Principales miopatías que afectan la calidad de carcasa en broilers

La producción de pollos de engorde ha evolucionado mucho durante los últimos años, esto debido a la gran aceptación por parte del consumidor; como resultado de esta creciente demanda, ha habido una intensificación en la producción de aves de corral, donde los pollos híbridos modernos muestran un desarrollo pectoral superior al 20% del peso corporal.

La selección genética intensiva ha sido el método elegido por la industria para mejorar estos rasgos. Se estima que el 85 – 90% del cambio en la tasa de crecimiento observado en los últimos 50 años se debió a la selección genética, mientras que el 10 al 15% restante de la mejora observada en este rasgo se debió a estrategias nutricionales mejoradas. Así que, producir pollos de engorde capaces de alcanzar un peso alto en el mercado, de manera más rápida y con menor cantidad de alimento, ha traído consecuencias para la fisiología animal y las propiedades de la carne.

La industria avícola se enfrenta hoy a diversas anomalías en la carne ya sea por motivos fisiológicos por su acelerado crecimiento del ave, o por procesos durante el beneficio. Algunos de estos defectos metabólicos son la franja blanca, la pechuga de madera, pechuga verde o la carne espagueti, que afectan el músculo pectoral mayor, que no solo dañan su aspecto visual al consumidor, sino que también producen cambios en la composición química de la carne y su apariencia histológica: mayor contenido de grasa intramuscular y disminución de la proteína. En consecuencia, estas miopatías pueden afectar las características organolépticas: textura, sabor, jugosidad, color; así como propiedades tecnológicas de la carne: pH, capacidad de retención de agua, etc.

-          Pechuga de madera:
Se caracteriza por el endurecimiento del músculo pectoral mayor durante el crecimiento hasta el peso del mercado, que puede tener en su superficie un color más pálido, hemorragia superficial y exudado, lo que genera una reducción significativa en la calidad estética de la carne de pollos de engorde. Esta rigidez puede ser:

La causa de la condición de la pechuga de madera aún es en gran parte desconocida y no existe un método o sistema de evaluación objetiva conocido para detectar de forma rápida y no invasiva este defecto de calidad en los filetes de pechuga de pollo sin piel. Entre los factores que contribuyen a esta enfermedad aparece la hipoxia muscular localizada, daños por estrés oxidativo en el músculo afectado y el aumento de los niveles de calcio intracelular. También se ha hablado que el exceso de producción de decorina (proteoglicano pequeño rico en leucina) es otro factor que aumenta la dureza pectoral mayor, potencialmente a través de un aumento en la reticulación del colágeno. Muchos autores plantean diversas hipótesis, como una deficiencia en el metabolismo de la glucosa debido a la expresión alterada de múltiples genes o la alta tasa de crecimiento del ave. Aunque las pechugas de pollo pueden presentar solo síntomas de esta miopatía, a menudo se informa que está asociada con las franjas blancas. Algunas investigaciones recientes asocian la presencia de esta miopatía con las anormalidades comunes de la marcha en pollos de engorde, por lo que se debe profundizar a cómo es que ésta, afecta la actividad o el bienestar de las aves.

-          Franja blanca:
Es un defecto de calidad caracterizado por estrías blancas que aparecen en las pechugas y muslos de pollos de engorde paralelamente a la dirección de las fibras musculares. Un examen microscópico de estas rayas blancas revela la acumulación de lípidos y la proliferación de tejido conectivo. Esta miopatía aparece como una lesión focal a las 2 semanas de edad, aproximadamente, y posteriormente se desarrolla como una lesión fibrótica generalizada. Algunos autores han clasificado esta incidencia en tres categorías, de acuerdo con la intensidad y con el grosor de las franjas:

La presencia de estas franjas blancas afecta el aspecto visual del producto y disminuye el grado de aceptación del consumidor. También afectan la composición química, disminuyendo el contenido de proteína con relación al aumento del daño; mientras que hay una tendencia opuesta en el contenido de la grasa, dando como resultado, un producto cárnico de menor contenido nutricional. Por estas razones, las carnes con estas anomalías no deben comercializarse como pechugas “normales”, sino como derivados cárnicos (salchichas, Nuggets); sin embargo, cuando el pollo se vende entero, la presencia de piel no hace posible ver los efectos de este trastorno.

-          Músculo verde:
También conocida como “miopatía del pectoral profundo” es un mal degenerativo de los músculos pectorales menores (solomillos) cuya atrofia y necrosis son características. Este mal no está relacionado con ningún agente infeccioso y, por consiguiente, no tiene mayor trascendencia para la salud pública; pero los músculos afectados se desechan durante el deshuesado, lo cual produce pérdidas en el producto comercializable; un problema mayor surge si las aves se comercializan enteras o en piezas, lo que generaría quejas en el consumidor. Esta anomalía surge cuando las fibras musculares sufren una deficiencia de oxígeno y se asocia a un repentino y excesivo aleteo.  Puede estar dividida en tres categorías:

 
^{Miopatía del pectoral profundo: Categoría 3, filete interior que se torna de color verdoso. Fuente: Adaptado de Bilgilie & Hess, 2008.} 

-          Carne de espagueti:
Esta miopatía aparece recientemente y hay pocos estudios publicados al respecto. Se caracteriza por una integridad general deficiente del músculo pectoral mayor, que al mostrar la tendencia a la separación de los haces de fibras que componen el tejido muscular, proporciona una imagen que se asemeja al aspecto largo, delgado, sólido y cilíndrico del espagueti, principalmente en la región craneal del músculo pectoral y esto puede, o no, asociarse con las franjas blancas; y aún está por determinarse si esta condición histológica ocurre en el animal vivo. Se caracteriza porque el músculo, si se presiona ligeramente, se deshace en tiras. Presenta un contenido similar de colágeno a las pechugas sin esta miopatía; sin embargo, el contenido de humedad es mayor y en proteínas y cenizas es menor cuando se presentan estas lesiones.