Valoración de atributos de calidad de carne de pollo mediante análisis del discurso del consumidor
Publicado: 9 de agosto de 2020
Por: José María Aulicino Delgado y Andrea Beatriz Damico. Universidad Nacional. de Lomas de Zamora- Facultad Ciencias Agrarias. Buenos Aires (Argentina) e Instituto de Investigación sobre Producción Agropecuaria Ambiente y Salud. Buenos Aires (Argentina)
Resumen
En Argentina, la carne de pollo ha tenido un sostenido incremento dentro del consumo de proteínas de origen animal, sustituyendo a la tradicional carne bovina. Al respecto, los consumidores expresan discursos contradictorios sobre sus atributos de calidad: uso de hormonas, pero económica, falta de rinde por exceso de contenido de agua y piel, pero sabrosa, entre otros. Se aplicó análisis lexicométrico con software de Qualitative Data Analysis, obteniendo frecuencia de palabras, conglomerados por asociación y análisis de sentimientos. La muestra de veinte consumidores del área metropolitana de la ciudad de Buenos Aires resultó compensada por género, alcanzando el punto de saturación teórica propuesto por Ground Theory. Se comprobó la existencia de discursos diferenciados por género y edad, que comprenden varias dimensiones de calidad: organolépticas, económicas, culinarias, de salud, etc., que comprendieron a más de cincuenta atributos de calidad percibidos por los consumidores.
PALABRAS CLAVES: comportamiento del consumidor, análisis del discurso; Qualitative Data Analysis, atributos de calidad, carne de pollo; consumo de alimentos.
1. INTRODUCCIÓN
Argentina, posee un consumo total de proteínas animales superior a la media de los países de la región Mercosur (FAOSTAT 2019). En el período 1990/2018, los consumos per cápita se caracterizaron por una dinámica de sustitución inter especie. Esta variación se expresó como negativa en las carnes bovinas, fuertemente positiva la aviar y estable para porcina; modificando la estructura de consumo cárnica argentina.
El incremento de carne de pollo se observa concomitantemente con arraigados y conflictivos juicios negativos de valor sobre su calidad. Estos se constituyen en el ámbito social del consumidor e intervienen en la cimentación subjetiva de los atributos de calidad. Al respecto, se expresó “las creencias sobre los consumos brindan posibilidades relacionales de ser situadas en un espacio comunicativo, donde las condiciones de percepción, pensamiento y acción dependen no tanto de las propiedades aisladas de los productos y los consumidores, impuestas por un universo de reglas, normas y códigos significativos subyacentes e históricamente conformados” (Alonso, Fernandez Rodriguez y Ibañez Rojo, 2014).
Los discursos intervienen en la construcción de la percepción de calidad del producto, influyendo en el acto de compra, limitándolo o expandiéndolo. Este es el “resultado de procesos sociales de producción de significaciones, que dejan huellas, pistas, elementos, que exceden la voluntad y conciencia de los individuos” (Urra, Muñoz y Peña, 2013). Asimismo, Bourdieu P. (1991) argumentó “las prácticas y las preferencias alimentarias no constituyen elecciones individuales, sino que están definidas y construidas según la posición que uno ocupa en el “espacio social”.
Para Argentina, se expresó “la creencia popular de que el pollo habitualmente consumido contiene hormonas u otras sustancias para acelerar su crecimiento. Llamativamente este concepto con frecuencia es sostenido y validado por médicos y especialistas de la Nutrición”. O bien, positivas expresiones que sustentan el incremento en los atributos económicos. Sin embargo, para otros países, “la carne de ave ha aumentado su participación en el consumo total de carnes en los países desarrollados, debido a una mayor preocupación por el cuidado de la salud” (Schnettler et al. 2011) asimismo, y orientado hacia el consumo saludable: “hay gran concientización alrededor del consumo de la carne de pollo, pues se ha establecido que es una de las más saludables, junto con la de pescado (Alvarado Lagunas, Luyando Cuevas y Téllez Delgado, 2015).
Indagar sobre los discursos o creencias presente en el consumo, referentes a la calidad, permitirán establecer estrategias de mercadotecnia adecuadas para neutralizar las creencias negativas y potencializar las positivas. Y, concurrentemente “contar con mayores elementos de juicio para definir posibles acciones de mercadotecnia que permitan modificar tanto el comportamiento de compra como las lógicas de consumo en el mercado doméstico en beneficio de la cadena”. (Bifaretti, A. 2007).
En Argentina es poco frecuente realizar investigaciones sobre la percepción de calidad y discursos alimentarios. Especialmente en aquellos indiferenciados alimentos, sin marca, o bien con bajo nivel de industrialización.
El presente trabajo, forma parte de uno de mayor envergadura, orientado hacia la determinación del Despliegue de la Función Calidad (QFD) en carnes de diferente origen.
El presente posee como objetivo evaluar la percepción de los atributos de calidad subjetiva en la carne de pollo de un grupo de consumidores del área metropolitana de Buenos Aires. Para ello se aplicaron técnicas lexicometrico y de análisis cualitativo asistido por computadora (CAQDAS).
2. MATERIALES Y MÉTODOS
El trabajo, de carácter exploratorio, se llevó a cabo en el área metropolitana de Buenos Aires durante marzo 2018. La indagación cualitativa se sustentó en preguntas abiertas. Estas fueron orientadas hacia la expresión de la percepción de los atributos de calidad considerados positivos (A+) o negativos (A-) para carne de pollo.
La muestra (n) se constituyó por veinte responsables de compra, consumidores de carnes de pollo, hombres y mujeres mayores de 18 años, con residencia en el área de estudio. El sondeo se administró personalmente utilizando Google Forms perteneciente a la suite Google Drive. Se alcanzó el punto de “saturación teórica”, establecido por la Teoría Fundamentada (Strauss y Corbin; 2002).
La selección se realizó por referenciado de personas, en forma aleatoria, compensando por género y edad. El resto de las variables de caracterización, resultaron son cierto sesgo, excluyéndose del análisis.
Las respuestas o cadenas verbales (datos no estructurados), expusieron el imaginario del entrevistado con respecto a la calidad del pollo. Con estas se constituyó una base de datos en Microsoft Excel. Las expresiones, fueron homogeneizadas en su semántica y ortografía, agregando los identificadores sociales: género; edad, educación; zona de residencia; cantidad de aportantes monetarios y sistema de atención médica. Dichas variables integran la estructura del nivel socioeconómico.
Sobre los discursos se aplicó un enfoque lexicométrico mixto (cuali-cuantitativo), apoyándose en las técnicas desarrolladas por la Escuela Francesa de Análisis de Datos (Analyse des Données) (Benzécri, 1976).
Un primer análisis de contenido permitió observar la “emergencia de sentido”, en las alocuciones “esta revisión narrativa del análisis del discurso, aborda el lenguaje como un evento comunicativo dentro de un contexto social en donde se sitúan las interacciones humanas” Loureiro, M. L.; Umberger, W.L. (2007).
Las frases referidas a la calidad del pollo, se agruparon en dos “nodos estructurales por significado”, a posteriori asociados a “dimensiones de calidad”.
- Nodo A+: 26 atributos de calidad reducidas a cuatro dimensiones; culinaria; organoléptica; precio – rinde y salutífera.
- Nodo A-: 29 atributos de calidad reducidos a cinco dimensiones; precio – rinde; calidad del sistema productivo; de presentación del animal faenado; salutífera y culinaria – organoléptica.
Los datos fueron procesaron con software NVivo 12 Edición Plus de QSR International (2019), permitiendo procesar la información con herramientas informáticas que ayudan a sintetizar, ordenar y organizar la información recogida para presentar los resultados de la investigación.
Se obtuvieron frecuencias de palabras (ƒp), expresadas como nubes, restringiendo la búsqueda a las primeras diez, con una longitud mínima de cuatro letras, e incluyendo sus derivadas. Se eliminaron aquellas “vacías de significado”.
A partir de los nodos estructurales de significado, se obtuvo un análisis de conglomerado semántico. Este permitió definir las estructuras significativas de relación e identificar el grado de similitud, con ligamiento completo, por vecino más lejano en base a la co - ocurrencia y frecuencia de las palabras que los agrupa.
El “análisis de sentimientos”, sustentado en la minería de datos, permitió identificar el tono emocional de las frases en el contexto del discurso, comprendiendo las actitudes de los actores frente a la temática de la calidad del pollo. Estas se agruparon en sentimientos negativos y positivos.
3. RESULTADOS
3.1. Conformación de la muestra
La muestra se completó con veinte casos al momento de la saturación teórica de los conceptos de calidad. Las variables socioeconómicas que la caracterizaron fueron:
3.2. Discurso general sobre los atributos de la carne de pollo
Surgieron diferencias entre los discursos de acuerdo al género y la edad de los entrevistados. La frecuencia de nominaciones de los atributos, expone la importancia relativa de los mismos en la construcción de la calidad subjetiva.
Del análisis lexicométrico de ƒp, para los diez primeros A+, reducidos a dimensiones de calidad, surge que:
- Las mujeres, poseen un discurso más rico semánticamente, utilizando un +42% de palabras para los A+ y + 54% en los A-, comparados con los hombres.
- Tanto para los A+ como A-, los “mayores”, utilizan menor cantidad de expresiones de calidad, frente a los rangos etarios “intermedios y jóvenes”.
- Los A+, se reducen a cuatro dimensiones de calidad: culinaria; organoléptica, precio – rinde y salutífera.
- Los A-, se expresan en cinco dimensiones, de diferente configuración que la citada: precio – rinde, sistema productivo, de la res, salutífera y culinaria – organoléptica.
La nube de palabras expresa, proporcionalmente por el tamaño de fuente, la frecuencia de nominaciones de los atributos dentro de los discursos de los entrevistados.
El análisis de conglomerado, expone la asociación existente, entre palabras y su distancia en el discurso.
Para los A-, surgieron cinco conglomerados. Los de mayor media ponderada de cobertura del discurso se asocian a: la grasa, agua y piel del pollo y los refrentes al sistema productivo, el posible uso de hormonas y su relación con la salubridad de su consumo.
Para los A+, surgieron cuatro conglomerados. El primero relacionado con atributos extrínsecos expresado en las condiciones económicas asociando términos como precio, económico, barata y barato. El segundo relacionado a calidad intrínseca, contenido proteico, baja presencia de grasa y bueno para consumir.
Para los A- , surge la relevancia que posee el contenido de “hormonas”, en la producción de la carne de pollo.
En los A+, surge la relevancia de características económicas de la carne y el contenido de proteínas.
La asociación de palabras que identifican atributos en el total del texto, permitió establecer co - ocurrencia entre los mismos. Una forma de descubrir asociaciones, las cuales se expresan en el siguiente dendograma.
3.2.1. Los A+, de acuerdo con variables sociales
La segmentación de los discursos, de acuerdo con las variables sociales que identificaron a los entrevistados y las cuatro dimensiones que caracterizan a los A+, surge el siguiente gráfico.
Surgieron estructuras de discurso diferenciadas por género y rango etario. Por lo tanto, las valoraciones de las cuatro dimensiones de calidad poseen dinámicas inherentes a dichas caracterizaciones sociales:
- Las mujeres expresaron un discurso, sobre los A+, constituido por referencias a lo culinario 43,2%; salutífera 24,3%, organoléptico 21,6% y por último la dimensión precio-rinde con solamente 10,8% de menciones.
- Los hombres caracterizaron su discurso basado en precio-rinde con 34,6% de las menciones, salutífera con 30,8%, culinario con 26,0%, y por último la dimensión organoléptica con solamente 7,7%.
- Los más jóvenes, construyeron preferentemente su discurso por menciones de calidad referidos a lo culinarios y salutíferos por igual (40% respectivamente).
- El rango intermedio baso su discurso en la dimensión culinario y precio-rinde, con similar valoración (41,4%).
- El segmento de los mayores principalmente con los atributos salutíferos (37,5%) seguido de los culinarios con 31,3% de las menciones.
3.2.2. Los A-, de acuerdo con las variables sociales
Con diferente configuración, surgen similitudes y diferencias entre las diferentes clasificaciones sociales.
Similarmente a los A+, para los A- surgen estructuras de discurso diferenciadas por género y rango etario, pero en cinco dimensiones de atributos:
- El segmento femenino prioriza los atributos de salud (45,8%), seguidos por el precio – rinde con 37,5%.
- El masculino pondera en similar forma el precio -rinde con la dimensión culinaria – organoléptica.
- El rango etario denominado joven, expresa su disconformidad en la dimensión salutífera con 30,8%, y culinaria-organoléptica con 23,1%
- Los intermedios concentran fuertemente su discurso en el precio – rinde, con 65,4% seguido con la dimensión salutífera.
- Los mayores centran su discurso de falta de calidad en las dimensiones salutíferas y culinarias – organolépticas.
3.3. Análisis de sentimientos de los discursos, relacionados a los atributos de calidad
La identificación del “tono emocional” de las oraciones, permitió obtener un gradiente de intensidad, expresado por el entrevistado, sobre los atributos de calidad.
El conjunto de A+, se basan en expresiones que se orientan en cuatro dimensiones, surgiendo.
- Precio – rinde, como expresión de los económico, barato, baratísimo, económica, relacionando las expresiones en forma comparativa con carnes de otras especies, bovino especialmente.
- Referido a las capacidades culinarias y organolépticas, asociadas, surgen atributos como, fácil de preparar, versatilidad, rapidez en la cocción, practicidad y sabor.
- La dimensión referida a la salud, surgen atributos como, buenas vitaminas, menor ingesta de proteínas (como favorable), bueno para la salud y la dieta. Surgiendo comparaciones con igual capacidad nutricional con respecto a la carne bovina.
- Los atributos, no configurados en dimensiones, surgen: su carne blanda, facilidad de digerir y aceptación.
En el conjunto de A-, se centran un discurso sobre:
- Resulta “seca”, a excepción de pata y muslo. Pero, antagónicamente surge el exceso de “grasa amarilla”. Alguna asociación con el colesterol, y una solución como sacarle la piel (por su contenido graso).
- El sistema de crianza, con menciones a la “estabulación”, el uso de antibióticos, exceso de medicación.
- Las menciones sobre el uso de hormonas en el sistema de crianza, sigue presente expresado en sentencias afirmativas, pero también en dubitativas e interrogativas.
- La calidad y presentación del pollo, posee menciones negativas asociado a, la cantidad de agua, poca durabilidad para el consumo, perdida de piel y huesos, o la alta cantidad de hielo. Es ante el potencial desperdicio que surgen estrategias de compra de “presas” y no entero.
3.3.1 Con respecto al tratamiento de la variable precio – rinde
La variable precio posee dos tratamientos diferenciados de acuerdo con el sentido del contexto de la frase:
- Mientras que como A- se orienta hacia la falta de “rinde”, de la carne de pollo sustentado en la reducción de tamaño de la res, la cantidad de agua o bien la de grasa.
- La misma variable, expresada como A+, se centra en calificaciones de “barato y económico”, constituyendo un atributo de compra, especialmente comparativamente con las carnes de otras especies.
4. DISCUSIÓN
No es frecuente la aplicación de análisis lexicométrico asistido por computadora, orientado hacia el estudio de los discursos sobre la calidad subjetiva de los alimentos. O bien, dichos estudios, son de apropiación privado – empresarial. Condición que limita su divulgación.
Los discursos sociales, sobre la calidad de la carne de pollo, se propone como el “resultado de procesos sociales de producción de significaciones, dejan huellas, pistas, que exceden la voluntad y conciencia de los individuos” (Dávila, 2015). Asimismo, se propuso que “es una creencia, una práctica o un conocimiento que construye realidad y proporciona una forma común de entender el mundo por los individuos y pragmáticamente, es el lenguaje en uso y sus efectos en los distintos contextos sociales.(Urra, Muñoz y Peña, 2013).
Santander (2011), propone que los discursos poseen “opacidad”, por lo tanto, “el lenguaje no es transparente, los signos no son inocentes; que la connotación va con la denotación; que el lenguaje muestra, pero también distorsiona y oculta, que a veces lo expresado refleja directamente lo pensado y a veces sólo es un indicio ligero, sutil, cínico”. Por lo tanto, deben ser interpretados, teniendo en cuenta el contexto social y las variables determinantes del discursante y su espacio comunicativo.
Esta constitución de una “memoria discursiva colectiva”, como forma de relación entre sociedad y alimento, excede a lo nutricional, “el alimento y la alimentación se constituyen en un fenómeno social, es una construcción cultural, interviniendo la religión, la transmisión familiar, los comportamientos adquiridos, el entorno circundante”. (Aulicino, Alderete, Ugarte 2017). En consonancia Alonso, Fernandez Rodriguez e Ibañez Rojo, (2014), expresaron “existen relaciones a ser situadas en un espacio comunicativo, donde las condiciones de percepción, pensamiento y acción dependen no tanto de las propiedades aisladas de los productos y los consumidores, como de las condiciones de verosimilitud y eficacia narrativa impuestas por un universo de reglas, normas y códigos significativos subyacentes e históricamente conformados”.
El discurso existente sobre la carne de pollo, se constituyó con 55 atributos, que se pueden reducir a dimensiones, cuatro en A+ y cinco para A-.
Comparativamente Brunsø, Fjord y Grunert, (2002), mediante estudios cualitativos (focus group) y cuantitativos (encuestas), aplicados a entrevistados de Alemania, Francia, Reino Unido y Dinamarca, expresaron “la calidad de la carne se puede resumir en cuatro dimensiones: características hedónicas; salud, seguridad y atributos relacionados con el riesgo; proceso de producción y conveniencia”. Se estima que la diferencia entre estudios y segmentaciones de consumidores, en un enfoque más general de dicho estudio carnes bovina y cerdo, frente a la especificidad del presente.
En forma general, se puede percibir frente a las valoraciones positivas de su capacidad culinaria, y de salud, expresado por el género femenino. Mientras que, los hombres proponen el precio -rinde. Coincidentemente un estudio de Glitsch K. (2000), para Irlanda, expreso que “la carne de pollo fue percibida como un alimento “femenino”, y esta opinión fue expresada por ambos sexos. Los mismos hombres evidentemente percibieron la carne roja como masculino”.
Los A- de mayor frecuencia centran su discurso en la presencia de hormonas durante el proceso productivo. Creencia que persiste, aunque su uso fue prohibido mundialmente en 1960. Coincidentemente, dos trabajos realizados en Argentina, el primero sobre una población de profesionales de la salud en Argentina y específico para pollo, expuso “que el 54,3%, de los médicos, creen que los pollos tienen hormonas agregadas” (Sánchez et al., 2015).
El segundo, orientado hacia el análisis de la demanda de carnes, propuso que “las hormonas es factor de preocupación por parte del consumidor, es un tema que suele aparecer en las discusiones de los grupos focales y se resalta que puede actuar como una barrera a una mayor expansión de los actuales niveles de consumo” (Bifaretti, Brusca y Jairala, 2014).
En forma diferencial, un trabajo de Glitsch K. (2000), orientado hacia la comparación de la percepción de calidad en carne fresca, en Alemania, Irlanda, Italia, España, Suecia y el Reino Unido. Para pollo se concluyó que la contaminación con Salmonella, es el riesgo prioritario para los indagados de los seis países. Solo Italia y España, hicieron menciones al contenido de hormonas e Italia agrego la presencia de antibióticos. Para el resto, aparece como tercera y cuarta preocupación. Es de plantear que, en el presente estudio, la presencia de Salmonella no surgió en ninguno de los entrevistados. Pero, es notable la persistencia del discurso de uso de hormonas.
Surgieron estructuras que permitieron determinar el tono emocional, positivo y negativo, de los discursos (opinion mining). El precio está presente en ambas.
Aquellos, con una emocionalidad positiva, se centraron muy frecuentemente en la condición de bajo precio, siempre comparado con la carne bovina. Similarmente Bifaretti, Brusca y Jairala, (2014), para Argentina, expresaron “no hay duda que la modificación en los precios relativos entre carnes sustitutas desempeña un papel fundamental en estas transformaciones de las conductas alimentarias” y también “el pollo compite con ella por precios, pero presenta ventajas en términos de practicidad en la cocina, versatilidad y reciclabilidad”. Coincidentemente, para Chile, se observó que “que la carne de ave es el producto sustituto de preferencia de la carne bovina, identificándose como factor determinante el precio del producto” (Rosas de Andraca, 2011).
La emocionalidad negativa del atributo precio, asociado a la falta de rinde culinario (conveniencia), es dependiente de la valoración condenatoria de alto contenido de agua y grasa presentes en el animal faenado. De la bibliografía especifica observada, no se encontró mención similar al tratamiento del precio. Potencialmente las diferentes relaciones, de elasticidad (precio alimentos/ingresos) entre países, expliquen las diferentes posiciones frente a la variable. Mientras que, en aquellos desarrollados no se hace mención, si surge en aquellos en vías de desarrollo.
Una forma detectada de enfrentar la falta de rinde culinario/conveniencia, es la presencia de estrategias de compra de “presas de pollo” para evitar la res entera y la conveniencia en su uso. Similarmente (Kennedy et al., 2004) para Irlanda, mediante focus group, expuso “los filetes de pollo (pechuga) fueron percibidos como convenientes en lo que requería una preparación y cocción mínimas, y versátil, ya que podría usarse para varias comidas utilizando salsas preparadas previamente”.
El discurso se diferenció por género y edad. Surgiendo un bagaje lexical más rico para el segmento femenino que en el masculino y el segmento etario de “los mayores”. Tanto en A+ como A-. Esta dinámica discursiva, intervendría diferencialmente en el acto de compra expresado como demanda.
5. CONCLUSIONES
- La metodología cualitativa, asistida por computadora, permitió comprender los factores percibe el consumidor del área metropolitana de Buenos Aires como relevantes en la percepción de la calidad de carne de pollo.
- Se detectaron cincuenta y cinco variables (26 A-, y 29 A-), que estructuran un discurso sobre la calidad de la carne de pollo.
- Las valoraciones de los atributos de calidad son diferenciales de acuerdo al género y rango etario. El género femenino con un discurso orientado hacia la salud y el masculino al precio-rinde, coincidiendo con el rango etario de los intermedios
- Las principales creencias, de acción negativa, se sustentan en la presencia de hormonas, la intensidad del sistema productivo y alto contenido de colesterol. Mientras que las de acción positiva se refieren a la calidad intrínseca de la carne, bajo contenido de grasa, buena proteína y bueno para consumir.
- La variable precio, posee una acción combinada. Mientras que la observan como A-, lo relacionan con la falta de rinde asociado al contenido de agua y grasa. Aquellos, que lo observa cómo A+, lo asocian a lo económico, siempre en referencia a la carne bovina.
- Las dimensiones, precio-rinde; conveniencia-capacidad culinaria, y aspectos de la salud, son coincidentes en la expresión de sentimientos, tanto positivos como negativos. Mientras que surgen como negativos puros el sistema productivo y/o crianza y la presentación de la res.
6. PROPUESTAS PARA LOS AGENTES DE LA CADENA DE VALOR
- Mejorar la apariencia de la res de pollo, especialmente en el contenido de agua y grasa, evitando la presencia de “jugos” en el envoltorio.
- Mejorar la comunicación activa, fortaleciendo los A+ y anulando los A-, especialmente en las creencias detectadas.
- Promover estudios cuantitativos para valorar numéricamente los drivers detectados.
Referencias
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- Alvarado Lagunas, E., Luyando Cuevas, J. R. y Téllez Delgado, R. (2015) “Caracterización del consumidor de la carne de pollo en el área metropolitana de Monterrey”, Revista Región y Sociedad, 24(54). doi: 10.22198/rys. 2012. 54.a152.
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Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ - Argentina)
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