad), no requiere enjuague alguno, ya que es un gas estabilizado en un buffer, y por ello no tiene efectos residuales, ya que se disipa en el ambiente en horas. Y además, actúa en un amplio rango de Ph y temperaturas. Si bien en su nombre dice la palabra Cloro, nada tiene que ver con éste. es como decir que el agua es oxígeno. Hay muchos estudios respecto de la utilización del Dióxido de Cloro, no sólo en la industria avícola y frigorífica, sino en general en las industrias alimenticias, donde se le reconoce su alta efectividad biocida.. Les dejo algunos al respecto: - Survival of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhimurium inoculated on chicken by aqueous chlorine dioxide treatment. Link: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18467870?ordinalpos=19&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVDocSum - Quality of fresh chicken breasts using a combination of modified atmosphere packaging and chlorine dioxide sachets. Link: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16924930?ordinalpos=58&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVDocSum - Germicidal Activity and Chicken Toxicity of Chlorine Dioxide Link: http://www.csvs.org.tw/html/journal/Vol.%2034/34-3/z-rb201-08.PDF - Reduction of Campylobacter spp. by Commercial Antimicrobials Applied during the Processing of Broiler Chickens: A Review from the United States Perspective (éste artículo es muy interesante porque analiza varios desinfectantes que se utilizan en el lavado de carcazas de pollo, incluso se dedica a estudiar el hipoclorito que en este foro se discute. Si no pueden bajar el paper, avísenme que puedo enviárselos por mail). Link: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21132992 or http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2005/00000068/00000008/art00033 - Efficiency of chlorine dioxide on the reduction of Salmonella typhimurium in frozen chicken process Link: http://agris.fao.org/agris-search/search/display.do?f=1999/TH/TH99001.xml;TH1999000696 Espero les resulte útil esta información. Si necesitan mas información o no pueden visualizar esos trabajos, avísenme por mensaje. Saludos a todos.

Estoy en la búsqueda de informacion a favor y en contra de la cloración de los tanques de chiller y prechiller , esta planta es la primera vez que los va a dosificar con cloro y he quedado un poco confundida . Yo creo que lo importante es apoyarnos en establecer si valores por debajo de 5 partes por millón por ejemplo tienen un mismo efecto que valores como 50 partes por millón como lo han reportado porque si es asi comparto la idea de que lo que se trata en una mayoría es no extremar las medidas de bioseguridad y las BPF buenas practicas de fabricación y solo confiar en que una sobre dosis de cloro va a enmendar los defectos el las buenas practicas. Entonces la dosificacion seria en base a la nesecidad de garantizar un producto inocuo entre comillas porque puede resultar que el remedio puede ser peor que la enfermedad. Seria conveniente estudiar cuantas partes por millon efectivamente absorve el pollo y si el consumidor es capaz de degradar esa concentracion sin efectos o si no es asi. Mientras me dieron una idea y es que debo primero evaluar como esta saliendo mi producto sin dosificacion y luego implementar la cloracion y determinar que concentracion es la adecuada

de todo los comentarios NADIE puede sugerir, si hipoclorito de calcio, tienen alguna ventaja ante hipoclorito de sodio. O ambos son aceptados en el faenado. Gracias

LES RECOMIENDO UTILIZAR LAS TABLETAS ABREUVAL AUTORIZADAS POR LA UNIÓN EUROPEA PARA EVITAR EL USO DE CLORO. ELIMINAN BACTERIAS Y VIRUS PRESENTES EN EL AGUA CON UN ALTO IMPACTO RESIDUAL. NO CONTAMINAN.

La consulta es la siguiente es importante el ph para su reacción y en que concentración es lo ideal y por cuanto tiempo de contacto con el producto a desinfectar.

El pH es de suma importancia....entre 6 y 6,5 es lo recomendable. El tiempo de contacto para eliminar la Salmonella, por ejemplo, varia de acuerdo a la concentración: 10 ppm/120 minutos; 30 ppm/6 minutos y 50 ppm/3 minutos. Espero haber sido de ayuda! Fabio

Estimados foristas respeto mucho la opinión de todos sin embargo mi opinión al respecto es la posición del manejo de el contexto: 1. Es inocuidad primero o es el uso de cloro en los pre chiller secundario 2. Es el uso de cloro en los pre chiller primero o la inocuidad secundaria Basado en esto les puedo compartir que en toda mi larga vida he ingerido agua tratada con cloro de hecho mucho más vasos de lo ue indica la norma, sin embargo creo que en este caso es tema de inocuidad primero y cloro secundario..... o será a la inversa....¡¡¡ Qué opinan?????

Estimados,he tenido serios problemas con la vida util del pollo,es claro qque haymuchos factores que influyen para estos resultados como las Bpm, el ayuno,el buen lavado despues de evicerrado y. Ademas muy necesario el clorado en el chiller y prechiller on una dosificacion entre 20 y40 ppm. Habra algo masque se debehacer para lograrlo.? Saludos.

Salvador, Un saludo desde Brasil. Es importante qe hagas el monitoreo microbiologico de su pollo para saber si al final de la faena, al entrar al cuarto frío, si hay menos bacterias de lo que habia antes, demostrando que su proceso está siendo efectivo en bajar la carga bacteriana. Además, el conteo, aunque más bajo al final que antes, no es un indicativo suficiente de inocuidad y de larga vida útil. Es importante ver si los valores finales de conteo están de acuerdo a las reglamentaciones de su país o internacionales. De lo contrário, aunque más bajas que al inicio de la faena, de nada sirven bajo el punto de vista de inocuidad y conservación. Aun más, es fundamental controlar la temperatura final a la salida del chiller, de entrada y de reposo en el cuerto frío y la de distribución, una vez que la cadena de frío es clave para la inocuidad y durabilidad del pollo. Espero haber sido de ayuda! Fabio Nunes

Hola Salvador Es importante el detalle de ver cual es el manejo de la cadena de frío post proceso y/o durante el proceso me refiero área despacho y empaque aunado obviamente a tus buenas prácticas manufactura. En ocasiones la vida útil de se ve afectada por condiciones pobres de refrigeración y/o congelación en planta hasta el consumidor o en el transporte. igualmente te aconsejo realizar pruebas como hace mención Fabio incluyendo el hielo. Saludos

El cloro o el hipoclorito de Sodio que es la sustancia específica que se comercializa habitualmente, es una de las sustancias más reactivas; por otro lado en los Chillers tenemos importantes concentraciones de grasas que son unas de las sustancias orgánicas más susceptibles a reaccionar. De esto surge, apoyado por muestreos, que la cloración en el chiller tiene poco sentido práctico dado que, la probabilidad de que el hipoclorito reaccione con la sustancias proteicas de la pared celular de algún microorganismo patógeno, son mucho menores a que reaccione con alguna molécula de grasa. Esto, obviamente, le quita eficiencia al proceso de desinfección. Los muestreos realizados en chiller indican que a 40 cm lineales de la descarga de una solución hiperclorada no se detecta cloro libre, y el muestro microbiológico apenas disminuye. Comparto con el Ing Nunes y otros que lo fundamental es tener una política de calidad y buenas prácticas en toda la cadena, desde el manejo pre faena hasta el consumidor final, en esto se incluyen: adecuados caudales de reposición de agua, manejo correcto de las temperaturas, buenas prácticas de higiene y sanitización de instalaciones y principalmente buenas prácticas en el personal que manipula los alimentos; que habitualmente por desconocimiento o falta de capacitación realiza contaminaciones cruzadas en los productos o no respeta los protocolos de higiene luego de descansos o refrigerios. Saludos desde Entre Ríos, Matías.

Estimado Ingeniero: Existe la posibilidad de emplear Dioxido de cloro sin problema alguno, permite un residual remanente que evita la proliferacion o regenreacion de bacterias que pudo haber dejado el cloro empleado, no transmite sabor ni olor al pollo y esta autorizado su uso por FDA, en Mexico lo generamos en su forma activa 95% puro que puede hacerse estable bajo la marca BACTERSAN y se emplea en muchas empresas procesadoras de alimentos. Saludos

Estimados Foristas: Llegue tarde a la discusión pero la encuentro muy interesante, y voy a tratar de dar comentarios que le sirvan, durante 30 años he comercializado cloro, durante 15 he fabricado Hipoclorito y durante los últimos tres estamos fabricando OXICLORO que es ClO2 en Centro América y pese a ser parte interesada tratare de ser honesto con todos.- El Cloro a salvado mas vidas que los posibles daños por la formación de Trialometanos y algunos efectos secundarios a personas sensibles a los efectos del cloro, así que debemos de estar agradecidos con el, pero efectivamente tiene limitaciones que son el pH específico para que pueda operar y la tremenda afinidad con la materia orgánica, a esto se le llama Punto de Quiebre en Potabilización y en la avicultura Matías tiene toda la razón al decir que no encuentra cloro residual, todo se convirtió en cloro combinado que no tiene ningún poder desinfectante, Para encontrar cloro libre necesita inyectar cloro suficiente para reaccionar con la materia orgánica y cuando esta haya sido eliminada totalmente, se empezará a tener cloro residual que realmente desinfecte al pollo que están lavando y sus análisis microbiooógicos se lo prueban.- Bosco, contesto tu pregunta, la inocuidad es primero, después de lograrla, es el momento de minimizar los posibles resultados adversos con algunas personas sensibles al cloro.- El Hipoclorito funciona igual que el Cloro Gas, con el agravante que está llevando sosa cáustica al pollo y esto evidentemente no es muy saludable para los consumidores que nos mantienen con su compra, ademas por ser un producto totalmente inestable, la mayor parte de las Empresa que lo fabrican usan porcentajes de alcalinidad muy altos para darle mayor estabilidad y de .8% que dice el libro, (la estequeometría) se van hasta 1.5% y eso lo pueden probar con un simple densímetro o palpando la viscosidad del producto. La mayor alcalinidad detiene temporalmente el desprendimiento del cloro que por eso lo llamaron libre.- María lo descubrió por si misma (antes que yo) posiblemente sea Ex-Alumna del CEPIS de la OPS y es que el Dióxido de Cloro soluciona como ella lo menciona todos esos problemas asociados a los cloros inorganicos, baste decir que es 9 veces mas eficiente que el cloro y 150 veces mas que el Hipoclorito. Después esta el excelente comentario de mi colega Martín que da una explicación muy completa del Dióxido de Cloro, ellos tienen además excelente información en su Pagina Web, allí Matías puedes encontrar mas información y desde luego el producto que necesites, Argentina es uno de los Países de nuestra América Latina que a avanzado mas en el uso del Dióxido, también, Perú y Colombia y para Enrique y Salvador, ya pueden conseguir OXICLORO en Mapreco en el Centro comercial Feria Rosa en la salida a Santa Tecla.- En una intervención anterior mencione que estamos en el siglo 21 y que debemos usar lo que la tecnología nos brinda en esta época y dejar de batallar con los problemas que el Cloro Gas y sus derivados ocasionan y como última explicación el ClO2 es un cloro orgánico, su molécula esta formada por un cloro y dos oxígenos, no hay otros productos extraños y su química es totalmente diferente a la del cloro.- Cualquier comentario adicional lo pueden solicitar con toda confianza por este medio o directamente. Estoy a sus órdenes.-

Realmente la eficacia de un producto de calidad que sea inocuo se basa en preservar y ser muy estrictos en el cumplimiento de las normativas de higienizacion antes, durante y despues de los procesos. Concientizando al personal mediante formacion y capacitacion para el cumplimiento de los protocolos a seguir.