Temperatura y control de Salmonella en la fabricación de pienso

Salmonella se ha situado en la actualidad comosegunda causa detoxiinfecciones alimentarias en la Unión Europea, por detrás deCampylobacter, habiéndose notificado 22,2 casos confirmados por cada 100.000 habitantes frente a los 55,5    notificados por campilobacteriosis (EFSA 2012).             .

Durante los últimos años se han implementado medidas para el control de estepatógeno a lo largo de toda la cadena alimentaria, siguiendo el concepto“dela granjaa la mesa”. 

La fabricación de pienso, como un eslabón más de la cadena de producción agroalimentaria, tiene un peso importante en la introducción y en la propagación de Salmonella en las granjas. Por ello la legislación, el Reglamento (CE) nº 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de noviembre de 2003 sobre el control de Salmonella y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos, establece que deben controlarse todas las demás fases de producción, transformación y distribución,incluidos los piensos, con el objetivo de disminuir su prevalencia y el riesgo que supone para la salud pública.

.A pesar de que los niveles de contaminación en los piensos son bajos, representan un riesgo potencial porlas altas cantidades consumidas y por su capacidad de llegar a un gran número de explotaciones, siendo de hecho el factor más importante para el control deSalmonellaen granja.

La eliminación de Salmonella en el pienso debe abarcar tanto el tratamiento térmico en el proceso deacondicionado como el tratamientoquímico (bactericida). La combinaciónde ambos tratamientos ofrece mejores resultados a nivel microbiológico que sólo el uso de uno de ellos (figura 1).

Figura 1. Reducción de S. Enteritidis en función de la aplicación o no de tratamiento térmico y/o químico (bactericida).

Factores que afectan al tratamiento térmico del pienso:

 No es sencillo fijar unas condiciones de tiempo y temperatura para el control microbiológico del pienso, ya que las variables relacionadas con la efectividad del tratamiento térmico en la reducción de la cargamicrobiana son principalmente, además de la temperatura y el tiempo, la presión, el tamaño de partícula y la humedad. Aunque la destrucción deSalmonellase inicia a los 71ºC, diversos estudios sugieren alcanzar los 80-85ºC en el acondicionador durante al menos 30 segundos.

Estudios realizados (Himathonkham et al, 1996) demuestran que, a igual temperatura, se obtiene unmayor porcentaje de reducción de S. Enteritidis al aumentar la humedad del pienso durante elacondicionado (ver figura 2), pues ésta favorece la penetración del calor en la totalidad de la masa de pienso. Humedades del 15% proporcionan el mayornivel de reducción (ver figura 3).

Así mismo, a un nivel de humedad determinado, lareducción en la presencia de S. Enteritidis aumenta con el tiempo empleado en el tratamiento. Sin embargo, con temperaturas por encima de 76ºC y a un nivel de humedad del 15%, los niveles de reducción son similares independientemente del tiempo de tratamiento (ver figura 4).

 En las condiciones normales no se llega a eliminarcompletamente Salmonelladurante el tratamientotérmico; la disminución de la contaminación se estima entre un 80-85%.                  .

 Procedimientos de rehidratación del pienso suponen, además de un efecto en múltiples parámetros productivos, una evidente mejora en la calidad microbiológica. Sin embargo, la simpleadición de agua supone de por sí un gran riesgo microbiológico, debido al incremento del valor deactividad de agua (a_w), por lo que la utilización deproductos surfactantes favorecerán el proceso de rehidratación disminuyendo los riesgos asociados ala adición de agua a la mezcla.

Por otro lado, es importante obtener un efecto protector del pienso en el tiempo, evitando lasrecontaminaciones, mediante la aplicación de tratamientos químicos en base a ácidos o formaldehído.