Localizando ''puntos rojos'' de la inocuidad en el procesamiento de aves

 

El "biomapeo" se ha vuelto el método de moda para localizar los peligros potenciales de inocuidad en el procesamiento de aves. Se toman muestras microbiológicas en cada paso del proceso y se analizan para ver contabilizar su cuenta microbiológica total, o para detectar la presencia de alguna bacteria en particular, como Salmonella. Esto genera un "mapa" muy claro de las diferentes ubicaciones dentro de la planta que representan un mayor peligro para la inocuidad. Estos datos se pueden combinar con el conocimiento del comportamiento bacteriano para mejorar el proceso de saneamiento.


Escondites bacterianos
Las bacterias tienen necesidades específicas para crecer y sobrevivir, entre ellas, una atmósfera propicia, agua, temperatura, pH y nutrimentos. Debido a que los microorganismos juegan un papel muy importante en la digestión, las heces de los animales son un reservorio natural para los mismos. Como resultado, el nivel de contaminación microbiana debería ser mayor donde se han tomado menos medidas para minimizar la contaminación fecal. Dentro de la planta procesadora, esto último incluye desde el portón de entrada hasta el túnel de desangrado. Una vez que las aves han pasado por un escaldador bien mantenido y operado, el nivel de contaminación bacteria en la canal debería disminuir significativamente.

Las operaciones apropiadas de un escaldador incluyen:

 

.- Un flujo de agua contracorriente
.- Temperatura superior a los 50°C
.- Suministro de agua fresca de por lo menos 1 litro por ave, y
.- Agitación adecuada para prevenir la conglomeración de plumas y espuma

 

También se han logrado reducciones posteriores al utilizar desinfectantes especialmente diseñados para escaldadores.

Las reducciones en las cuentas logradas antes e inmediatamente después del sacrifico pueden mantenerse y mejorarse poniendo cuidado y atención detallada en los pasos restantes del proceso.

Agua por todas partes
Mantenga en mente que el agua empleada para enjuagar los equipos y las canales reduce la carga microbiológica en estas últimas, mientras que la incrementa en los drenajes y en el piso.

Las mangueras de alta presión frecuentemente bañan al piso y a los equipos con agua proveniente del drenaje, creando una fuente potencial de contaminación para el producto.

De igual forma, el vapor o niebla de agua generada durante la limpieza se convierte en un fantástico medio de transportación para las bacterias. Esta niebla puede trasladar las bacterias desde el drenaje hasta el techo, en donde una pequeña gota de condensación puede iniciar un ciclo de contaminación nuevo. Por tanto, cualquier lugar dentro de la planta donde se empleé agua a alta presión, debe verse tanto como una fuente para reducir la contaminación, como para incrementarla.


Mantenga el frío
El control de la temperatura es la medida más importante que puede tomarse para minimizar la contaminación microbiológica dentro de la planta. Las bacterias se reproducen al dividirse. La velocidad de esta división se determina en su mayor parte, por la temperatura ambiental. Las bacterias más comunes en los alimentos crecen mejor a temperaturas cercanas a los 38°C, y se reproducen muy lentamente a temperaturas menores a los 4°C.

Bajo condiciones ideales, diez bacterias E.coli pueden convertirse en 20 millones en sólo ocho horas. Bajo condiciones ideales, este proceso ocurre a la velocidad de la luz. En contraste, el crecimiento de E.coli virtualmente se detiene a los 4°C. Por tanto, cualquier lugar que exponga a las aves frías a una temperatura mayor tiene el potencial de incrementar las cargas microbianas y debe verse como un peligro para la inocuidad.

Un producto reprocesado es un área que debe ser monitoreada cuidadosamente para mantener la temperatura. Los amontonamientos en cualquier parte también pueden ser una fuente de contaminación ya que incrementan la temperatura.


Restriegue las superficies
Mantener los pisos y otras superficies para evitar las grietas o asperezas expuestas al uso reducirá el número de sitios a los que las bacterias se pueden fijar. Las áreas ásperas, agujeros y grietas son sitios ideales para la formación de biopelículas. Éstas son comunidades de microorganismos que pueden secretar una substancia pegajosa que las ayuda a fijarse a las superficies. Además de esto, las biopelículas también pueden formarse en prácticamente cualquier superficie dentro de la planta.

El sustrato pegajoso no sólo ayuda a los organismos a adherirse a la superficie sino también ayuda a protegerse contra los daños químicos. Se requiere cierto tiempo para que una biopelícula pueda establecerse por sí sola, por lo que no hacer la limpieza un viernes por la tarde propiciará que la biopelícula se forme sin problema alguna para el lunes por la mañana. Por ejemplo, si una biopelícula se presenta en una banda transportadora, el producto puede contaminarse a lo largo de la superficie de la misma.

Intervenciones Microbiológicas: No son la panacea
Las intervenciones microbiológicas suelen verse como la panacea para los problemas de inocuidad. No lo son.
Las intervenciones son sólo una de las herramientas que pueden utilizarse para minimizar la carga microbiológica en las canales. Para que funcionen, es crítico que exista una operación y un mantenimiento adecuados. Por ejemplo, cada vez que se adiciona un químico al flujo de agua, es necesario monitorear sus niveles. Es fácil que una línea de agua se tape parcialmente por la incrustación de los mismos minerales que el agua contiene.

Además de los químicos empleados, la corrosión es siempre un problema. En ambos casos, por las variaciones propias del proceso, se puede afectar la dilución de tal manera que la intervención no sea suficiente para el trabajo o bien, que sea excesiva. La insuficiencia puede incrementar las cuentas microbianas, mientras que el exceso también puede ser una fuente potencial de contaminación química y por tanto, también es un peligro para la inocuidad. Por supuesto, el exceso también representa un gasto para la compañía.

Minimizando la contaminación cruzada
Las bacterias no se pueden mover de un ave hacia otra, o hacia una persona, al menos que cuenten con ayuda. Debido a que las cargas microbiológicas dentro de la planta son mayores en las áreas donde las aves aún están vivas y menores en el área de almacenamiento de producto terminado, es conveniente limitar el tráfico desde el área "viva" a la de evisceración, así como desde la de evisceración hacia la de producto terminado. Esto limita a su vez las oportunidades de que las bacterias de las aves se transporten por toda la planta a través de los humanos.

El personal de mantenimiento y el equipo son dos serias amenazas para el control de la contaminación microbiológica. El personal de mantenimiento se tiene que trasladar normalmente de un área a otra durante la operación. Por tanto, es crítico que ellos también estén bien capacitados para hacer su trabajo sin comprometer la inocuidad del producto, e idealmente deben herramientas en las áreas previas al tanque de enfriamiento que no se usen en las áreas posteriores al tanque de enfriamiento, o al menos, que las desinfecten para evitar la contaminación cruzada.

Las cajas y recipientes reusables también pueden ser una fuente significativa de contaminación cruzada. Es necesario que existan buenos procedimientos para limpiar y desinfectar estos contenedores entre uso y uso. Además, estos procedimientos deben ser verificados a través de pruebas microbiológicas de varias superficies.


Control de flujo
En cualquier lugar en la línea de procesado donde el agua se use para enjuagar las canales, las partes o el equipo, debe monitorearse que exista un flujo y una presión apropiados. Los inyectores que no son bien posicionados en las áreas de enjuague pueden ocasionar un falso sentido de seguridad. Puede que no incrementen la carga microbiana, pero sencillamente no la disminuyen como normalmente se espera. La temperatura del agua también debe monitorearse. El agua fría en las líneas de evisceración ayuda a reducir rápidamente la temperatura de las canales.

Identificar las amenazas para la inocuidad alimentaria en cualquier área de la planta procesadora requiere un entendimiento simple del comportamiento microbiano y un cuidado apropiado a lo largo de la operación.

Publicado en Carnetips, Noviembre 2008