Sustancias indeseables - Cadmio

La seguridad del alimento es el principal objetivo de la industria alimentaria. Asegurar la ausencia de riesgos químicos, físicos y microbiológicos a lo largo de toda la cadena de producción de alimentos es la base del actualmente aprobado Reglamento de Higiene. Tal y como ya se ha comentado en esta serie de informes sobre riesgos químicos, entre distintos factores a controlar en los piensos animales destacan las regulaciones legislativas sobre sustancias indeseables: dioxinas, pesticidas y metales pesados como el cadmio.

El cadmio metálico se emplea en la industria metalúrgica en procesos como el galvanizado o el electroplateado. Sus compuestos se utilizan como pigmentos y como estabilizadores de plástico en el PVC. Se utiliza en acumuladores, fungicidas y como agente moderador en el control de los reactores nucleares. La principal fuente de exposición a este metal es la dieta. Aunque en general los alimentos no contienen niveles elevados de cadmio, como resultado de la contaminación ambiental se pueden encontrar alimentos con valores anormalmente elevados, como son hígado y riñones de animales de abasto, peces y crustáceos, y alimentos de origen vegetal.

El 55º informe del Comité FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios, en su evaluación de cadmio como contaminante, mantuvo la Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP) de Cd en 7 mg/kg de peso corporal. Niveles dietéticos de 1 ppm presentan sintomatología adversa,  mientras que 0,5 ppm se ha considerado, a efectos prácticos, como el nivel máximo tolerable. Sin embargo, niveles superiores durante un período muy corto de tiempo pueden no presentar un riesgo evidente. La incorporación de este elemento a la cadena alimentaria se hace principalmente a través de la dispersión en suelo y aguas hasta en las plantas (capaces de absorberlo a través de la raíz, brotes y hojas) y animales marinos.

El organismo limita la absorción intestinal de Cadmio (se excreta en heces el 95-98% del Cd ingerido), pero no existen mecanismos homeostáticos de control del Cd, por lo que es bioacumulable y dependiente de la cantidad ingerida. El cadmio acumulado en el organismo lo hace en un 50% en hígado y riñones, excretándose la parte no depositada por la orina. Su vida media en organismo es superior a 200 días (en riñón, 18 a 33 años).

Toxicocinética: La toxicidad del cadmio se deriva de la capacidad que tiene para unirse a ciertas especies reactivas o agentes complejantes, dando lugar a la inhibición enzimática, provocando disfunciones en el crecimiento y metabolismo tisular. Produce una inhibición enzimática de aquellas enzimas que utilizan como cofactor el Zinc (de estructura similar). También compite con el calcio por los lugares de unión de proteínas reguladoras, como por ejemplo la calmodulina. Habrá alteración en el metabolismo del calcio y del fósforo. Su toxicidad se deriva de su capacidad para unirse a ciertas especies reactivas o agentes complejantes, dando lugar a una inhibición enzimática y provocando disfunciones en el crecimiento y metabolismo tisular.

Consecuencias en porcino: Un incremento del hierro y proteínas microsomales hepáticas y manganeso renal se observan en porcino tras intoxicación baja por Cadmio. Una disminución del hematocrito, incremento del tamaño hepático y renal se observan ante intoxicaciones agudas, así como alteración global de distintos parámetros séricos (disminución ceruloplasmina, leucina aminopeptidasa renal, albúmina sérica e incremento de a, b, g-globulinas y aminotransferasas). Asimismo, como principales síntomas asociados se observará anemia (disminución hemoglobina junto con neutrofilia y linfocitopenia) y reducción de peso en animales jóvenes, acompañado de daños de los túbulos renales, hipoplasia de médula ósea, hipertrofia de ventrículos cardíacos, hipertensión y esplenomegalia. Un probable incremento en sintomatología reproductiva puede observarse: abortos, infertilidad, atrofia ovárica e hipoplasia testicular. Parte de esta sintomatología puede verse parcialmente paliada con suplementos de vitamina C, inyecciones férricas y complementos dietéticos en base a zinc.

Consecuencias en alimentación humana: El cadmio es un metal no esencial muy tóxico, dada la mencionada ausencia de mecanismos homeostáticos. Las principales afecciones producidas por intoxicación aguda de este elemento en el ser humano son daños alveolares, gástricos y distintas alteraciones reproductivas. Como consecuencia de exposición crónica puede provocar enfisema pulmonar, anemia, alteración del sistema nervioso central y osteoporosis. Es teratogénico y sus compuestos están clasificados como probablemente cancerígenos para el hombre (pertenece al grupo 2A, IARC).

El Reglamento 466/2001 de la Comisión, establece el contenido máximo de cadmio en varios alimentos, entre ellos carne de animales (0.05 mg/kg, excepto carne de caballo, que fija 0.2 mg/kg), hígado y riñones de animales de abasto (0.5 mg/kg y 1.0 mg/kg respectivamente), carne de pescado (0.05 mg/kg, excepto ciertas especies que se permite hasta 0.1 mg/kg), crustáceos (0.5 mg/kg), moluscos bivalvos y cefalópodos (1.0 mg/kg) y diversos vegetales con valores que oscilan desde 0.05 hasta 0.2 mg/kg.

Respecto a la la limitación vigente establecida en piensos y en materias primas destinados a la alimentación animal, el Real Decreto 465/ 2003 establece 0.5-1 mg/ kg para piensos compuestos, hasta 5 mg/kg en piensos minerales, 1 mg/ kg en materias primas de origen vegetal y 2 mg/ kg para las de origen animal, permitiéndose un valor de hasta 10 mg/ kg en el caso del fosfato.