Acidez en harina de visceras
Publicado: 28 de septiembre de 2015
Hola buen día estoy teniendo problemas con el indice de acidez de la harina de vísceras ya probamos con deferentes antioxidantes y agregándole mas cantidad y no baja ,alguien sabe que podrá ser ?...
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Anonymous
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Avícola La Guasima
28 de septiembre de 2015
Hola buenos días, debes investigar lo siguiente 1. Desde cuando está pasando 2. Hay cambios en el proceso de cocimiento? Las visceras son frescas o no. El antioxidante lo suministran en qué parte del procesó.
Suministrando esta información te podría ayudar
Saludos
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POULTRY BIG INTERNATIONAL
28 de septiembre de 2015
La acidez está relacionado con la frescura de las vísceras, a mayor tiempo de permanencia antes de el proceso de cocción el deterioro será mayor y la acidez mayor. Habría que revisar si ha variado el tiempo transcurrido entre la producción y la fabricación, la temperatura del ambiente.
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28 de septiembre de 2015
Las vísceras van libres de contenido estomacal?.El contenido de sebo en las mismas es elevado?. Este producto debería prepararse poco tiempo después de la faena para trabajar con la materia prima lo más fresca posible, además de limpia.
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Indacor SA
29 de septiembre de 2015
la producción no a variado en ninguno de los puntos y con respecto al factor climático no hubo temperaturas elevadas como para que le afecte al producto;las vísceras van con la materia fecal y son frescas directo de la faena del dia pero siempre se trabajo de la misma manera y teníamos una acidez debajo del 4%
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29 de septiembre de 2015
Estimado, ademas de coincidir con las sugerencias de los profesionales que han respondido, agrego las siguientes consideraciones.
Debes tratar que las vísceras ingresen al digestor con la menor cantidad de agua posible, ya que esta no solo hace consumir mayor cantidad de vapor durante la cocción, sino que facilita la liberación de ácidos grasos, aumentando la acidez.
Un buen filtro rotativo hará que esto sea posible.
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30 de septiembre de 2015
Buen día; aquí les envió algunos concejos de acuerdo a mi experiencia en la empresa en la cual laboro y que se dedica a la producción de harina de carne y hueso, harina de vísceras de aves y harina de pluma hidrolizada.
Materia prima:
- Debes de verificar que realmente sea fresca.
- Observar el tiempo de permanencia en el sitio de recepción antes de ser procesada y medir el grado de descomposición del material. ( Pudieras medir el temperatura del área, verificar que no hallan fugas de vapor en la misma que estén elevando la temperatura de la tolva y afectado el material).
- También revisar el material en tolva ya que pudieran estar agregando otro tipo de material que no sean vísceras el cual te esta afectado los valores.
Proceso:
- Revisar las temperatura de cocción y verificar que no hallan habido variaciones (en donde laboro se cocina entre 260 y 270 °F), de no observar variaciones en la temperaturas arrojadas igual programa un mantenimiento de los equipo ya que estos pueden dañarse o descalabrar y te están arrojando valores que crees que son los correctos y en el sitio pasa otra cosa.
- Revisa el funcionamiento de las prensas ya que si estas no trabajan adecuadamente el paso de material es menor y debes retornar el gran parte el al cocinador lo que estarías quemando el material y que a su vez aumentando la acidez.
-Revisa el funcionamiento del la centrifuga ya que si la sacan de servicio por alguna razón pasa lo mismo que con las prensas, las grasa obtenida retorna al cocinador y esta se quema afectado la acidez.
Antioxidantes:
Debes de tener bien claro que la efectividad de cualquier antioxidante va depender del punto de aplicación de acuerdo al resultado que deseas y al modo como lo aplicas. Ademas el antioxidante solo va a disminuir la velocidad de oxidación del material crudo u terminado mas no bajarla, si el producto al cual le aplicaste el aditivo ya tenia 15% de Acidez solo mantendrá en ese valor por un tiempo determinado mas no lo bajara a 5%.
Con respecto a la aplicación si lo aplicas en la materia prima lo que deseas es atrasar su descomposición y a su vez la acidificación del material, pero la efectividad de este se perderá cuando el material reciba calor.
Si lo aplicas en la cocción buscas disminuir el efecto del choque térmico en la acidez, pero debes de aplicar grandes concentraciones de antioxidantes para lograrlo.
Si lo aplicas en la salidas como en la salidas de las presas zaranda o recorrido (sinfines) antes de llegar a los tanque de almacenamiento o vehículos, ya el materia posee una buscas es atrasar el aumento de la acidez que obtuviste en tu proceso.
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30 de septiembre de 2015
comparto con el colega lo mismo, sin embargo, habria que ver los sistemas cunaticos a este nivel..
Gracias
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Fruver
30 de septiembre de 2015
Estimados profesionales:
quisiera saber si existe algún grado de toxicidad en los productos finales en donde van hacer utilizados estas harinas.
para que tipo de alimento y a que ganado va destinado este producto?
Gracias
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30 de septiembre de 2015
Buen día; con respecto a las interrogantes del Sr. Oscar le comento:
La Harina de Vísceras de Aves es principalmente utilizado en la fabricas de alimentos balanceados para mascotas (perro y gatos) ya que se le agregas a los alimentos a base de pollo, esto se debe a que este tipo de empresas se les exige que en su formula agreguen un porcentaje aunque sea mínimo del ingrediente por el cual se llama el alimento, por ello agrega HVA que seria la base de pollo.
La Harina de Carne y Hueso esta se utiliza en la formulación de alimentos para aves y ganado porcino. Esta no puede ser utilizada en la formulación de alimentos para bovinos debido a la encefalopatía espongiforme bovina.
La Harina de Pluma Hidrolizada se emplea en la formulación de toda clase de ganado y aves.
De manera informativa te comento que las dos primeras harina se emplean principalmente como fuente proteica, (la principal función de estas es intervenir en la formación de los músculos). Ademas son productos con alto contenido de lisina (aminoácido esencial), fuente de vitaminas del grupo B, contienen minerales como el zinc, magnesio, sodio, cloro y en mayor cantidad el calcio y fósforo.
La Harina de Pluma Hidrolizada también es una fuente proteica, es rica en cistina (aminoácido esencial azufrado) por lo cual cumple los requerimientos de azufre en polluelos, posee además lisina. Disminuye los niveles de grasa abdominal sin afectar el crecimiento ó la eficiencia de conversión en pollos. También es fuente de energía, por lo que intervienen en la formación de los músculos. Es una proteína sobrepasante del RUMEN.
Con respecto a si existe algún grado de toxicidad en los productos finales en donde van hacer utilizados estas harinas?
Te comento que no existe toxicidad por parte del producto en si, la única manera de que este sea toxico es de que se contamine el mismo con agente químico accidentalmente, pero de ser así este debe ser detectado y descartado, y no puede ser reprocesado. También puede ser que le añadan algún agente químico rico en nitrogeno para elevar el mismo y engañar el análisis de proteína cruda ya que el método mas utilizado es el Kjeldahl y este calcula la cantidad de nitrógeno totales para determinar el porcentaje de proteína cruda y dicho producto utilizado puede ser toxico o nocivo.
Por otro lado si pretende utilizar estas harina como fuente proteicas en la formulación de alimentos para animales, es el porcentaje de harina que vas a utilizar de acuerdo al animal y a su etapa de crecimiento o productiva.
Te dejo el siguiente link por si deseas conocer mas sobre estos productos.
http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/harina-de-carne-501426
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POULTRY BIG INTERNATIONAL
1 de octubre de 2015
Aprovecho la presencia de profesionales expertos en el tema par hacer la siguiente consulta, existe un parámetro ideal para la acidez en la harina de vísceras? Hay alguna referencia documentada al respecto o por experiencia de campo? Cual sería el rango aceptable para calificación de harinas o como control de calidad para su uso en la formulación de alimento para aves.
Por otro lado, cual es su experiencia con la adición de ácidos para mejorar la conservación de las vísceras y retrasar su deterioro, sobretodo para el caso de plantas alejadas de las plantas faenadoras donde el proceso de producción de harina es luego de varias horas de espera por las distancias y tiempo de acopio de estas. Cual es el ácido ideal para este proceso? Tengo conocimiento de uso de ácido fórmico, propiónico, es viable? Ayudan en la mejora de la calidad de harina?
Gracias
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1 de octubre de 2015
Buenas tardes; te comento que en Venezuela nos basamos principalmente en las normas Covenin las cuales son métodos de ensayos y especificaciones de productos en todas las área. Con respecto a la si existe un parámetro ideal para la acidez en las normas que te mencione señalas que para los productos de origen animal la acidez debe de ser menor o igual a 15%, pero son una referencia ya que hay quienes en sus especificaciones son más estrictos y tienen como máximo permisible 10% otros tienes 20%, todo va a depender a los resultados que buscas y a los otros ingredientes con que formules.
Por otro lado te dejo estos estándares de calidad establecidos para la HVA en Venezuela que como te comente son basados en las normas covenin:
Granulometría <1% retenido en Tamiz N° 7
Humedad Máximo 6,0 %
Proteína Cruda Mínimo 54 %
Grasa Cruda Máximo 20 %
Cenizas Totales Máximo 24 %
Acidez oleica Máximo 15%
Índice de peróxido Máximo 20 meq 02/kg
Digestibilidad Mínimo 80 %
Salmonella Ausente
Sulfito-Reductores Máximo 2 * 10 UFC/g
Con respecto a tu interrogante a la utilización de antioxidante en las vísceras crudas, yo en lo personal participe en una prueba de este tipo en donde en una de nuestras planta por su ubicación geográfica el clima era fresco y los centros de recolección se encontraban en la zonas aledañas con climas similar y los resultados fueron satisfactorios. Pero en otra el clima es más cálido y con centros de recolección distantes con clima similar, esta prueba los resultados no fueron los esperados los valores aún se elevaban lo único que se pudo observar es que disminuyó la merma.
En lo personal en estos casos en donde el clima en donde están ubicados los centros de procesamientos es cálido con centros de recolección distantes y donde el material tiene horas de esperas largas antes de ser procesada, se debería utilizar vehículos refrigerados para desacelerar la descomposición del material y acidificación. Es mi opinión.
Para tu pregunta a la utilización de ácidos con antioxidante sinceramente desconozco, porque los antioxidantes con los que he tenido la oportunidad de trabajar su principio activo era Hidroxitolueno butilado, otro era hidroxianisole butilate y otro era de etoxiquina.
Bueno sin más que comentar me despido espero que la información te sea útil te dejo estos link para que ingreses:
Página venezolana de Normas covenin
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/action/normas-filter
Página española de las normas fedna
http://www.fundacionfedna.org/
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2 de octubre de 2015
Hola, buen día. comparto varias opiniones/informaciones anteriormente vertidas, pero discrepo respecto al nivel de peróxidos anteriormente señalado (20 meq), ya que estos elementos son los que dan el aroma a rancio afectando directamente la palatabilidad, no la acidez. Este aroma es detectable cuando el nivel de peróxidos es superior a 10 meq. En mi caso, que trabajo en alimentos para mascotas, debemos ser mucho más estrictos con las materias primas.
Por esto considero fundamental evaluar primero el mercado al cual va dirigida la harina, los objetivos que se buscan tus clientes y tomar la normativa internacional como una referencia.
Sin duda podríamos hablar 1 año acerca de la rancidez, antioxidantes, etc. Pero todo va a depender de lo anterior, así podrás fijar límites y mejoras.
Muchos Saludos.
Rodrigo Venegas
Médico Veterinario
u. de Chile
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2 de octubre de 2015
¿la harina de vísceras no tendrá ahora un contenido mayor de sebo que el que tenían antes , por algún problema en la separación del sebo durante el proceso?. Si queda más materia grasa, la misma puede oxidarse y aumentar la acidez.
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2 de octubre de 2015
Buen día; Con respecto a lo comentado por el Sr. Rodrigo Venegas estoy de acuerdo con él, pero como lo acote en mi anterior comentario los valores a allí publicados solo son de referencia establecido por normativas, cada productor, fabricante o empresa, se basa en estos valores para establecer su estándares o criterios para la recepción y aprobación de materias primas, como por ejemplo en la empresa en donde laboro hay un cliente (fabricas alimentos para mascota) que acepta como máximo 5 meqO2/kg de indice de peróxido de la HVA.
Pero para poder establecer tu propios criterio debes estar enfocado hacia que animal va dirigido y en que etapa de crecimiento o productivo va dirigido tu alimento. Luego realizar ensayos y analizar los resultados para que finalmente formes y estables tus criterios de las distintas materias primas a utilizar, y que estas te den como resultado el producto final que deseas.
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2 de octubre de 2015
Buen día; con respecto a lo comentado por el Sr. Osvaldo Enrique Ricci, puede considerarse ya que si hay un mal prensado el contenido de grasa es mayor y esta adicionaría humedad a la harina acelerando su rancidez, pero un alto contenido de grasa afecta directamente es la porcentaje de proteína cruda, ya que entre mas grasa menos proteína disminuyendo su calidad.
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2 de octubre de 2015
Buenos tardes, he trabajado muchos años en sector pesquero Peruano (Procesamiento de harinas Prime y aceite de pescado) y otros tantos en el procesamiento de harinas de visceras y pluma avícola.
Comentarios:
- El 80% de la calidad de la harina de visceras depende de la calidad de materia prima
- Para un proceso productivo controlado el incremento de la acidez no debería ser significativo: Si la acidez inicial de la materia prima es 3% el producto final debería oscilar entre 4 o 4,5%(máx)
- No confundir los terminos "oxidación" y "acidez" de la grasas.
- Los antioxidantes actúan sobre las grasas que se están oxidando; frenan la velocidad de oxidación pero no detienen la formación de peróxidos
- La Acidez se refieren a la hidrólisis de las grasas de manera parcial o total debido a la acción de las enzimas lipolíticas, temperaturas elevadas, etc.(en internet hay mucha información sobre el tema)
- El antioxidante no frena la la hidrólisis de las grasas.
- No necesariamente existe una relación directa entre acidez y peróxidos de la grasa, por ejemplo podemos tener una harina de visceras con una %acidez = 4 y peróxidos = 5 meqO2/Kg ó puede darse el caso tener harina de visceras con %Acidez = 4,5% y peróxidos = 60meqO2/Kg
- Si estas realizando una buena gestión del proceso productivo y observas que se incrementa la acidez de la grasa puede estar ocurriendo lo siguiente:
Según la experiencia he observado que existen factores como: Estación del año, calidad y el tipo de alimento que consumen las aves que influyen no solo sobre la composición nutricional de la materia prima sino tambien que estos "factores" tienen un impacto sobre la gestión del proceso proceso productivo a llevarse a cabo.
Aquí en España en cierta estación de año la grasa de las visceras se vuelve muy reactiva y se acidifica muy pronto.
La grasa se vuelve muy sensible al tratamiento térmico incrementándose de manera muy rápida no solo la acidez sino tambien los peróxidos; en este caso si vale la pena incrementar el antioxidante para frenar la oxidación de los acidos grasos liberados . (recalco el antioxidante no detiene la hidrólisis de la grasa)
Si fuera este caso "cambiar el chip" y gestionar de manera diferente el proceso: Cambiar velocidad de procesamiento, temperatura, dosificación de antioxidante para evitar oxidación , uso de conservante en las tolvas o pozas de almacenamiento para evitar la descomposición de las visceras, etc.
Sería un error sugerir o cuantificar las variables de proceso (?, t, T, etc) cada planta de procesamiento tiene su propia "personalidad"
En el procreso puedes definir cuatro o cinco puntos de muestros desde la recepción de la materia prima hasta almacenamiento de la harina de visceras y analizar en cada punto %acidez , peróxidos y a partir de aquí tomar acciones correctivas
En nuestro caso para frenar el incremento acidez en el proceso productivo, sobre todo en el verano (35-40°C) dosificamos un producto químico ácido a las visceras avícolas (Mataderos ).
Tenemos algunos proveedores de vísceras(mataderos) que se encuentran a mas de 1200 km de distancia y llegan a planta con una acidez oleica entre 1 a 3%. Los FFA de las harinas de se encuentran alrededor de 5% y los peróxidos acusan valores menores a 8meqO2/kg (grasa extraida).
Un abrazo a todos,
Atentamente
Aníbal Herrera S.
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29 de octubre de 2019
Anibal Herrera , Me encuentro actualmente trabajando en una planta de subproductos avícolas, produciendo harina de plumas, vísceras y aceite.
Actualmente se nos presenta problemas de alta acidez por la calidad de la materia prima (pasa un lapso de tiempo relativamente largo, mas aún con la materia prima externa al frigorífico) Controlamos con BHA y BHT la oxidación, dándonos valores muy bajos, pero no podemos controlar el acidez.
Busco asesoramiento debido a que en el corto plazo debemos bajar la acidez de forma química.
La utilización de mezclas carbonato/bicarbonato pueden dar resultados satisfactorios? Pueden ocasionar algún problema colateral?
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Royal Triumph
6 de octubre de 2015
El incremento progresivo de la acidez de los crudos extraídos tras el sacrificio de los animales domésticos en el matadero se debe a la aparición del fenómeno de descomposición de los componentes orgánicos llamado autolisis. Tras la inactividad del corazón del animal sacrificado comienzan a actuar microorganismos procedentes del tracto intestinal y respiratorio que van descomponiendo las células con lo que aparecen varios tipos de ácidos orgánicos, las enzimas proteasas descomponen las proteínas, las lipasas hidrolizan las grasas produciendo ácidos grasos libres y glicerina separada debido a que se ha roto la cadena de unión.
Ésta es la causa que genera la elevada acidez oleica de las grasas de los residuos de matadero.
También hay que tener en cuenta que la acidez sulfúrica del residuo sufre otro incremento muy importante debido a que durante la autolisis se generan ácidos: Láctico, sulfhídrico, etc
Como causas principales que provocan este incremento de acidez son: El calor que conservan los residuos del animal sacrificado y el alto contenido en agua de lavado o para arrastre que se acostumbra a incorporar en la mayoría de los mataderos.
¿Como paliar el problema de la acidez?: Básicamente hay dos modalidades:
a).- Frío: Es costoso debido a que generar frío y que éste llegue a la parte interna de los residuos requiere una instalación adecuada para que evite la aparición de la autolisis.
b).- Ácido propiónico: Tras la trituración de los crudos se mezcla la cantidad adecuada de este conservante para que nos garantice que no haya fermentación durante un tiempo. Este sistema se está utilizando en un país africano para transportar el pescado crudo triturado a través del desierto hasta la planta de producción de harina sin problema alguno de acidez o fermentación.
Otra posibilidad es acercar la planta de transformación de crudos al matadero.
Evitar las condiciones de calor ambiental dentro de lo posible.
El antioxidante que se pueda aplicar solamente va a evitar la oxidación o enranciado de las grasas y no el de la acidez oleica.
Que se pueda utilizar en la alimentación animal harina de vísceras cuya grasa tenga una acidez más o menos elevada no crea problema alguno a los animales ya que se están empleando oleínas de aceites o sebos con una acidez oleica de 60% o más y son tolerados perfectamente pues un animal alimentado con un aceite o grasa sin acidez, éstos no serán asimilados hasta que en el estómago la lipasa los haya desdoblado en ácidos grasos libres por un lado y glicerina por otro.
No obstante hay que hacer constar que unas vísceras crudas con alta acidez, al ser sometidas a la acción del digestor en la planta de transformación, tendrán los siguientes inconvenientes:
a).- Se precisará más tiempo de cocción que el usual en unos crudos frescos.
b).- Menor porcentaje de rendimiento en producto final de harina + grasa
c).- El producto ya cocido y deshidratado tiene un aspecto pastoso, con muchos finos, la grasa percola con dificultad, es brillante y muy poco áspero que se comporta mal ante la acción de la prensa quedando en la torta prensada un porcentaje elevado de grasa residual.
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Amerol del Peru SA.
6 de octubre de 2015
Excelente apreciación tuve el privilegio de resolver un problema en Namibia donde desde la zona de pesca al destino final sucedió lo que usted señala y muy bien es el camino de la ida a la muerte y debemos conceptuar de que en cada momento a los seres vivos que se alimentaban y convivían en el sistema y que cumplían una función hay que ayudarlos a ello niveles de energía y sinergias que alarguen la ida a la muerte y que en pleno rigor la competencia excluyente termine con cargas benéficas prebióticas por ejemplo.
Muy buena descripción aunque hay algo más el camino de los radicales libres en etapa de autolisis,hidrólisis donde las enzimas aminoácidos proteína y grasa son los principales protagonistas cuando encuentra los catalizadores ejemplo hemoglobina de sangre rica en fierro,aminoácidos como metionina radical sulforado etc.
Gracias por su contribución a ensalzar el nivel del foro
Y motivar a quienes como yo la investigación y desarrollo siguen siendo fascinantes y por demás vigentes muchos nos adelantamos y si no enseñamos jamás aprendemos.
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Agranco Corp
7 de octubre de 2015
ESTIMADOS,
EL AGUA DE DESCARGA HACIA LAS LAGUNAS DE OXIDACION, QUE CONTIENE RESIDOUS DE MATARIA ORGANICA, SE DEBE TRATAR CON :OXYDOL' , AGENTE BIOLOGICO, QUE ELIMNA OLORES Y PRICINPALMENTE DESCOMPONE LA MATERIA ORGANICA, ACELERANDO LA ELIMINACION Y PRECIPITACION DE SOLIDOS Y LA RESTAURACION DE LA LAGUNA A UN ESTADO AEROBICO. VER :WWW.AGRANCO.COM"
JOSE E. FERRER,PhD
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Agranco Corp
7 de octubre de 2015
SERIA BUENO PREGUNTARLE CUAL ES SU ACIDEZ EN LA HARINA DE VISCERAS Y SEGUNDO HACIA DONDE DESEA DIRIGIRLAS , ASI SE LE PODRIA ORIENTAR CON SEGURIDAD
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