NanoGerencia Como la atención de los pequeños detalles mejoran la calidad, inocuidad y el rendimiento de los pollos procesados

En mi primer articulo publicado en una revista latinoamericana en el año 2000, afirmé que el procesamiento de los pollos es una actitud donde hay que cuidar los gramos.

Hoy después de 12 años como consultor, he llegado a la conclusión que lo importante en este negocio es centrar la atención de forma disciplinada en los detalles - aspectos puntuales-, los cuales finalmente hacen posible cuidar cada gramo de producto vendible.

En esta conferencia se mostrarán a titulo de ejemplo algunos de esos pequeños detalles que pasamos por alto debido a que en muchos casos nuestras actividades cotidianas nos copan toda la atención. Utilizando el criterio empresarial: Nuestro reto diario es hacer las cosas de manera sencillas, se presentan complementariamente las siguientes ideas:

Definitivamente el método de captura que menos golpes y traumatismos le ocasionan a los pollos es el de tomarlos por el cuerpo, manteniendo presionadas delicadamente sus alas a éste. No obstante esta realidad, en muchas empresas se argumenta que al utilizarlo concluyen que es muy demorado, al compararse con el sistema tradicional de recolectarlos por las patas.

Analizando esta situación se concluye que dos etapas son las que ocasionan este atraso.

Por lo anterior, en algunas compañías se ha optado por poner en servicio las siguientes ideas:

Emplear unos conectores especiales para formar una red de ferrocarril (dos tubos). En consecuencia, el desplazamiento de las jaulas se llega a efectuar hasta con una sola mano, dado que no existe riesgo de obstrucción al tropezar  durante el cambio de tubos.

La subida de los arrumes de jaulas se realiza utilizando una plataforma eléctrica o hidráulica. Otras empresas emplean un montacargas Bobcat, que eleva directamente la cantidad completa, evitando que el personal tenga que esforzarse por colocar las dos (2) últimas jaulas. En este nuevo escenario los trabajadores solo empujan y ubican al arrume.

Resultados obtenidos: El personal labora más rápido con un mínimo esfuerzo. Slogan similar al de una de las afanadas  marcas  de automóviles: Mayor rendimiento con menor consumo.

En muchas compañías se insertan lateralmente tubos plásticos  a manera de espaciadores de los arrumes para facilitar el ingreso de aire a las jaulas internas, ayudando a disipar el calor evaporativo de las aves.

El complemento de esta idea, hasta donde la ubicación de las jaulas lo permite, es dejar un corredor  central a lo largo de toda la plataforma, de 4 pulgadas de ancho aproximadamente.

Como es de todos conocido, las condiciones de confort de las aves son : Temperatura : 22ºC a 26ºC con una humedad relativa del 60%.

Por lo anterior, en varias plantas ubicadas en climas calurosos se han colocados serpentines de cobre usando tubería de frenos para vehículos, donde recircula agua fría.

Para evitar la acumulación de sangre a nivel del cuello y alas como resultado de un prolongado recorrido entre el último colgador y la entrada al aturdidor, se recomienda que no supere los 20 segundos.

De igual manera, la zona de colgado y el trayecto hasta la entrada al aturdidor deben estar completamente oscura para mantener las aves tranquilas. Cuando esta condición no se cumple, los pollos se desplazarán aleteando, ejercicio que incrementa el bombeo de sangre a los músculos pectorales - pechuga-, y las alas.

Dependiendo del grado de ejercitación muscular que se produce, se acumulará una mayor o menor cantidad de sangre, que en la primera situación a veces no logra evacuarse durante el desangre, quedando depositada en los músculos en forma de hemorragias.

Finalmente, cuando el aleteo se produce en aves muy pesadas - superior a 2,5 kilos -, la cantidad de acido láctico que se almacena en los músculos es significativa, hasta el punto de llegar a afectar el grado de suavidad de la carne procesada.

Un buen aturdido se caracteriza entre otros aspectos porque los pollos salen de este equipo con el cuello ligeramente encorvado. Este detalle pasa desapercibido cuando el sacrificio se efectúa manualmente.

Los mataderos automáticos requieren que el pescuezo ingrese a través de unas guías que lo van posicionando hasta donde se encuentran las cuchillas. Por tal motivo, se requiere que los pescuezos retomen su extensión normal. Para tal efecto se han colocado prolongaciones a la salida del aturdidor, en cuyo fondo se encuentra una lámina metálica energizada, sobre la cual se deslizan los pescuezos al tiempo que reciben impulsos eléctricos.

En algunos casos los pollos salen vibrando del aturdidor. La instalación de un tramo de tubo plástico para que la pechuga entre en contacto, contribuye a relajarlos.

Como todos sabemos, las aves mientras se encuentran en las jaulas continúan desarrollando normalmente sus actividades fisiológicas. Una de ellas es la defecación. En consecuencia, la materia fecal de los pollos que se encuentran en la parte superior de los arrumes caerá en cascada sobre los que están en la parte inferior. Por lo tanto, se  ensuciarán las plumas y la piel.

Durante el colgado, aturdido y desangre algunos pollos defecan como resultado del trauma que les produce estas operaciones.

Si parte de esta carga orgánica no es removida antes de que las aves ingresen a la escaldadora, incrementará el nivel de bacterias patógenas en el agua de este equipo, aumentando el riesgo de contaminación cruzada.

Por lo anterior, se ha diseñado utilizando un conjunto de cepillos - rociadores de agua con desinfectante hipoclorito a una concentración de 40 ppm-, para remover la mayor cantidad de materia fecal alojada tanto en las plumas como en la piel. Estos cepillos pueden ser fijos o giratorios, dependiendo de la velocidad de procesamiento.

Uno de los elementos de la sangre es el PLASMA, el cual contiene proteína. Esta en presencia de agitación se transforma en espuma. Esta nueva condición tiene un efecto positivo en lo relacionado con la  contaminación cruzada que se produce normalmente en la escaldadora, ya que durante el recorrido, donde la espuma se encuentra, concentra la carga orgánica. Por tal razón, es recomendable removerla periódicamente, utilizando para ello una especie de colador similar al empleado en las piscinas para retirar el sucio.

Una de las condiciones básicas de un buen escaldado es que las aves se desplacen totalmente sumergidas durante el recorrido por la escaldadora. Cuando por alguna circunstancia ellas flotan, se ladean y coincidencialmente sus plumas más adheridas - cola y alas -, generalmente se encuentran fuera del agua. Por tal motivo, el folículo y la pluma no logran dilatarse ni desprenderse, dificultándose su retiro durante el desplumado.
Como recordarán hace más de 30 años, la agitación del agua era mecánica. Hoy, con el propósito de aumentar la eficiencia en la operación de escaldado, se emplea el sistema de inyección de aire que  produce turbulencia - tipo jacuzzi-, ayudando a disminuir la densidad del agua, facilitando la inmersión cabal de las aves. Además, si el equipo está bien balanceado puede reducirse la temperatura del agua mínimo 1ºC, decisión que ayuda a reducir los gastos de operación y mejorar el rendimiento de la carcasa.

Resultado del escaldado la temperatura corporal de los pollos se incrementa. Adicionalmente los folículos se dilatan y las plumas se desprenden por el proceso de desnaturalización de la proteína.

Cuando las aves salen de la escaldadora se inicia un proceso de pérdida de calor, debido al equilibrio térmico que se comienza a  desarrollar, ya que el ambiente es menos caluroso.

De otra parte, en la mayoría de las plantas procesadoras se ha observado que se emplea agua ambiente que en climas calurosos está alrededor de los 28ºC y en climas fríos oscila entre los 15ºC y 22ºC.

En lo que respecta al desplumado, el agua que sale por los rociadores  tiene como propósito mantener limpios los dedos y reducir el incremento de la temperatura de los mismos, debido a la fricción producida con el cuerpo del ave. Cuando esta agua no es tibia, contribuye a enfriar los pollos a medida que se desplazan entre las desplumadoras. En consecuencia, los folículos se cierran apretándose las plumas, requiriéndose una mayor presión de los dedos sobre los pollos para removerlas. Si se está procesando pollo con epidermis, esta acción ayuda a retirar parte de ella, afectando la homogeneidad en el color de la piel.

Por lo anterior, en algunas plantas se ha decidido cubrir con una especie de túnel desmontable, fabricado con lona o carpa plástica el  trayecto salida escaldadora - entrada primera desplumadora. Si la distancia entre desplumadoras supera 0.8 metros se recomienda recubrirlo también para conservar el calor corporal.

El complemento de la acción antes señalada, es el uso de agua tibia durante el desplumado con una temperatura que oscila entre los 34ºC y 38ºC.
Al lograrse el objetivo de conservar el calor corporal, se puede disminuir mínimo 1ºC la temperatura del agua de escaldado, hecho que se traduce en una reducción en el consumo de combustible de la caldera o quemador.

Como todos sabemos, en términos comerciales las aves en promedio se desangran en un 45%. Esto significativamente un 3% respecto al peso vivo. Recordemos que la sangre representa aproximadamente el 7% del peso del pollo.

Una vez muerta el ave por anoxia - falta de oxígeno en el cerebro-, continua drenando sangre a lo largo de las operaciones siguientes: Escaldado, desplumado y evisceración. En consecuencia, luego de esta última etapa las carcasas son lavadas interna y externamente para remover cualquier material orgánico que se encuentre adherido a ellas.

Si en la planta se dispone de una lavadora que incluye unos tubos de drenaje - IOBW - se logra evacuar satisfactoriamente el agua depositada en su cavidad abdominal, evitándose el enrojecimiento inicial del agua del prechiller y en algunos casos hasta del chiller.

Si el proceso de lavado de las carcasas se lleva a cabo haciéndose pasar por un conjunto de rociadores laterales y verticales, el agua almacenada en la cavidad abdominal no logra Salir. Por tal motivo, las carcasas ingresan al prechiller con esta agua que aumenta la carga orgánica y acelera el enrojecimiento de la misma.
Para reducir en gran parte este problema, en algunas plantas se ha puesto en práctica una especie de drenador plástico parecido a una flauta, el cual se introduce por la cavidad abdominal y sale por el orificio resultante del corte del pescuezo. En pollos que conservan esta parte del cuerpo hasta donde tengo conocimiento, todavía no se ha encontrado una solución apropiada, porque dicho drenador debería ser curvo en uno de sus extremos para no romper la piel del pescuezo al pasar a través de éste, requerimiento que no se puede garantizar.

Aún en las mejores condiciones de ayuno, algunos pollos padecen de sobre-ayuno en distintos niveles, antes del sacrificio, debido a que generalmente comen cada cuatro (4) horas. Por ello, al observar la estación de pelado de las mollejas, se aprecien algunas de sus cutículas manchadas con una coloración verdosa que corresponde al movimiento peristáltico inverso de la bilis. Este proceso ocasiona un endurecimiento de la cutícula demandando tener que exponer las mollejas durante un mayor tiempo sobre los rodillos para removerla. El resultado es el incremento en la perdida de carne, que finalmente afecta el rendimiento del pollo procesado.

La operación anterior se puede hacer más productiva si en lugar de emplear agua al clima - como se mencionó cuando se abordó el tema del desplumado-, se utiliza agua tibia. Esta por su condición ayuda a desprender la cutícula, evitándose la pérdida significativa de carne y en operaciones manuales el personal labora más descansado.

En términos prácticos un chiller es una nevera o refrigerador como el que tenemos en nuestros hogares, pero sin puerta. Esta condición tradicional de este equipo cuyo propósito es enfriar en un tiempo aproximado de 45 minutos las carcasas, favorece el incremento en el consumo de hielo, que en muchas ocasiones no garantiza que las carcasas salgan del chiller con una temperatura inferior a 4ºC a todo lo largo del proceso.

En algunas plantas se ha optado por cerrarlo utilizando módulos desmontables fabricados en lámina de acero inoxidable que en ocasiones están aislados térmicamente con 2 pulgadas de poliuretano, junto con el tanque - chiller-, lográndose los siguientes resultados efectivos.