El ABC del Eviscerado

Me parece muy interesante el articulo pues en realidad el ayuno es uno de los eslabones mas importantes en el proceso de faenado, dado que aquí se pueden generar perdidas significativas para una empresa avícola, se han realizado experimentos donde se han encontrado valores adecuados de ayuno de 8-9horas, y lo mas apropiado seria ofertar agua todo el tiempo antes del sacrificio.

Saludos a todos los participantes de este foro, con respecto a la pregunta Ing. Jhonier Castaño sobre el PCC de materia fecal en las canales de pollos antes de entrar al chiller, quiero comentarle que de acuerdo al árbol de decisión del codex alimentarius establece para determinar un PCC una etapa subsiguiente elimina el peligro identificado o reduce la probable ocurrencia a niveles aceptables si es NO es PCC y si es SI No es un PCC, esto es porque la función del chiller es la de eliminar contaminación biológica siendo de esta forma el PCC es el chiller. Por lo tanto los controles deben estar encaminados en estar monitorizado por lo menos cada hora los niveles de cloro (o desinfectante que utilizas en el chiller) la Temperatura del chiller y también la temperatura del pollo, posteriormente se tiene que estar confirmando la calidad microbiológica de las canales saliendo del chillar. Para ejemplificar de otra forma esta pregunta si en una panadería se establece una serie de imanes para detener algún metal que pudiera estar mezclada en la harina y la secuencia de imanes establece 5 los cuatro primeros serían solamente puntos de control por que ellos tienen la opción de que si uno de los cuatro no detecto presencia de un metal el que sigue puede hacerlo, pero no pasa lo mismo con el ultimo por eso se vuelve un PCC por que ya no hay un imán posterior que pueda detener algún metal y pueda afectar la salud humana. En México esta establecido en la norma que el tiempo de evisceración no debe rebasar los treinta minutos a partir del momento que el pollo ha sido sacrificado para que no se empiece a dar una migración microbiana del proceso de evisceración, por lo tanto si pudieras aplicar baños previos a la entrada al chiller seria lo óptimo siempre y cuando sean después de la inspección esto quiere decir que se puede hacer de esta forma- Baño - evisceración - inspección - baño -chiller- de hecho la empresa MEYN tiene equipo especializado para dar baños internos y externos de canales. Espero haberte ayudado gracias.

Me gustaría conocer si hay alguien que haya aplicado en su empresa el uso de gráficas de control por atributos (control estadístico de procesos) para la evisceración, como método para obtener de manera cuantificada la presencia o ausencia de vísceras en base al límite de control superior, y como aproximación a un supuesto límite crítico para ese proceso en concreto, o más bien para validar éste...

Los tiempos de ayuno no deben ser menores a 8 horas para así tener buches vacíos y no producir contaminación al momento de eviscerar, ya que en algunas, sino es en todas las plantas de faenamiento, se manejan normas sanitarias y de HACCP, BPM y eso va a ser parte de monitoreos que van a producir límites crítico que se van a ver afectados en el producto final. Pero tengo una pregunta: ¿cómo se debe manejar el ayuno en sitios, como por ejemplo en mi país, donde hay viajes de granjas que duran más de 12 horas con cambios climáticos desde la costa (100 metros sobre el nivel del mar), hasta 3200 metros del nivel del mar... Allí se van a ver buches vacíos, pero gran cantidad de deshidratación y muerte de las aves.

Estimado Francisco Aguilar, Gracias por su interés en mi artículo. Sus observaciones están de acuerdo a los muchos trabajos científicos acerca del ayuno - por debajo de 8 h tenemos presencia de alimento en buche y molleja y excremento en las vísceras y por encima de 12h una significativa deshidratación. Desafortunadamente si por las condiciones de Ecuador los viajes si hacen largo Ud. tendrá que obligatoriamente convivir con estos problemas relacionados al ayuno muy largo, a los cuales acrecentaría el aumento de contaminación biliar y la fácil rotura de los intestinos durante el eviscerado. No me pareció claro en sus comentarios cómo Ud. mide su actual tiempo de ayuno: si en granja solamente, o si desde el corte del alimento hasta el colgado, que sería lo correcto. Atentos Saludos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Pollos Brasil

Para el ayuno que debe ser mínimo de 8 horas se debe tener en cuenta desde el mismo momento que se levantan comederos hasta el colgado del pollo en la planta de proceso, sin dejar de ofertar agua, tener en cuenta el tiempo del cargue, el transporte desde la granja hasta la planta, el tiempo de reposo (aprox. 30 min) y el colgado. Para Colombia, por exigencia del Decreto 1500 de 2007, se debe establecer para todas las plantas de proceso como PCC 1, Tolerancia Cero, Cero materia fecal visible en las carcasas antes de la entrada al Prechiller. Esta exigencia se basa fundamentalmente en que en el pre-enfriamiento el recambio de agua no se realiza en forma contina cómo si se realiza en el chiller, y que la temperatura debe ser 20°C, mientras que en el chiller debe estar por debajo de 1°C. Las acciones preventivas para este PCC, se deben centrar en evitar rupturas de intestinos en la evisceración, especialmente si el corte abdominal es manual, otra forma es implementando duchas que laven las canales durante su paso por la línea, y si se observan canales contaminadas bajarlas de la línea y realizar una sanitización con hipoclorito a 20 ppm antes de su ingreso al prechiller.

Estimado, Ing. Fabio N: Su artículo es de mucha ayuda e interesante. Actualmente, en la planta de faenado estamos trabajando en aplicar un método de corte de apertura abdominal, de tal manera reducir o evitar que por efecto del cuchillo (corte manual) el personal corte los intestinos (el duodeno principalmente por su ubicación), por el momento el % de corte intestinal fluctúa entre 15%, logrando esta reducción (a cero posiblemente) esperamos reducir los recuentos de E. Coli en las carcasas post chiller. Sin embargo, hay un tema que nos preocupa y es la tasa de renovación de agua en los tanques de enfriamiento, cuantos litros de agua por pollo debemos considerar para asegurar que las mejoras realizadas en la etapa de eviscerado se reflejen en el producto terminado (postchiller), o en todo caso de que manera podemos tratar el agua que recircula del chiller hacia los prechillers?. Muchas gracias y saludos cordiales Gabriela Yauris

Saludos Ing. Nunes, muy interesante tu artìculo, en Colombia te cuento algo de mi experiencia en los ayunos, las aves bajan su metabolismo cuando se cargan al camiòn que las lleva a la faenadora, por lo cual este tiempo no se debe sumar directamente sino multiplicarlo por un factor determinado por la exposiciòn de agua que tuvo el ave antes de ser cargada al camiòn la cantidad de alimento ingerido por el ave durante las 24 horas antes al cargue, que se debe determinar por cada empresa que puede ser del 0,5 a 0,7 y asì si se tiene en cuenta el tiempo de transporte multiplicado por este factor para determinar las horas de ayuno antes que pueden ser de 6 a 8 horas dependiendo de estos factores y otros màs como las temperaturas, de exposiciòn del ave, tiempo de permanencia en espera para ser faenados entre otros. Cordialmente, Ing. Florentino Torres M.

al realizar mi participación en dste foro mediante la lectura me pregunto en para evitar la perdida de peso de las aves exageradamente de tal forma que el productor aminore las perdidas economicas y que las viceras y canales del ave no se perjudiquen en su totalidad suministrarles liquidos con electrolitos acompañados de dextrosa mientras estan el ayuno. mi pregunta seria que tanto esto seria perjudicial para el consumidor.

El Articulo publicado por el Doctor Fabio G. Nunes es muy interesante y hace ver la importancia que tiene para este foro contar con la asesoria de un técnico que sabe y es idóneo en el tema. Aunque mi especialidad es el Diseño, Construcción y puesta en marcha de Plantas de Beneficio Bovina, Porcina y Aviar, no se puede omitir que para llegar a crear o diseñar todo un sistema de sacrificio de conformidad a la normas sanitarias internacionales es necesario contar con todo un equipo de profesionales y uno de los mas importantes en este tema es el profesional idóneo que conoce el tema de los procesos térmicos, químicos y digestivos de los animales, pues de este tema depende la entrega al consumidor de una carne con propiedades organolépticas excelentes desde el corral de cuarentena o ayuno al proceso de sacrificio en la planta de beneficio. En Colombia los médicos Veterinarios y los zootecnistas profesionales igualmente importantes en la proyección y diseño de la planta de beneficio, sostienen que antes de sacrificar el animal aviar se debe contar con un termino no menor de 8 horas y que dicho lapso de tiempo comprende desde el mismo momento en que se levantan los comederos hasta el colgado del pollo en la planta de proceso, sin desestimar la permanencia de agua en el proceso. Igualmente dentro del mismo termino de ayuno se debe tener en cuenta el tiempo del cargue, el transporte desde el lugar de la granja hasta la planta de beneficio, aumentando el tiempo de ayuno al establecer un tiempo de reposo que varia entre 20 minutos a 40 minutos dependiendo del grado de excitación del animal, antes de proceder al colgado. En Colombia, al entrar en vigencia el Decreto 1500 de 2007, y sus posteriores resoluciones técnicas, implementando un Plan Gradual de Cumplimiento para todo tipo de beneficio en especies como el Bovino, Porcino y aviar, dentro de dicho documento se hizo la exigencia de implementar el sistema de Puntos de Control Critico PCC 1, Tolerancia Cero, Cero materia fecal visible en las carcasas antes de la entrada al Prechiller, como parte integral del respectivo HACCP. Esta exigencia tal y como muy bien acierta la Doctora JENIFFER VARGAS se basa en el pre-enfriamiento, el recambio de agua no se realiza en forma continua cómo si se realiza en el chiller, y la temperatura debe ser 20°C, mientras que en el chiller debe estar por debajo de 1°C. Por tal motivo el documento técnico del PCC, debe implementar técnicas para evitar rasgamientos de los intestinos en el proceso de evisceración, si se hace el corte en forma manual, e incorporar en la sala de evisceracion duchas que laven las canales durante todo el proceso de faena por la línea, teniendo en cuenta que en el momento de abrir la canal, punto en donde se puede determinar por inspección si una canal esta contaminada o no, si se detecta contaminación bajar el canal de la línea y proceder a la sanitizacion sanitización con elementos biológicos sanitarios como el hipoclorito en proporción que determine el medico veterinario post-morten antes de su ingreso al prechiller. Esta información es muy importante para quienes diseñamos las áreas de proceso de una Planta de beneficio, para proyectar áreas básicas en dimensiones, alturas y distribución espacial funcional, con componentes técnicos en acero inoxidable que se adapte al proceso y teniendo en cuenta un buen documento técnico como el HACCP. Yo estoy convencido que todos los documentos técnicos que se elaboren para programar practicas sanitarias que conlleve a la inocuidad de la carne, pueden fracasar si no se concibe tales funciones desde el mismo diseño y construcción de la Planta de Beneficio, toda esta información importante producto de este foro se perdería. Pues su aplicación depende igualmente de las condiciones físicas de la planta de beneficio. En hora buena Colombia empezó a mejorar las técnicas sanitarias y el Decreto 1500 de 2007, es muestra de ello. Muchas gracias queridos colegas, la información aportada por ustedes es muy importante, para mi Empresa PROYECTS COMPANY E.U., ya que somos especialistas en Diseño y Construcción de Plantas de Beneficio, y la tendré en cuenta. Atentamente. ARQ. ROBERT GUTIERREZ

En una lìnea manual el corte abdominal puede generar durante el eviscerado afectaciòn de la presentaciòn de la canal, pues si es muy amplio para permitir el ingreso de la mano y con ello la extracciòn de vìsceras, puede despernilarse el pollo, o formarse bolsas de agua a su paso por el chiller. Se puede manualmente hacer corte trasnversal como en las lìneas automàticas, es decir, hay algùna herramienta (tenedor, cuchara, etc) que facilite la extracciòn de las vìsceras?, o alguna tècnica, de manera que pueda hacer el corte transversal en la lìnea manual y retirar vìscera sin daño del hìgado? SAndra Viviana (nel)

Estimada Sandra, Bunos días. Gracias por su consulta. El corte abdominal se puede hacer vertical (de la cloaca hacia la punta de la pechuga) para eviscerado con cuchara y el pollo colgado de las 2 patas. Se puede hacer horizontal (de un muslo a otro) para eviscerado manual y se puede aun hacerse transversal - de la cloaca hacia el muslo para eviscerado manual. De las opciones existentes, las empresas buscan la que mas se adapte a su caracteristicas y necesidades. Espero haber sido de ayuda. Saludos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento Avícola Brasil

Con respecto a los ayunos de las aves, tengo experiencia en pavos, los cuales también se tratan en un periodo entre 8 a 12 hrs, dependiendo de los factores climáticos, sexo, edad, entre otros. Con respecto al eviscerado, la faenación automática, considera un corte abdomen, que es un corte desde la cloaca hasta la punta de quilla, corte vertical. esto permite un mejor acceso de las cucharas de la maquina evisceradora, pero también existe un porcentaje de ruptura intestinal, hemos probado posterior a la extracción de cloaca, retirar los ciegos y luego realizar el corte abdominal, lo cual ha entregado mejores resultados, solo contando con un 5% de contaminación, la deficiencia es que se requiere un mayor numero de operadores para llevar a cabo este retiro intestinal. Paulina Ardiles V. Ing. Agrónomo / Tecnico Pecuario Chile

Ingeniero Fabio y apreciados foristas, Fraternal saludo Cuando se preguntan sobre si el tiempo óptimo de ayuno debe estar más cerca de las 8 horas o de las 12 horas, el Ingeniero Nunes nos dice que depende de las particularidades de cada empresa y se refiere también a que no se debe tratar de buscar el mejor sistema para lavar la contaminación sino evitar por todos los medios posibles que ésta se genere. A esto le agrego que en el aseguramiento de la calidad se llevan una serie de registros que nos hablarán de los logros obtenidos y de las realidades que se van presentando, esta información debe ser tabulada y sometida a un simple análisis estadísticos que le permitirá a cada empresa irse aproximando a determinar con mayor exactitud el tiempo de ayuno de las aves. Cordialmente, Jorge Rosales Díaz

EN CONCLUSION ES NECESARIO EL AYUNO???¿¿¿ VENTAJAS Y DESVENTAJAS?¿¿¿¿ MERMA LA CALIDAD DE LA CARNE?.........Y LLEVANDOLO AL PLANO PORCENTUAL EN 1 GALPON DE 12000 POLLOS CON 12 HORAS DE AYUNO SON UNOS CUANTOS KILOS MENOS DE ALIMENTO CONCENTRADO. EN ESA 12 HORAS LA PERDIDA DE CARNE EN CANAL CUANTO SERA??..NO AFECTA LA CURVA ECONOMICA????...GRACIAS....DIOS TE BENDIGA.....

Ivan, El ayuno es fundamental por razones de seguridad alimentaria. El tiempo de ayuno debe variar de 8h a 12h, depependeindo de sus condicones operacionales, para asegurar el adecuado vaciado d elas visceras. Menos de 8h o más de 12h no se recomienda por riesgo de contaminación y por elevada merma, respectivamente. Siempre habrá un perdida que, en este caso, es obligatoria, por el tiempo del pollo sin alimentarse.

Apreciado Ing Fabio, me siento muy agradecido con usted, sobre una pequeña ayuda que me dio hace meses atrás, quiero expresarle que de su ayuda aunque pequeña y ademas de todas las interrogantes de los demás compañeros realice un trabajo de pre-factibilidad para la instalación de una planta procesadora de aves, este trabajo me sirvió para terminar mi carga académica en la ULA- NURR Venezuela, ahora estoy terminando mi tesis para graduarme de Ing. Agrícola Mención procesamiento de productos agropecuarios, ojala el mundo siga cosechando intelectuales como usted que ayudan de manera altruista a quienes lo necesitan . Dios cuide suyo.

Estimado Francisco, Gracias por su amable correo. Lo hago con gusto y me alegra, sobre todo, el echo de saber que mi contribución le ha sido de ayuda en sus proyectos personales y profesionales. Suerte con sus estudios y sigo a la orden. Si le puedo ser de ayuda futura, simplemente hazme lo saber. Un abrazo, Fabio

GRACIAS AMIGO FABIO...AUNQ SOMOS PROFESIONALES HAY VECES Q SE NOS ESCAPAN CIERTOS TIPS... ESTUDIAMOS Y LA CIENCIA NOS ENSEÑA AVANCES Y EN NUESTRA TERQUEDAD SEGUIMOS APLICANDO TECNICAS EMPIRICAS LAS CUALES EN OCASION SON BUENAS PORQUE LO AMERITA LA SITUACION...MAS EN SU MAYORIA SON OBSOLETAS.......HAY CAMINOS QUE AL HOMBRE LE PARECE BIEN EN SU ENTENDIMIENTO MAS NO ES ASI...DIOS TE BENDIGA....

Gracias por su mensaje, Ivan! Fabio Nunes