Inocuidad alimentaria de productos avícolas

Uno de los aspectos que una sociedad en evolución debe de mostrar para beneficio aumentado de sus miembros, es la seguridad de que los alimentos que están a disposición , no sean fuente de enfermedades por su consumo. En el caso de alimentos de origen animal, que no sean fuente de zoonosis. La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.

El camino para lograr la total inocuidad de los alimentos ha sido largo y todavía no llega a su meta. En alimentos de origen bovino, porcino, ovino o caprino, el riesgo más alto para los consumidores es el de adquirir enfermedades parasitarias. Sin embargo, la mayoría de los gobiernos a través de sus departamentos de inspección?n en mataderos, han establecidos medidas de inspección?n que a través de la eliminación?n de canales con parásitos, han logrado reducir significativamente los casos en seres humanos.

Por otro lado, la b?squeda de la inocuidad de los alimentos de origen avícola (carne de ave y huevo) aunque iniciada hace décadas, sigue evolucionando en países de primer mundo, pero avanzando a paso más lento en la mayoría de los países latinoamericanos.

 

 

“La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS, integrado por 185 Estados Miembros y una organización Miembro (la UE). El Codex lleva en funcionamiento desde 1963 con la finalidad de  crear normas alimentarias internacionales normalizadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar la aplicación de prácticas comerciales justas.

La OMS brinda asesoramiento científico independiente de índole internacional acerca de los peligros microbiológicos y químicos. Ese asesoramiento sirve de base al Codex para elaborar normas alimentarias internacionales. La contaminación de los alimentos por agentes microbiológicos es un problema de salud pública en todo el mundo” (Organización Mundial de la Salud) http://www.who.int/foodsafety/areas_work/micro biological-risks/es/

“En las últimas décadas, la mayoría de los países han registrado un importante aumento en la incidencia de enfermedades provocadas por la presencia de microorganismos en los alimentos, en particular de agentes patógenos como Salmonella o Escherichia coli enterohemorrágica, y de parásitos como Cryptosporidium o los trematodos.

La OMS lleva a cabo evaluaciones científicas de riesgos y elabora directrices sobre la gestión de riesgos, que incluyen material informativo dirigido a todas las partes interesadas, incluido el usuario final, a fin de ayudar a los Estados Miembros a mejorar los medios de que disponen para prevenir y combatir las enfermedades de transmisión alimentaria”.(Organización Mundial de la Salud) http://www.who.int/foodsafety/areas_work/micro biological-risks/es/)

 

En los EUA y en países de la Comunidad Europea (CE) los brotes en humanos causados por Salmonella enteritidis (Se) y Salmonella Typhimurium (St) al final de los años 80s y principio de los 90s por consumo de huevo contaminado, orill? a las autoridades concernientes a crear programas, algunos voluntarios (PEQUAP, Red Lion Code) y otros obligatorios (Egg Safety Rule y Food Safety Modernization Act. en los EUA) para enfocar estos problemas. (http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/g uidancedocumentsregulatoryinformation/eggs/u cm170615.htm), http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/F

SMA/Y (Commission Regulation 2160/2003/EC) en la CE. Estos programas y directrices obligan a las operaciones avícolas de postura commercial, de más de cierto tamaño, a llevar a cabo un programa de muestreo en incubadoras, pollitos , granja , huevo y hasta del manejo de cadena fría y transporte, que garantizan la trazabilidad del producto. Todos estos aspectos son auditables y obligatorios.

En la CE, la presencia de Se y/o St en cualquier etapa del muestreo, implica el sacrificio de la parvada. En EUA, la presencia de Se, solamente, en muestreos de cama o polvo del gallinero implica muestreo del huevo. La presencia de SE en huevo impide la venta de este.

Como se ve, estos países imponen reglamentos para proteger la salud humana como prioridad. Esta prioridad está por encima de la avicultura como negocio. Indican así, que es obligación de la industria avícola de producir alimentos in?cuos para especies específicas de Salmonellas.

La falta de cumplimiento de estos reglamentos resulta en castigos econ?micos para el negocio avícola. Además, estados como el de California en EUA, han dejado claro que los casos de brotes en seres humanos causados por productos avícolas producidos en sus granjas, pueden considerarse como delitos y los dueños pueden además de pagar indemnisaciones, tambien pueden ir a la carcel por ocasionar daños al p?blico.

El reglamento Americano, Egg Safety Rule, 2010, (ESR) establecido por la Food and Drug Administration (FDA), entre otras cosas, hace obligatorio el muestreo de meconio de pollitos de un día de edad, la cama o heces de aves de remplazo a las 14-16 semanas de edad, así como en la etapa de producci?n a las 40-45 semanas. 

Requiere además, que la empresa mantenga records de los procesos señalados y de resultados bacteriol?gicos de estos procedentes de un laboratorio certificado. Los procedimientos bacteriol?gicos deben seguirse de acuerdo a los protocolos y reactivos aprobados. Para muestreos y pruebas del medio ambiente requeridas la FDA reconoce los procedimientos de la National Poultry Improvement Plan (NPIP) referenciados en General Conference Committee (GCC) 9CFR parte 147.12. Además, la ESR require que las pollas de remplazo sean originadas de reproductoras certificadas por el programa de NPIP, “Libre de Salmonella Enteriridis “.Es decir que las pollitas sean progenie de reproductoras que se han sometido al muestreo serol?gico y de medio ambiente indicad por NPIP, que indica libertad de Se. Todo este programa es el resultado de trabajo conjunto entre la FDA y la USDA. (C.S Rooney, 2012).

Por otro lado, en el 2009 el Food safety Inspección Service (FSIA) (Servicio de Inspección de Inocuidad de Alimentos) debido a el aumento de incidencia de Salmonella enteritidis en pollo procesado y en cooperación con NPIP, creo el programa de clasificación para reproductoras pesadas: “Monitoreado para Se”. Con este programa se intenta monitorear la prevalencia de Se en reproductoras pesadas y comparar la línea base con la incidencia de Se en el pollo de engorda. (C.S Rooney, 2012). 

De gran importancia e impacto ha sido el Food Safety Modernization Act. Firmado en 2011 por el Presidente Obama.( http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/F SMA/

Esta ley intenta asegurar que el suministro de alimentos interno y externo, sea segura en los EUA y lo intenta, cambiando el foco tradicional de respuesta a una contaminaci?n, a un enfoque de prevenci?n. Requiere que las compañías productoras de alimentos para humanos cumplan con los siguientes aspectos.

1.- Mejorar la capacidad para prevenir problemas que afecten la inocuidad o seguridad alimentaria. Esto implica trabajo proactivo en las granjas de manejo de records, registro de establecimientos, medidas preventivas basadas
en análisis de riesgo y protecci?n contra adulteración intencional.

2.- Mejorar la capacidad para detectar y responder a problemas de inocuidad o seguridad de alimentos. Esto involucre acreditaci?n de laboratorios para análisis de alimentos, aumento de trazo de alimentos, autoridad y obligatoriedad para retirar producto del Mercado.

3.- Mejorar la inocuidad de alimentos importados. Algunas de las áreas cubiertas, incluye requerimientos de verificaci?n de proveedores foráneos e inspección?n de instalaciones de producci?n de alimentos foráneos.

Esta ley, obliga a los productores de alimentos, incluyendo los avícolas, a tomar responsabilidad en la producci?n de alimentos inocuos, a través de actividades preventivas y soluciones locales auditables. Siempre con la finalidad de proteger al p?blico, vigilando que los alimentos salidos al mercado sean lo más seguros/in?cuos possible. Al mismo tiempo, indica que los productos alimenticios que sean importados a los EUA, deberán someterse a programas de monitoreo, si no exactamente iguales a los de EUA, si tan semejantes que garantizan la inocuidad alimentaria.

FSIS (Food safety Inspection Services) http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/081 6b926-c7ee-4c24-9222- 34ac674ec047/FSIS_Sampling_Programs_Report. pdf?MOD=AJPERES

Los estándares de bacterias en los alimentos son evaluados por FSIS, en los establecimientos, tomando el numero indicado de muestras (generalmente a una prueba o más por día y probando cada muestra para Salmonella para determinar si el número de muestras positivas está arriba del máximo aceptado para esa clase de producto. Una prueba diaria es la mínima aceptada para detectar desviaciones en un marco de tiempo realista. FSIS toma m?ltiples muestras por establecimiento y verifica que estén cumpliendo con los estándares permitidos de Salmonella. Los establecimientos que reportan resultados más altos de Salmonella son muestreados con más frecuencia. (FSIS).

 

En México no hay muchos estudios respecto a los casos de Salmonellosis en humanos causados por contaminación de productos avícola. Sin embargo: Gutierrez-Cogco et all, 2000 reporto que las notificaciones por casos humanos de Salmonellosis registraron un incremento de 100,342 casos en 1994 a 215,155 en 1998 (tasa de 111.21 y 223.53 por 100,000 habitantes) con una mayor incidencia en los grupos de 15 a 24 años, de 25 a 44 años y de 45 a 64 años. Que de cepas de Salmonella aisladas de diversas fuentes por los laboratorios de salud pública y privados de México, entre 1972 y 1999, identificaron 199 serotipos, el más frecuente en muestras clínicas fue S. Typhimurium (20.4%) y, en segundo lugar, S.Enteritidis (18.3%). En este trabajo se muestra como S. Enteritidis tuvo un aumento gradual y desplazó a S. Typhimurium en los aislamientos desde 1991, y a la fecha el serotipo que más se aísla.

Mussaret B. Zaidi, et al 2008 encontró que en resultados de muestreo en diferentes partes del país, la carne de pollo de encontró que 21.3% estaba contaminado con Salmonella sp. (Rango entre 4.7 y 51.2), S. Typhimurium and S. Enteritidis fueron los serovares más aislados de humanos enfermos - (22.2% and 14.5%, respectivamente). Dentro de los alimentos de animales, los cerdos fueron los más importantes reservorios de S. Typhimurium (10.2% de aislamientos de Salmonella spp.), y los pollos fueron el principal reservorio de S. Enteritidis (11.9% de los aislamientos de Salmonella spp Un total de 392 aislamientos se tomaron de humanos enfermos de estos 26 fueron tomados de pacientes con bacteriemia y meningitis ; 20 (77%) de estos fueron de S. Typhimurium (8), S. Enteritidis (6), y S. Typhi (6). También report que dé en las cepas aisladas se encontró que estas eran resistentes a 5 a 10 antibióticos. “Similarmente, la información sobre brotes de salmonellosis en México es frecuentemente insubstancial, ya sea porque las autoridades de salud carecen de la capacidad o los recursos para la detección, o presumiblemente, porque la enfermedad diarreica es altamente endémica y los brotes pueden ser menos comunes u obvios que en países industrializados. 

Además, la compatibilidad entre los datos entre humanos, alimentos y animales está comprometida por la falta de métodos estandarizados y la ausencia de colaboración conjunta entre los sectores médicos, de alimentos y veterinarios. “Mussaret B. Zaidi, et al 2008.

 

Como se ve los países industrializados han hecho y continúan tomando medidas obligatorias para que los productos alimenticios de origen animal incluyendo los productos de origen avícola llenen los estándares mínimos de inocuidad alimentaria. Últimamente transfieren la responsabilidad de prevenir la contaminación de los productos desde la granja hasta matadero a  los productores mismos. No cumplir con los estándares indicados incluyendo las mejores prácticas de manejo y conteos máximos de bacterias, representa problemas que van desde suspensión del uso del matadero, multas, indemnisaciones y hasta carcel para los dueños de las empresas avícolas.

Por supuesto, que los beneficios son para el público consumidor. Las autoridades vigilan por el bienestar de los ciudadanos cumpliendo con su derecho a tener acceso a alimentos de calidad y con la inocuidad alimentaria exigida por acuerdos internacionales. En México por lo indicado anteriormente, hace falta comunicación y el establecimiento de programas obligatorios, pensados y coordinados en conjunto entre las autoridades de Salud Pública, las de Salud Animal y productores, con el propósito de dar seguimiento epidemiológico a los casos de Salmonellosis en seres humanos para determinar el origen de la contaminación del producto alimenticio. No basta con determinar que tal o cual alimento de origen animal se encontró contaminado, sino que hay que encontrar el hato, o la parvada de donde se originó el producto y evitar que se siga vendiendo y ocasionando enfermedad. Hasta ahora, no se hace. No hay información sobre el nivel de contaminación del ambiente de las parvadas de ponedoras comerciales con especies de Salmonella Enteritidis o Salmonella Typhimurium, y tampoco de los huevos que ponen.

 

1.-Gutiérrez-Cogco L, Montiel-Vázquez E, Aguilera-Pérez P, González-Andrade MC. Serotipos de Salmonella identificados en los servicios de salud de México. Salud Pública Mex 2000; 42:490-495.

2.-Mussaret B. Zaidi, Juan José Calva, María Teresa Estrada-García, Verónica León, Gabriela Vázquez, Gloria Figueroa, Estela López, Jesús Contreras, Jason Abbott, Shaohua Zhao, Patrick McDermott, and Linda Tollefson. Sistema de Investigación Integrada de Cadena de Alimentos para Salmonella spp. En Mexico Emerging Infectious Diseases • www.cdc.gov/eid • Vol. 14, No. 3, March 2008

3. - Rooney C.S. Implications of USDA/FDA Regulations and the New Food Safety Modernization Act (FSMA). Proceedings of the Food Safety Challenges in the Poultry Industry: Current Regulations and Practical Experiences. The American College of Poultry Veterinarians, 2012, Scottsdale, Arizona.