Maximizando el rendimiento: Del ave viva a la evisceración

Muchas plantas fallan en el adecuado monitoreo y seguimiento del rendimiento, lo que puede conducir a un alto porcentaje de rendimiento clasificado como "inexplicable". Puesto que muchos factores afectan al rendimiento de la planta, el seguimiento del rendimiento puede ser una tarea fastidiosa. Existe, sin embargo, una variedad de acciones que pueden ayudar a maximizar el rendimiento.

Dietado de las aves
Primero, el retiro del alimento en las granjas de engorda debe se adecuadamente medido en tiempo para minimizar tanto las mermas como la contaminación en el procesamiento. El mantener un adecuado, pero no excesivo dietado requiere un balance muy cuidadoso. Es posible evacuar la ingesta y la contaminación fecal, pero la vesícula debe ser retirada. Entre más se dieta al ave, más bilis hay en la vesícula biliar, por lo que ésta corre el riesgo de romperse. Además, cuando las aves han estado sin alimento más de 12 horas, un fluido mucoso se acumula en el intestino. Cuando este fluido entra en contacto don la piel del ave, no se puede retirar con sólo agua y la parte afectada tiene que ser recortada.

El tiempo ideal para el dietado de las aves es entre 8 y 12 horas. Ese tiempo inicia cuando se levantan los comederos en la granja y termina cuando el ave es colgada en la línea de proceso.

Condiciones de estadía e inicio del proceso
En la planta de proceso, las condiciones de estadía deben de ser consideradas para obtener un rendimiento máximo. El tiempo es, por supuesto, el primer factor, pero la temperatura también es importante. Si existe una inadecuada circulación de aire, especialmente bajo condiciones calientes y húmedas, algunas aves morirán. En climas extremadamente fríos, se debe dar cuidado a las aves para asegurar que existe un adecuado abasto de aire fresco y oxígeno sin enfriar a las aves. Es, sin embargo, significativamente menos probable que las aves mueran por ser expuestas al frío a que mueran por ser expuestas al calor y la humedad.

Conforme las aves entran a la planta, deben de ser monitoreadas muy de cerca para asegurar que ninguna se lastime o muera en el proceso antes del sangrado, y que no se queden aves abandonadas en las jaulas de transporte. Todos estos factores pueden tener un impacto negativo en el rendimiento. Estos sistemas también necesitan ser ajustados para optimizar el proceso de colgado.

Demasiadas aves en sobre la banda transportadora puede resultar en lesiones, mermas o contaminación. Después, los ganchos deben ser ajustados para el tamaño de ave que está siendo procesada. La apertura para la pierna en los ganchos debe de ser lo suficientemente abierta como para que la pierna se deslice con facilidad, pero lo suficientemente cerrada como para sostener al ave a través del proceso de desplumado. Hay que agregar que la regularidad de la parvada es muy importante. La mayoría de las aves debe de ser del mismo tamaño y dentro de un rango de peso establecido.

El aturdidor
Las aves que han sido aturdidas de más pueden tener lesiones tales como ruptura de órganos internos, y pero aún, dislocación de las coyunturas de las alas y clavículas quebradas. Las clavículas quebradas pueden ser un gran problema en elaborar pechugas deshuesadas y resultan en más mano de obra para recortar los fragmentos de huesos. Los ajustes inadecuados que resultan en la el contacto de las alas con el agua del aturdidor antes que la cabeza, pueden causar el rompimiento de vasos capilares y coágulos de sangre en la carne de la pechuga y en la coyuntura del hombro.

Daños durante el desplumado
El daño es con frecuencia el resultado de colocar las secciones de las desplumadoras muy cerca para compensar un escaldado inadecuado, lo que ocurre cuando las plumas no están completamente mojadas. Además, la condición de los dedos desplumadores puede dramáticamente afectar el rendimiento al jalar o cortar la piel de la canal y el músculo.

El daño de los dedos desplumadores puede ser el resultado de varios factores como inadecuado mojado de los dedos, el que los dedos se traslapen debido a una inadecuada instalación, rotación de los cabezales o altura de la línea, lo que permite que los dedos toquen los ganchos y se desalineen.

Remoción de cabeza, patas y glándulas
La remoción de la cabeza es otra área en la cual los rendimientos con frecuencia son clasificados como "inexplicables" u "otro" como resultado del inadecuado corte de la pieza, ya sea manual o automático. El rendimiento se puede perder cuando cada cabeza lleve un trozo excesivo de cuello.

La remoción de las patas se puede hacer al cortar o separar en la coyuntura entre la pata y la pierna. La separación parece ser el método más eficiente puesto que minimiza la posibilidad de patas cortas. Las patas cortas pueden resultar en pérdidas de rendimiento sin que esto sea adecuadamente clasificado.

La remoción de la glándula grasa puede resultar en una pérdida significativa de rendimiento que raramente se toma en cuenta puesto que es difícil de realizar. Esto resulta en una excesiva pérdida de carne o la remoción de la cola entera. En algunas plantas, las colas se remueven totalmente para cumplir con las especificaciones del cliente. En este caso, la pérdida de rendimiento es programada. La cola, sin embargo, representa entre 0.5% y 1.0% del rendimiento del peso vivo del ave.

Evisceración
Mientras que las pérdidas de rendimiento pueden ser un problema con la veteadora (removedora de cloaca), el principal problema es un vacío inadecuado, lo que resulta en la separación de la cloaca, que se regresa a la apertura de donde fue removida o golpea una pierna. Si se tiene un sistema eviscerador automático, cuando la cloaca se regresa a la apertura causa problemas con el abridor de vientre resultando en una pérdida significativa de rendimiento. Las cloacas que se pegan a las piernas pueden resultar en contaminación así como en una inadecuada evisceración.

La apertura del vientre es crítica para el proceso entero. Si el ave no es abierta será mutilada por el equipo subsiguiente de evisceración haciéndola inservible para la venta. Si la evisceración es manual, basta con retirar la canal de la línea, pero este proceso toma tiempo y puede significar un mal procesado de las canales subsecuentes a la no abierta. El tamaño de la apertura es difícil de controlar aún en la evisceración automática, se debe de controlar muy bien el tamaño uniforme de las aves para un mejor desempeño. En el caso de la evisceración manual, es crítico que los operadores estén bien entrenados. Si la apertura es muy pequeña puede ocurrir mutilación y de seguro habrá una incompleta extracción de las vísceras. Si la cloaca ha caído en su lugar de origen, el abridor de vientres cortará los intestinos causando contaminación y previniendo una evisceración óptima.

Cuando se realiza la evisceración, ya sea manual o automática, cualquier daño a los órganos internos resultará en retiro de la canal o parte de ella, esta es la principal pérdida de rendimiento que ocurre con una inadecuada remoción de las vísceras. También, dependiendo del tipo o severidad de la inspección, la pérdida de vísceras puede resultar en el retiro completo de la canal.

Recolección de vísceras comestibles
Independientemente del método de cosecha de las vísceras, la mutilación de éstas y su pérdida son las principales fuentes de pérdidas de rendimiento en esta etapa del proceso. Aún cuando no se utilicen para venta, se deben de correr pruebas para determinar el valor del rendimiento de estos órganos de tal manera que no caigan en la categoría de "inexplicables". Las vísceras comestibles, excluyendo el cuello, representan entre un 3% a 6% del rendimiento puesto que varían grandemente en tamaño.

Cuando los cuellos se dejan en las canales que entrarán al tanque de enfriamiento, con frecuencia son separados de éstas y se pueden perder. Si se quedan en las canales en su viaje a través del tanque de enfriamiento, causan problemas en el departamento de envíos y la mayoría se perderán. Los cuellos representan alrededor del 5% del rendimiento.

Independientemente de la configuración de la línea y de la cantidad de automatización que ésta tenga, la clave para maximizar el rendimiento es tomar en cuenta todas las partes del ave. El pesar las canales o sus partes en varios puntos a través del proceso para obtener números representativos, permitirá a la planta detectar áreas problema.

Maximizando el rendimiento: Del ave viva a la evisceración

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