La ruta regulatoria para declarar valor agregado

Cuando una marca de alimentos evoluciona en el marco de los procesos de mejora continua de la calidad, agrega valor a sus productos. La mejora puede ser por necesidad, para adaptarse a las tendencias en alimentación saludable, o puede ser para cumplir nuevas normativas orientadas a responder a los cambios en el perfil de salud pública de la población.

Cuando se trata de una necesidad manifiesta del consumidor, se generan espacios de competencia comercial que, a través de la diferenciación debe generar ventaja, pero a su vez exige inversión en investigación; es decir, se genera conocimiento específico que pasa a ser información reservada y entra a formar parte del secreto industrial como un activo intangible (Soederberg, 2015).

Si se trata de modificaciones en las características genéricas de un alimento, con miras a preservar la seguridad alimentaria y la salud pública, se establece como un lineamiento regulado y en una exigencia vigilada por algún organismo gubernamental.

La diferencia entre estas dos situaciones está en que cuando se trata de responder a una tendencia de mercado, aquella empresa que logre ajustar su calidad o diseñar una nueva fórmula que responda a dichas necesidades del consumidor, lo comunique adecuadamente, y lo pueda demostrar a través de sus resultados de investigación, podrá ejercer un liderazgo y fidelizará generando confianza, en otras palabras, es parte de su estrategia comercial  (Lusk, 2019). Mientras que cuando se trata de cumplir normas legales, es un proceso de adaptación desde el deber ser, y tiende a igualar los mínimos sanitarios para mantenerse en el mercado, la investigación en este contexto es sólo un gasto más, aunque de todas maneras contribuye a los procesos innovación desde la mejora continua.

La producción a gran escala de proteína animal para consumo humano – huevo, carnes rojas, carnes blancas, pescados, mariscos leche y derivados – hoy más que nunca, ha sido cuestionada por su participación en la generación de resistencia bacteriana a los antibióticos. Esta industria, sin excepción, usa moléculas de síntesis química, no solo para tratar los animales durante su vida productiva proceso estrictamente regulado y vigilado a nivel mundial, sino también como una forma de disminuir la carga bacteriana que desencadena algún grado de reacción inmunológica en el animal que conlleva a un mayor gasto energético, en otras palabras, antibióticos como ahorradores de energía o como se conocen técnicamente, promotores de crecimiento antibióticos (Ravindran, 2013).

La diferencia entre estos dos usos de los antibióticos radica en la dosis, el tiempo de uso y la residualidad que pueden generar en el alimento, en el producto final, ya listo para consumo humano. Así mismo, si bien el uso de antibióticos como herramienta terapéutica está estrictamente regulado bajo estándares genéricos con límites máximo permitidos ante el riesgo de toxicidad y para la salud pública, algunos mundiales otros más estrictos de ámbito local, los criterios para limitar el uso de antibióticos promotores de crecimiento, aún no son claros.  

Los antibióticos usados como promotores de crecimiento pueden no generar residualidad cuantificable o que represente un riesgo, pero si expone al universo microbiano a bajas dosis de dichas moléculas para lograr restringir su crecimiento y lo más grave, es uno de los factores que contribuyen a estimular en los microorganisnos la adaptación, adquiriendo y compartiendo genes de resistencia, dando lugar a las ya famosas y temerarias “super bacterias” (Pérez-Rodriguez & Mercanoglu-Taban, 2019)
.
Es así como una declaración “libre de antibióticos” no es un atributo de valor, pues existe amplia regulación al respecto cuando se trata de dosis, tiempos de retiro y validación como parámetro de calidad en plantas de sacrificio. En cambio, autodeclararse “libre de antibióticos promotores de crecimiento” es la forma de agregar valor, un elemento adicional de trazabilidad dentro del sistema interno de calidad; no existe una legislación expresa, ha surgido directamente desde los consumidores, hace referencia a la evolución de la industria, y está generando acciones de mejora continua en los procesos productivos muchas veces difíciles de implementar y exigiendo un presupuesto adicional, no despreciable, en investigación.

Muchos escándalos se han suscitado respecto del papel que ha jugado la industria alimentaria en los cambios del perfil epidemiológico de la población. En 1994 en USA, causo revuelo una investigación que demostró que cuando la agencia de seguridad alimentaria (USDA), en un esfuerzo por mejorar la calidad del pollo y propuso exigir a la industria avícola que realizaran pruebas específicas para contaminantes microbianos, una gran empresa del sector intervino para que ese plan no fuera aprobado (Nestle, 2007). Razones como ésta son las que utilizan los defensores de los derechos del consumidor para señalar a la industria alimentaria en general como “la responsable del bienestar perdido y nuestra susceptibilidad a enfermar”. 

Una declaración o claim, es la forma de representar un atributo de valor, algo que ha sido demostrado científicamente como una característica que contribuye en algo a mejorar la salud del consumidor (Ministerio de Salud y Protección Social. República de Colombia, 2012).

En la industria alimentaria dichos beneficios deben estar respaldados por un principio activo, una molécula o compuesto cuya función ha sido descrita desde el metabolismo, como bueno o malo según su comportamiento bioquímico y que además ha sido comúnmente consumida, tiene identidad química, presente en los alimentos y cuya ausencia o presencia forma parte de patrones alimentarios saludables.

A partir de las características del principio activo, la cantidad presente en una porción comúnmente consumida de dicho alimento, y estudios de funcionalidad metabólica asociadas a la frecuencia de consumo, se fundamenta una declaración, que antes de ser autorizada legalmente y vigilada por algún ente regulador, será un slogan de marca cuyo titular está en capacidad de demostrar y defender bajo los parámetros del estatuto del consumidor y el principio universal de beneficencia y no maleficencia.

Si bien declararse “libre de antibióticos” es decirle al consumidor que ya no tiene algo que tenía pero él no sabía, la ruta ideal que propone el equipo técnico de Promitec Santander es hablar de cómo es la calidad de una proteína de un animal que ha incluido fitobióticos, compuestos naturales, extractados de plantas aromáticas que además de cumplir en parte la función de un antibiótico promotor de crecimiento, le transfiere antioxidantes al alimento que se mantienen aún después de la cocción y son funcionales para aportar a mejorar la salud pública.