El ABC del Eviscerado

BUENAS TARDES, UNA PREGUNTA: ENTONCES ¿CUÁNTO TIEMPO REAL ES CORRECTO QUE AYUNEN LOS POLLOS ANTES DEL SACRIFICIO?

Estima do Ricardo, gracias por su contacto. No hay una regla de aplicación universal para el tiempo de ayuno. Trabajos de investigación del tema y la experiencia práctica demuestran que el óptimo del ayuno se obtiene en un intervalo de tiempo que varia de 8 a 12h. Saber para una empresa cuál es su punto óptimo - si más hacia 8 o hacia 12h - va a depender de distintas variables, como el programa de luz que adopta, la estación del año, la hora de carga de los pollos y otras... Hay empresas que requieren menos tiempo y otras que requieren más tiempo para lograr un buen vaciado/limpieza del sistema gastrointestinal. Hay que conocer su realidad, estabilizar las prácticas de manejo y, a partir de allí, probar los resultados obtenidos acorde a los distintos tiempos de ayuno dentro de esta ventana de 8-12h. Saludos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Pollos Brasil

Fabio, me resulta interesante y muy útil el articulo publicado. Además de los aspectos remarcados en cuanto a las condiciones orgánicas, hay una merma que ocurre desde el inicio mismo del ayuno. Si se realiza una evaluación criteriosa, ¿hay una mayor merma porcentual al inicio o hacia el final del ayuno, o simplemente debemos de cuadrar un determinado porcentaje y aplicarlo a cada hora que transcurre?

Estimado Edgard: Gracias por su contacto y me alegra saber que le fue útil el articulo. Con respecto a su pregunta le comento que la merma al inicio del ayuno es más acentuada, reduciéndose al final. Todavía tome en cuenta que, al inicio, la merma, entendida como pérdida de peso corporal, se da por excreción del contenido del sistema gastrointestinal (heces) y al final la pérdida de peso es resultante del consumo de reservas corporales para compensar la falta de alimento, luego tiene un impacto económico real sobre la carcasa. Espero haber sido de ayuda! Saludos Atentos, Fabio Nunes

Ing. Nunes: Un comentario aparte de los descrito que por cierto es muy interesante, es que en aves con ayuno prolongado los rendimientos post enfriado también son bajos, existe menor retención de líquidos las carcasas que se obtienen son de baja calidad. Enrique Aguilar Médico Veterinario-Perú

Estimado Dr. Pereda, Agradecido por su interés en mi artículo. Gracias por sus comentarios que, estoy seguro, ayudarán a complementar el contenido de la rápida revisión del proceso de evisceración que hice en el artículo. Saludos Atentos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Aves Brasil

Amigos de engormix. Actualmente estamos cotizando la instalación de una planta de beneficio de pollo (matadero) acá en Venezuela. El cliente no nos dio detalle de como enviar estas vísceras desde el galpón industrial hasta el galpón de harinas y cebos. Por Internet hay algunas empresas que envían estas vísceras e inclusive las plumas mediante sistemas de bombeo pero en nuestros planos no hay detalles de cañerías o drenajes respectivos. ¿Es posible hacer esto a través de vehículos de tracción a sangre o mecánicos? Como afectaría esta proceso a la higienización de la planta. La distancia entre ambos recintos o galpones es de 50 m. Ing. Alejandro Herrera. Microm Industrial C.A.

Estimado Ariel, gracias por su interés en mi artículo. No me quedó muy clara su pregunta, por esto le pido el favor de volver a formularla para que yo le pueda comentar algo con respecto a su inquietud. Saludos, Ing. Fabio Nunes

Ing. Nunes: ¿Podría explicarme cuál es el resultado de un ayuno prolongado en las vísceras? ¿Es cierto que las vísceras pierden resistencia y se revientan mas fácilmente al momento de extraerlas? Atte. Alexander Pineda Medico Veterinario

Estimado Alexandre Pineda, gracias por su interés en mi artículo. Si el ayuno es demasiado largo - más de 11 a 12h - los intestinos sufren una degradación de su epitelio que es la superficie interna, donde están las vilosidades. Esta degradación hace bajar la resistencia mecánica de los intestinos a la tracción, haciendo con que se rompan más fácilmente durante el eviscerado. Esto problema es critico para el eviscerado manual, pero especialmente más critico en el caso del eviscerado automático. Saludos Atentos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Pollos Brasil

En Colombia se ha declarado como pcc, la presencia de materia fecal en la canal antes de ingresar al chiller, por razones de mal ayuno, que acción correctiva podríamos usar a la hora de presentasen un alto índice de materia fecal en la canal de que manera efectiva podemos efectuar la desinfección de estas canales.

Estimado Jhonier, Gracias por su interés en mi artículo. En base a la experiencia brasileña y al reglamento de las autoridades sanitarias del Ministerio de Agricultura, responsables por la inspección de todos los productos de original animal, no hay tolerancia para la presencia de materia fecal sobre las canales - no se permite usar duchas en las líneas de eviscerado, solo antes de la entrada del enfriado y si las carcasa se contamina por excremento durante el eviscerado o antes de la entrada del enfriado, la parte contaminada es decomisada. Por esta razón le recomiendo siempre que el foco del trabajo esté en (siempre) prevenir la contaminación, conociendo sus causas y orígenes, al envés de buscar medios para librarse de ella. Todo esto en beneficio de la calidad y, más que todo, de la sanidad del producto, exigencias criticas en mercados, como el tuyo, de pollos mayormente fresco. Espero haber sido de ayuda! Saludos Atentos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Pollos Brasil

Estimado ingeniero Fabio, muchas gracias por su respuesta, pero hay una cosa que no me quedó del todo clara, en Brasil aplican agua a las canales únicamente antes de ingresar al chiller o zona de enfriamiento, en la línea de eviscerado no se aplica mas agua. por sanidad o por normativa ambiental.

Estimado Johnier, Las autoridades sanitarias del Ministerio de Agricultura no permiten el uso de duchas durante el eviscerado para que toda y cualquier contaminación por excremento quede visible y detectable y, así, posible de ser decomisada por razones de seguridad alimentaria. De lo contrario la ducha lavaría la contaminación, pero residuos no visibles quedarían adheridos a la piel poniendo en riesgo la sanidad del producto y estimulando la contaminación cruzada durante el enfriado. Saludos Atentos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Aves Brasil

Buenas tardes: Seguramente hay un tiempo estimado que se pueda recomendar, el cual me gustaría conocer, esto facilitaría analizar el periodo de tiempo mas conveniente para cada explotación. Gracias.

Estimado Jaime, Gracias por su interés en mi artículo. No quedó muy clara su pregunta pues Ud. no especifica a qué tiempos se refiere. Si me puede aclarar esto, con mucho gusto le puedo contestar. Saludos Atentos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Pollos Brasil

Ingeniero buenas tardes: La pregunta es si para el eviscerado se ha establecido un tiempo aproximado, o un tiempo promedio durante el cual no se deba suministrar alimento. Creo que esto está relacionado con el tipo de alimento que se suministre... pero independientemente a esto ¿cuál sería el mínimo de tiempo? Cordialmente, Jaime Humberto C

Estimado Jaime Humberto: Gracias por su contacto. No hay una regla universal para el tiempo de ayuno. Investigación del tema hecha por científicos y la experiencia práctica de muchas empresas demuestran que un buen ayuno se logra en un intervalo de tiempo que varia de 8 a 12h. Saber para una empresa cuál es su punto óptimo - si más hacia 8h o hacia 12h - va a depender de muchas variables, como el programa de luz que adopta, la estación del año, la hora de carga de los pollos y otras... Hay empresas que requieren de menos tiempo y otras que requieren más tiempo de ayuno antes de la faena para lograr un buen vaciado/limpieza del sistema gastrointestinal. Así para que puedas asegurar un buen resultado, hay que conocer la realidad de su empresa, estabilizar las prácticas de manejo en el campo y, a partir de allí, evaluar los resultados obtenidos en función a los distintos tiempos de ayuno dentro de la ventana de 8-12h. Espero haber sido de ayuda! Saludos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Pollos Brasil

Es necesario actuar a tiempo en el proceso de sacrificio de los pollos para evitar los inconvenientes y aumentar su eficiencia.

Estimado Jorge, Gracias por su interés en mi artículo. Por favor me informe a que tema específicamente te refieres cuando me cuestionas sobre actuar en tiempo para que, entonces, yo le pueda ayudar. Saludos Atentos, Ing. Fabio Nunes Consultor en Procesamiento de Pollos Brasil