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El Huevo como Parte de una Alimentación Saludable

Publicado: 1 de enero de 1900
Por: Consuelo López Nomdedeu, Nutricionista de Salud Pública yEspecialista en Educación Nutricional, Instituto de Salud Carlos III, España
Consuma Huevo, es un alimento noble, económico y contiene vitaminas y minerales necesarios para el organismo humano. Entre ellos tenemos:

Vitaminas: B12, A, E, D, B2

Minerales: Yodo, Fósforo, Hierrro, Selenio, Zinc



Alimentación saludable es una expresión habitual en las propuestas de Guías Alimentarias para la población de los servicio de Salud Pública. Estas dos palabras coloquiales y sencillas tratan de recoger el espíritu de la moderna ciencia de la Nutrición, contrastada por los estudios epidemiológicos, y de introducir en los preconceptos d e las poblaciones que hay una forma fácil de comer mejor y que los buenos hábitos alimentarios repercuten, directamente, en la morbilidad y mortalidad de las mismas. Existe la conciencia social de que la salud es un valor en alza y que el desarrollo de los países está íntimamente ligado a la buena salud de sus poblaciones siendo además la buena nutrición un determinante indiscutible. Esta idea, cada vez más presente en los conocimientos teóricos de las gentes, no siempre se refleja en los comportamientos. Cuando se habla de una alimentación saludable surgen las cuestiones siguientes. ¿Qué alimentos pueden calificarse dé saludables ?...¿Con qué frecuencia hay que consumirlos?...¿Quien debe tomarlos y en qué cantidad?...¿Existe alguna combinación de alimentos que pueda definirse como más saludable que otra?...

Estas cuestiones han sido contestadas por especialistas en nutrición de forma razonable y sensata pero también por oportunistas de la información que se han permitido establecer jerarquías entre alimentos, estigmatizar determinados consumos y crear ansiedades y miedos respecto a otros. Esta postura está totalmente alejada del concepto "alimentación saludable" que, por su propia naturaleza, tiene una dimensión ecológica es decir, adaptada al medio geográfico y psicosocial, de absoluto respeto a las condiciones y características del consumidor y respondiendo, en todo momento, a sus exigencias nutricionales.

Hemos asistido en estos últimos años a un cierto sensacionalismo alimentario que ha situado a determinados alimentos, entre ellos al huevo de una manera muy llamativa, como alimento a penalizar. Para conseguirlo se ha utilizado la magia de la expresión "rico en colesterol", con una visión unilateral del problema, es decir sin valorar en su conjunto todos los factores que inciden sobre las enfermedades cardiovasculares. Se ha llevado a cabo una simplificación tan peligrosa como ingenua: colesterol, sustancia no deseable, el huevo alimento rico en colesterol: recomendación, hay que reducir su consumo al máximo.

Nada más erróneo porque el colesterol exógeno, el que se consume a través de los alimentos, tiene una incidencia limitada sobre los niveles de colesterol en sangre y porque, en cualquier caso, las grasas saturadas presentes en otros alimentos de origen animal y en algunos de origen vegetal tan consumidos hoy en día como margarinas que incorporan aceite de palma y coco, constituyen una buena fuente de colesterol. Durante años quienes trabajamos en el campo de la nutrición aplicada y evaluamos el consumo de dietas de las poblaciones en relación con su estado nutricional, además de diseñar dietas para colectivos de distintas edades, hemos valorado la gran capacidad que tiene el huevo de reforzar en nutrientes esenciales - proteínas de alto valor biológico, vitaminas y sales minerales - un plan de comidas. Con la enorme ventaja de su costo moderado, gran versatilidad culinaria, sencillez de preparación y enorme aceptación de este alimento por parte de la población.

Si al elaborar un plan de comidas reducimos drásticamente los huevos se observa la dificultad de llegar a una alimentación saludable y a que nos privamos de una de las mejores fuentes de nutrientes que tenemos disponibles en la naturaleza, con todas las ventajas añadidas ya comentadas.

El huevo es un alimento que puede ser consumido por toda la familia y, si existen restricciones para un individuo concreto por alguna patología, deberá ser el médico quien lo determine, no siendo correcto caer en la arbitrariedad de eliminar por nuestra cuenta un alimento que tanto contribuye a conseguir una alimentación saludable.

Nuestra sociedad, ávida de información y no siempre selectiva y cuidadosa en la consideración de los mensajes, acepta con demasiada frivolidad las limitaciones en el consumo de huevos sin tener en cuenta las repercusiones negativas de esa actitud en el conjunto de la dieta equilibrada, en especial cuando se hacen, como norma, sustituciones inadecuadas: un bocadillo de tortilla francesa por uno de salchichas, patés, charcutería y quesos grasos.

Existen grupos especialmente sensibles: niños, adolescentes, ancianos, embarazadas y lactantes a quienes debe garantizarse en la dieta un aporte de proteínas de alta calidad bien por encontrarse en un período de crecimiento o de deterioro normal de su organismo (personas mayores). El consumo de huevos permite mejorar la calidad de su alimentación.

Hay otras razones para apoyar la presencia de los huevos en el marco de una alimentación saludable y es la facilidad con que pueden consumirse, hecho muy importante entre niños y ancianos cuyas capacidades para masticar y deglutir o se están formando o se han disminuido.

Por todas estas razones creemos, sinceramente, en la necesidad de transmitir a la población la importancia del uso del huevo como alimento que, por sus características, entra por derecho propio en la denominada dieta equilibrada, saludable, mediterránea: en la nueva versión del buen comer.

No es adecuado calificar a los alimentos de buenos y malos porque no hay ninguno que merezca ser excluido de la dieta de las personas sanas. Es la cantidad, la frecuencia de consumo o la inoportunidad para quien lo toma, lo que hace que su presencia sea o no deseable en un plan de minutas bien concebido.

Refiriéndonos a poblaciones sanas , el consumo de 4 / 5 huevos por semana en consumo directo: huevo frito, duro, escalfado, tortilla; o indirecto: salsas, cremas, postres etc. no presenta problemas y sin embargo contribuye a hacer la dieta más variada porque el huevo es una excelente alternativa nutricional a las carnes, productos cárnicos y productos de la pesca.

Las recomendaciones nutricionales hoy giran en torno a la moderación y normalidad y se mantienen en expresiones: "hay que comer de todo", "adapte su alimentación al medio", "variedad y cantidad de alimentos de acuerdo con sus necesidades" etc. Se respetan las tradiciones, la diversidad de los pueblos y lo que es más importante se lucha contra aquellos mensajes que crean "chivos expiatorios". No olvidemos que en cierto modo la población fuerza a los sanitarios a ofrecerles "recetas y consejos" con garantía de seguridad y esto requiere una visión de conjunto.

La salud es fruto de muchos factores y , por supuesto, no hay ninguna duda de que la buena alimentación constituye una arma valiosa para protegerse de determinadas enfermedades y promover la salud de las poblaciones pero, junto al estímulo de los buenos hábitos alimentarios, hay que luchar contra otros hábitos: tabaco, alcohol, sedentarismo, igualmente responsables de patologías frecuentes en nuestro medio social. EL HUEVO CONTRIBUYE A UNA ALIMENTACION SALUDABLE, PERO HAY QUE CUIDAR TAMBIÉN LOS ESTILOS DE VIDA PARA MANTENER LA SALUD.
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Etmeira Sandoval
ILH - Instituto Latinoamericano del Huevo
11 de diciembre de 2007
Que bueno es hablar de Huevos, por todo lo expresado por Consuelo en su interesante artículo y por que sabemos que esta información esta basada en investigaciones realizadas en instituciones de prestigio tanto en España como en los Estados Unidos, y ya en Latinoamérica tenemos trabajos de investigación que amplían nuestros conocimientos sobre este maravilloso alimento. En Panamá nuestra campaña de promoción inicio con el sector Educación hicimos alianzas con los ministerios de Educación y Salud, pues además de las infraestructuras, llegamos a un sector de la población importante, por medio de material escrito, charlas, demostraciones de cocina, hemos estado de forma directa con el consumidor sin descuidar a loa profesionales de la salud, médicos, enfermeras y nutricionistas la colaboración e información brindada a este sector ha propiciado que en las nuevas recomendaciones dietarias el ministerio de salud haya pasado de recomendar dos huevos a la semana, a uno diario en todas las etapas de la vida. Aprendimos de la Gallina, no basta con ponerlo, hay que cacarearlo!!! Es por esto que no solo a nivel local se realiza este trabajo que precisa constancia y perseverancia, por lo que se creó El Instituto Latinoamericano del Huevo en el 2002, para recoger todas las experiencias de los países que lo integran y poder que esta información nos sirva a todos aplicadas a las condiciones y particularidades de cada uno de nuestros países. Es importante recalcar que del huevo, ni la cáscara se queda sin uso o valor agregado, por su excelente aporte de carbonato de calcio, posee muchas utilidades en la prevención de deficiencias de este mineral, además de otros usos.
Elias Salvador Tasayco
UNICA - Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica
10 de diciembre de 2007
FELICITACIONES A TODOS, RESPECTO Al TEMA EN CUESTIÓN, CREO QUE QUIENES ESTAMOS DE UNA U OTRA MANERA INTERRELACIONADOS EN La PRODUCCION De ALIMENTOS, TANTO PARA CONSUMO ANIMAL Y HUMANO, Ya SEA En PERO O INTERNACIONALMENTE TENEMOS La GRAN RESPONSABILIDAD Y Un DEBER HONESTO De DIVULGAR INFORMACIÓN CONFIABLE CONDUCENTE A La MEJORA De La NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE De La POBLACIÓN Ya QUE ESTO TIENE Un IMPACTO En La SALUD Y UNA MEJORA En El DESARROLLO SOCIO ECONÓMICO. En La ACTUALIDAD ESTAMOS SIENDO TESTIGOS De COMO ABUNDAN LOS PROBLEMAS De SALUD POR La MALA ALIMENTACIÓN. S OY Un GRAN DEFENSOR Y VIVAZ PROMOTOR DEL CONSUMO De HUEVOS, PESCADO Y LECHE. POR ESO COINCIDO CON CADA UNO De USTEDES. En El TEMA De HUEVOS EXISTE UNA GRAN CANTIDAD De INFORMACIÓN RELEVANTE QUE SUSTENTA La EXPUESTO POR CONSUELO. ACTUALMENTE ESTOY TERMINANDO Un LIBRO ACERCA De La IMPORTANCIA De LAS BONDADES DEL HUEVO Y Su RELACIÓN CON La SALUD HUMANA Y QUE PASA POR LAS TÉCNICAS De DISEÑAR HUEVOS ENRIQUECIDOS Ya QUE TRABAJO En INVESTIGACIONES En GALLINAS PONEDORAS. SOY CONSCIENTE De La RELACIÓN De ALGUNOS MICRONUTRIENTES CLAVES En El DESARROLLO CEREBRAL DEL NIÑO POR ESO SOY PARTE De UNA RED QUE ESTA INTERESADO En PROMOCIONARSE La SALUD COGNITIVA De LOS INFANTES Y JUSTAMENTE El CONSUMO De Un HUEVO PROMEDIO (50 g parte comestible) Es UNA FUENTES De NUTRIENTES COMO COLINA, SELENIO, FLATO, FÓSFORO, B12, DIA (huevos enriquecidos),ETC QUE APORTAN CON Un GRAN PORCENTAJE DEL REQUERIMIENTO DIARIO En ESA EDAD E INCLUSO El 100 % De La REQUERIDO De CIERTOS NUTRIENTES. POR ESO La COSA NO DEBE QUEDAR ALLÍ, DEBEMOS BUSCAR MECANISMOS Y ESTRATEGIAS PARA PROMOCIONARSE Su CONSUMO Y ASEGURAR QUE LAS POBLACIONES De MENOS RECURSOS ECONÓMICO PUEDAN TENER ALTERNATIVAS De USO, ASÍ TAMBIÉN LAS POBLACIONES CON MAS RECURSOS PERO POR MAL USO NO PUEDEN ALIMENTAR BIEN A LAS MADRES GESTANTES, LACTANTES Y LOS NIÑOS, MAS AUN SI TENEMOS En CUENTA QUE El ANALFABETISMO FUNCIONAL De NUESTROS ESCOLARES En NUESTRO PAÍS ESTA En AUMENTO Y NOSOTROS QUE HACEMOS? SI SABEMOS QUE La MALA NUTRICIÓN Es UNA De LAS CAUSAS PRINCIPALES De ESE Y OTROS MALES, ENTONCES AMIGOS NOS QUEDA MUCHO POR HACER Y MULTIPLIQUEMOS ESFUERZOS PARA LOGRAR Un VERDADERO DESARROLLO SOBRE La BASE De La EDUCACIÓN Y ESTA QUE Se SUSTENTE En UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE A TRAVÉS De La PROMOCIÓN COGNITIVA INFANTIL Y CONSIDERAR El HUEVO COMO UNA De LAS FUENTES CLAVES De NUTRIENTES PARA LOGRARLO SUERTE
León Carlos Courcelle Montiel
24 de febrero de 2013
Estimado Sr. Lucio Iriarte Sejas: el que las gallinas pongan su huevo, es independiente de la presencia o ausencia del gallo. No hay diferencia apreciable en la utilización biológica nutricional para el ser humano. De haberla, seguramente sería positiva a favor del huevo de granja, puesto que la alimentación de la gallina se realiza en base a sus necesidades proteicas, vitamínicas y minerales, que se incorporan en las dietas que se les suministran. La gallina de campo busca, instintivamente, los ingredentes que le aporten la satis- facción de esas necesidades, lo que la hace totalmente dependiente de su entorno. Ahora bien, como el huevo es la base de la reproducción de la especie, la inseminación natural o artificial de ese huevo (sin importar su procedencia) tendrá como resultado un pollito cuyo desarrollo dependerá de múltiples factores cuya exposición sobrepasaría esta modesta información. Suplico perdone lo tardía de esta exposición, de la cual apenas me enteré: 22/02/2013.
Lucio Iriarte Sejas
Lucio Iriarte Sejas
14 de marzo de 2009
Una consulta sobre el valor nutricional del huevo producido en gallinas de galpon con las gallinas de campo que tiene gallos. Existe alguna diferencia entre un huevo de granja y huevo de campo y en que difiere en la utilización biologica?
León Carlos Courcelle Montiel
9 de noviembre de 2007
Respetable Dr. Allen Sisniega: Cierto es que la clara del huevo contiene una glicoproteína llamada AVIDINA, que actúa inhibiendo la acción de la vitamina B8 conocida comúnmente como Biotina, y cuya sinergia con algunos aminoácidos es apantallante en sus resultados nutricionales para el organismo. Pero omitió decir que dicha AVIDINA se inactiva (por elisión) por medio del calor que proporciona, por ejemplo, el agua hirviendo, teniendo como resultado los famosos huevos tibios ó escalfados, dejando por ende, libre la Biotina. Como una extensión: la fritura del huevo, por su calor excesivo, si bien destruye la AVIDINA, daña sensiblemente el contenido vitamínico/proteico del mismo. Como un servicio: las famosas(?) pollas que venden nuestros jugueros de esquina y que consisten en jugo de naranja con 3 o 4 HUEVOS CRUDOS (y, a veces, con un poquito de jerez), nutricionalmente son muy poco, o nada. Darán la sensación de hartura, serán un matahambre pero no serán más que un placebo.
Carlos Arturo Allen Sisniega
Carlos Arturo Allen Sisniega
8 de noviembre de 2007
CONSUELO, LA FELICITO POR TRATAR EL TEMA. LA MENTIRA DE QUE EL HUEVO ES PRODUCTOR DE TRIGLICÉRIDOS Y COLESTEROL FUE UN ARDID DE LAS COMPAÑÍAS DE CEREALES COMO LA KELLOGS. PARA QUE EL PUEBLO NORTEAMERICANO CAMBIARA SU ALIMENTACIÓN DE DESAYUNO CON CEREALES Y NO CONSUMIERA TANTO HUEVO COMO ÚNICO ALIMENTO DE DESAYUNO. EL ÚNICO INCONVENIENTE ES QUE LA CLARA PUEDE SER PRODUCTORA DE INMUNOSUPRESIÓN DE ALGUNOS COMPONENTE NUTRICIONALES Y SU ABSORCIÓN, PRODUCIENDO ALERGIAS. NO ASÍ LA YEMA. DR. CARLOS ARTURO ALLEN SISNIEGA
Jesus Baez
8 de noviembre de 2007
Consuelo, la felicito por su tema recordando que el huevo sigue siendo la proteína de origen animal más barata y de fácil acceso a toda la población es bueno recomendarlo porque casi es indispensable en nuestras dietas. Saludos.
José Víctor Hinojosa Melo
8 de noviembre de 2007
Totalmente de acuerdo, sin embargo hay una interrogante de fondo. Si bien es cierto la publicidad dirigida por grupos de poder que tienen grandes intereses económicos, han prácticamente variado los hábitos de consumo y hasta alienado los patrones de alimentación. ¿Cómo lograr que las poblaciones de menores recursos consuman este importante producto? Nosotros estamos llevando adelante un importante proyecto al respecto y claro está nos gustaría intercambiar conocimientos y experiencias. En breve estamos comentando sobre los logros que estamos alcanzando.
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