Nuevas tecnologías para control de patógenos antes del escaldado

Por más de 30 años se ha estado buscando un mecanismo para remover la contaminación por Salmonella de las aves en la planta de procesamiento. Sin embargo, el aumento en el enfoque sobre la contaminación por Salmonella de las aves por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) ha producido nuevo interés. A pesar de eso, la respuesta permanece elusiva y no existe ninguna cura mágica en el horizonte. En vez de eso, existe una aceptación por gran parte de la industria de que el control de Salmonella requiere un enfoque multifacético.

Una amplia variedad de químicos están siendo investigados por su eficacia tanto en la superficie como cuando son consumidos por las aves. Se ha visto una nueva ola de interés en tecnologías que pudieron haber sido sólo marginalmente efectivas en el pasado. Este interés ha producido mejoramientos que rápidamente han sido incorporados en establecimientos de procesamiento de aves en los Estados Unidos.

Fuentes de contaminación e intervenciones

Las heces y residuos de la cama de las aves en ellas son la mayor fuente de contaminación de la carne. Es bien sabido que cuando se hade adecuadamente, el retiro de alimentos -o dietado- es una de las mejores herramientas para reducir la presencia de materia fecal en los pollos al momento de entrar a la planta de procesamiento. También es bien sabido que el dietado es difícil de manejar.

El Dr. Allen Byrd y sus colegas en la Unidad de Investigación para Seguridad de Alimentos y Piensos del Servicio de Investigación para la Agricultura, USDA, en College Station, Texas, han realizado un trabajo extensivo en identificar los pasos que pueden tomarse antes del procesamiento para reducir la carga de bacterias patógenas que entran a la planta de procesamiento de aves, reduciendo así los problemas de contaminación fecal como resultado de un dietado inadecuado. El Dr. Byrd y su equipo encontraron que una variedad de ácidos orgánicos pueden ser efectivos en reducir la ocurrencia de Salmonella y otros patógenos cuando son adecuadamente administrados.

Lo más intrigante fue el uso de un compuesto clorado. Funciona porque la familia de bacterias, Enterobacteriaceae, a la que Salmonella y E. coli pertenecen, tienen una enzima, nitrato reductasa, que les permite sobrevivir en condiciones anaerobias como aquellas encontradas en los intestinos pequeños. Solamente aquellos organismos que poseen esta enzima son susceptibles a los efectos tóxicos resultantes de la introducción de un clorado en el sistema. Los organismos restantes no son afectados. El uso de este compuesto clorado en una etapa temprana del sistema de producción podría eliminar la Salmonella y permitir así que otras bacterias prevengan futuras colonizaciones de estos potenciales patógenos.

Combinando tecnologías

Debido a que el dietado es difícil de manejar, desde hace tiempo ha existido interés en otras maneras de reducir el derrame de materia fecal en la planta de procesamiento. Hace más de una década, en el Centro de Investigación Russell del Servicio de Investigación para la Agricultura, USDA, mientras algunos investigadores trabajaban en estimular eléctricamente las canales de ave para reducir la necesidad de reposarlas, notaron que la estimulación eléctrica con frecuencia causaba una defecación "proyectil" de las canales. Esto era aparentemente el resultado de un aflojamiento de los intestinos que causaba su vaciamiento. En aquel tiempo, algunos procesadores pensaron que era una buena idea a manera de minimizar la contaminación fecal. Sin embargo, la idea no tuvo amplia aceptación. Hoy, está siendo revisada, especialmente en combinación con lavadores antes del escaldado como un medio de eliminar la contaminación debido a un dietado inadecuado.

Al final de los años ochenta, un gran estudio en Puerto Rico probó e identificó un número de tecnologías potenciales enfocadas a reducir la carga bacteriana. Entre aquellas probadas estaba un gabinete de lavado para antes del escaldado. Este gabinete fue algo efectivo, pero eclipsado por el uso de un tanque de escaldado de corriente inversa. Una década más tarde, algunas empresas empezaron a enfocarse en esta tecnología nuevamente y pronto le agregaron cepillos en vez de un simple gabinete con regaderas. Estos cepillos pueden ser usados para limpiar las aves antes de ponerlas en los tanques de escaldado.

Estos cepillos están localizados al final del túnel de desangrado. Los gabinetes son usualmente de 1.2 metros de largo con cepillos en ambos lados posicionados de tal manera que toda la longitud del ave esté en contacto con ellos. Se aplica agua de tal manera que la acción de cepillado de las cerdas se combina con la acción de enjuague del agua para soltar y remover cualquier residuo de cama o materia fecal adherida a las plumas. Algunos químicos aceptables como cloro son comúnmente adicionados al agua para un efecto sanitizante en las canales. Un beneficio adicional es que las aves son pre humedecidas antes de entrar al escaldador, lo que asegura una penetración máxima de calor en la piel para ayudar a soltar las plumas. Además, la reducción de materia fecal que entra al escaldador es dramática y resulta en agua más limpia a través de todo el sistema.

Ambas tecnologías, tanto viejas como nuevas, están siendo implementadas a través de los procesos en un esfuerzo de alcanzar la menor incidencia posible de contaminación de Salmonella. Y hasta que una cura mágica sea descubierta, tomará todas las intervenciones disponibles para controla esto ubicuos organismos.

Publicado en el Boletín Informativo CarneTips. Junio de 2008 por Carnetec.com

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