Huevo de ave: un superalimento que necesita proteger su inocuidad

Introducción

Se reconoce que todas las personas tienen derecho a una alimentación inocua, nutritiva y suficiente. Cuando los alimentos no son inocuos, los niños no pueden aprender y los adultos no pueden trabajar. El desarrollo humano no puede producirse. Los alimentos inocuos son fundamentales para la promoción de la salud y la erradicación del hambre, dos de los objetivos principales de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas. No hay seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos y, en un mundo donde la cadena de suministro alimentario se ha vuelto más compleja, cualquier incidente adverso relativo a la inocuidad de los alimentos puede afectar negativamente a la salud pública, el comercio y la economía a escala mundial.

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^{Figura 1: Cartel publicitario del día de la inocuidad alimentaria 2020 (FAO, 2020b)}

Por Resolución aprobada por la Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU), llevada a cabo el 20 de diciembre de 2018, se decidió designar el 7 de junio Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Por ello, el primer Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos (DMIA) de la historia se celebró el 7 de junio de 2019 para llamar la atención e inspirar acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos, contribuyendo a la seguridad alimentaria, la salud humana, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso a los mercados, el turismo y el desarrollo sostenible. Tras el éxito de la campaña de 2019, este año también está centrado en sensibilizar e instar a tomar medidas haciendo hincapié en lo que cada uno puede hacer para garantizar la inocuidad de los alimentos (figura 1). La celebración de los días internacionales tiene un doble objetivo. Por un lado, que los gobiernos tomen medidas, y, por otro, que los ciudadanos conozcan mejor la problemática y exijan a sus representantes que actúen.

La inocuidad de los alimentos es “la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores”. Por ello, la inocuidad es una sola y es una responsabilidad que no se negocia. Este concepto es válido para todo tipo de alimento, inclusive aquellos vendidos en ferias y en los llamados “mercados alternativos”. Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física y con frecuencia son invisibles a simple vista; bacterias, virus o residuos de pesticidas son algunos ejemplos. Se estima que 600 millones (aproximadamente una de cada 10 personas en el mundo) se enferman después de comer alimentos contaminados y 420.000 personas mueren al año.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) es la única organización internacional que supervisa la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena de alimentos. A través de una larga colaboración, la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) apoyan la inocuidad alimentaria a nivel mundial y protegen la salud de los consumidores. Por lo general, la FAO aborda los problemas de inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria durante la producción y el procesado, mientras que la OMS supervisa habitualmente las implicaciones a nivel de la salud pública. Sin embargo, el proceso de garantizar que los alimentos sean inocuos para comer no acaba con la compra. En casa, los consumidores deben asegurarse de que lo que comen sigue siendo seguro.

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^{Figura 2: Máquina quebradora de huevo}

Las enfermedades transmitidas por alimento (ETA) tienen impacto en la salud y economía de los países, entendiendo que una persona enferma está impedida de trabajar y su tratamiento y recuperación tiene un costo monetario. Muchas enfermedades transmitidas por alimentos causan una alteración intestinal aguda con individuos enfermos que presentan diarreas, vómitos u otros problemas intestinales. Algunas personas se recuperan rápidamente sin cuidados médicos y otras necesitan atención e internación para su recuperación. En grupos de riesgo, como niños menores de 5 años, mujeres embarazadas (incluidos fetos), adultos mayores de 60 años e inmunodeprimidos, puede producir la muerte. Además de los síntomas agudos, algunas enfermedades transmitidas por alimentos pueden dejar secuelas que pueden localizarse en cualquier parte del cuerpo como articulaciones, sistema nervioso o riñones y pueden persistir indefinidamente o causar una muerte prematura. Dentro de las ETA de mayor frecuencia están el botulismo, los cuadros diarreicos producidos principalmente por rotavirus y Escherichia coli, listeriosis, salmonelosis, síndrome urémico hemolítico y triquinosis. Las causas pueden ser las verduras enlatadas, la carne de cerdo, pescado crudo o ahumado, la miel, la contaminación de agua o alimentos con materia fecal, la contaminación con tierra o estiércol utilizado como fertilizante, huevos o sus derivados crudos, carne picada de vaca o ave sin cocción completa, leche sin pasteurizar o productos lácteos. Las posibilidades de contaminación pueden ocurrir desde la granja, y a lo largo de la cadena alimentaria hay diferentes factores de riesgo como presencia de roedores, contaminación cruzada en la elaboración, cortes en las cadenas de frío, cocción deficiente o recalentamiento de los alimentos.

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^{Figura 3: Tanques de acero inoxidable de 20 tn. Contiene producto intermedio a temperatura entre 0 y 4° C}

En Argentina, el huevo tiene gran importancia en la dieta. El consumo de huevos de 2019 se incrementó de 271 a 284 per cápita respecto del año anterior, lo que representó una suba del 5% de un período al otro, según informó la Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA). Esta cifra vuelve a ubicar a la Argentina en el top cinco de los países que más huevo consumen por persona. En el caso de las exportaciones de los ovoproductos, se registró un crecimiento del 6%, y pasaron del 3,4% de la producción en 2018 al 3,6% en 2019. Rusia, Japón y la Unión Europa son los principales destinos del producto argentino. En valor, las exportaciones de todo el sector postura (huevos, gallinas y subproductos) representó 55 millones de dólares en 2019. Por ello, en este artículo se abordarán las estrategias del expendedor, del consumidor y de las plantas industrializadoras de huevo para lograr la inocuidad del huevo y ovoproducto.

Estrategias del expendedor y consumidor para lograr la inocuidad del huevo de ave

En lo referido a huevos y ovoproductos a partir de enero de 2017 se unificaron criterios entre el SENASA y la CONAL; considerándose huevo fresco aquel que proceda de gallinas que no han sido inseminadas de forma natural o artificial y que no ha sido sometido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8 ºC. No se tiene en cuenta, cuando estas temperaturas se alcancen por un rango climático propio de la estación. Queda prohibido el lavado de la cáscara de los huevos, destinados al consumo directo, sin su posterior revestimiento protector. Enseguida del secado, el huevo deberá ser recubierto con una película de un material que reemplace la cutícula, aprobado por la autoridad sanitaria competente. Los huevos destinados a industrialización inmediata quedan exceptuados de la exigencia.

^{Figura 4: Pasteurizador de productos líquidos}

Para su correcta conservación, los huevos deben mantenerse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podría originar problemas de proliferación de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 ºC, sin llegar nunca a la congelación. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que pueden producir condensación de agua en la superficie de la cáscara, que facilitaría la entrada de microorganismos al interior a través de los poros. Esa es la razón por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución, pero en cambio sí se recomienda conservarlos en frío una vez que son adquiridos tanto en restauración colectiva como en los hogares. Esto prolongará la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad.

^{Figura 5: Fabricación de productos en polvo. Final de la cámara de secado spray y lecho fluido}

El local donde se almacenan los huevos debe mantenerse limpio, seco, sin olores extraños y a una temperatura constante. Los envases deben estar protegidos de golpes, agentes atmosféricos, luz solar directa y temperaturas extremas. El transporte de los huevos debe llevarse a cabo en vehículos limpios, sin cambios térmicos bruscos y manteniendo una manipulación correcta en la descarga.

En el momento de la compra, debe comprobarse que los huevos llevan en su etiquetado la información obligatoria. Es muy importante revisar la fecha de consumo preferente y que son huevos limpios y sin fisuras. Desde el instante de la compra, el consumidor es el responsable de su adecuada manipulación, por lo que se deben tener en cuenta algunos consejos útiles para la mejor conservación de la calidad del huevo:

Se pueden cepillar en seco antes de guardar, pero no lavar los huevos antes de su almacenamiento, ya que están recubiertos por una capa protectora denominada “cutícula”, que evita que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara. Lavar inmediatamente antes de su uso.
Guardarlos en la heladera (refrigeración). No mantenerlos a temperatura ambiente en la cocina, al lado del fuego o en lugares donde hace calor. No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo, más de dos horas a temperatura ambiente, especialmente en épocas de calor.
Llevar un control de las fechas de consumo preferente, si las tuviera, para facilitar la rotación de existencias, utilizando antes los huevos menos frescos.
Sacar los huevos de la heladera justo antes de su utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar.
Los huevos rotos y sus cáscaras deben tirarse a la basura enseguida y no deben guardarse junto a los huevos intactos.
Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara en el momento de cascar el huevo. Se desaconseja cascarlo en el borde de los platos o recipientes.
Limpiar derrames o goteos de huevo en cuanto se producen.
Siempre lavar y desinfectar superficies después de batir mezclas de huevo crudo.
Desechar siempre huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal. Utilizar solo los huevos con la cáscara intacta y limpia.
Usar huevo fresco solo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al menos 71 °C. Si no alcanza esta temperatura, se recomienda sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados.
Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil, no completamente limpia o con fisuras se deben cocinar a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (71°C).
Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, esta no supone ningún riesgo para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de “nubes” en la clara, que suelen estar más bien relacionadas con una mayor frescura del huevo.
Volver a guardar cuanto antes en la heladera aquellos huevos que no se vayan a utilizar.
Lavarse las manos antes y después de la utilización de los huevos frescos. Esto es útil para eliminar los microorganismos que puedan estar en la piel y evita que las manos puedan trasladar la contaminación de un alimento a otro en la preparación.
Evitar consumir alimentos que contengan el huevo crudo o poco cocido. Especialmente si se encuentra entre los grupos de mayor riesgo (niños, mujeres embarazadas, personas de la tercera y cuarta edad e inmunosuprimidos).
Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños (por ejemplo, evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean, no colocar al lado de ajos, cebollas o de otros alimentos con olores fuertes).
Mantener una adecuada limpieza de la heladera para evitar la contaminación ambiental de los alimentos.
Superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo deben mantenerse limpios antes y después de cada uso. No deben ser utilizados para la manipulación de esos mismos alimentos una vez cocinados, a no ser que se haya realizado una correcta limpieza y desinfección de estos.
Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos.
Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación.
Preparar la salsa mayonesa con la máxima higiene y conservarla en la heladera hasta su consumo. Es conveniente emplear un chorrito de vinagre o limón en su elaboración, que facilita su conservación.
Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Si no es posible una separación física, al menos hacer una separación en el tiempo, manipulando unos alimentos en diferente momento que los otros y realizando una limpieza a fondo entre unos y otros.
Evitar que productos elaborados como tortillas, mayonesas o salsas y cremas a base de huevos entren en contacto con el huevo fresco sin procesar, con otros alimentos crudos o con materiales de cocina (recipientes, cubiertos) que hayan estado en contacto con ellos y puedan ser portadores de contaminación.
Los procesos de elaboración deben ser continuos, evitando demoras entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado.
Preparar con la mínima antelación posible los platos con mayonesa, huevo crudo o cocinado a bajas temperaturas.
Una vez elaborados, los alimentos pueden conservarse en caliente o en frío. Si se hace en caliente debe ser a temperatura superior a 65 °C. En frío, los alimentos de consumo inmediato –con una duración de menos de 24 horas– deben mantenerse a una temperatura inferior a 8°C. Los platos preparados o platos precocinados que no sean para su consumo inmediato –con una duración mayor a 24 horas– deben conservarse a una temperatura inferior a 4 °C.
Si se quiere refrigerar los alimentos preparados, se lo debe hacer lo más rápidamente posible mediante el uso de envases, películas plásticas autoadhesivas o papel de aluminio, para impedir la contaminación cruzada en el interior de la heladera entre los alimentos crudos y los ya elaborados.

Existen varios métodos para detectar si un huevo está fresco o no: Huevo crudo:

Cuando se lo sumerge en agua (huevo entero), si el huevo va hacia el fondo del recipiente es que está fresco. Si queda de forma intermedia, puede que tenga ya una semana, pero si flota está poco fresco.

Esto sucede porque su cámara de aire (espacio entre la cáscara y la clara, formada por membranas de protección) aumenta a medida que pasan los días. Por ello, a más cámara de aire, el huevo flota y menos fresco es.

Se considera que no es fresco cuando su clara es muy fluida, muy líquida y su yema está aplastada y poco consistente.

Huevo cocido: cortado de manera vertical, cuanto más centrada esté la yema, más fresco es el huevo, cuanto más de lado esté, menos fresco será.

Inocuidad de ovoproductos

Los ovoproductos, como su nombre lo indica, son productos derivados del huevo en cáscara, que luego de un proceso industrial, se transforman en huevo entero, yema o albúmina líquido o en polvo. La industria de ovoproductos, por ser elaboradora de alimentos, necesita cumplir con los más altos estándares de calidad e inocuidad de sus productos. Los ovoproductos sirven de materia prima para otras industrias alimenticias, muchas de ellas empresas multinacionales, que deben cumplir los estándares de calidad e inocuidad de las casas matrices. Dentro del universo de normas de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos, están las de la familia de las Normas ISO (del inglés “International Organization for Standardization”). Se trata de la Organización Internacional de Normalización o Estandarización, y se dedica a la creación de normas o estándares para asegurar la calidad, inocuidad, seguridad y eficiencia de productos y servicios. Por su parte, en Argentina, el organismo público encargado de la Normalización y Certificación es el Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM). Para cumplir los requisitos establecidos en estas normas se establece el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA). Este incluye a la Norma ISO 22000:2018, que es la que se encarga específicamente de reglamentar la gestión de calidad e inocuidad de los alimentos. A su vez, dentro de la ISO 22000:2018 se encuentra el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés Hazard Análisis Critical Control), que juntamente con la Norma ISO 220012:2013, que establece un programa de prerrequisitos de inocuidad de los alimentos y se alimenta de normativas básicas como son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), forman el esquema FSSC (del inglés “Food Safety System Certification”) 22000 5.0, desarrollado por la Fundación para la Certificación de la Seguridad Alimentaria. Este esquema es una herramienta que permite demostrar la capacidad para tener bajo control los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en todo momento durante la producción y hasta el consumidor final. En resumen, se puede decir:

ISO 22.000:2018 (HACCP) + ISO 220012:2013 (BPM + POES) = FSCC 22.000 5.0

Por otra parte, el HACCP propone la creación de un equipo de inocuidad alimentaria (EIA), que es un grupo interdisciplinario de personas que involucra las distintas áreas de la empresa como Aseguramiento de la Calidad, Producción, Departamento Comercial, Compras, Producción, Mantenimiento y la Gerencia General. En el seno de este equipo se discute todo lo relacionado al mantenimiento del sistema de calidad e inocuidad de los alimentos. El EIA debe ser capaz de identificar los peligros (microbiológicos, físicos, químicos) que pueden ocurrir durante el proceso productivo, clasificarlos según su severidad y frecuencia de aparición, proponer medidas de mitigación y acciones correctivas en caso de ocurrencia de los peligros identificados. El EIA redacta un Manual donde está descripto paso a paso el proceso productivo. Aquí se identifican las entradas y salidas de materias primas, aditivos, productos y servicios. Se identifican los Puntos Críticos de Control (PCC), los Pre Requisitos Operaciones (PROP), y todos los detalles del flujograma de producción de ovoproductos.

Durante el proceso productivo, en una planta elaboradora de ovoproductos se realizan una serie de controles, los cuales se detallan a continuación. El primer control se realiza durante la recepción del huevo cáscara proveniente de las granjas de producción. Se chequea el estado general del transporte, limpieza del equipo, condiciones de la carga en general, estiva, estado general de los maples, separadores y pallets. En la recepción, se observa la calidad e integridad de la cáscara y se registra la fecha de postura del huevo. Se realiza una prueba de flotación para evaluar frescura y se toman muestras para el análisis de Salmonella spp. Se realiza un método de screening y siembra tradicional en placa a las muestras que resultaran positivas. Una vez en el proceso de roturación, se controla el nivel de cloro y la temperatura del agua de lavado del huevo. Una vez quebrado (figura 2), el huevo ingresa en la zona limpia del área de producción. Durante el proceso de elaboración de ovoproductos se toman muestras para microbiología en etapas intermedias del proceso, como en el aditivado y antes y después del pasteurizado (figuras 3 y 4). Los productos líquidos se muestrean durante el envasado y previo al despacho. Para los productos en polvo las muestras también se toman al finalizar el proceso de deshidratación, que coincide con el momento del envasado (figuras 5 y 6).

^{Figura 6: Equipo de ósmosis inversa, concentrados de albúmina}

Todo el sistema gestión de inocuidad y calidad del producto se sostiene con base en registros e información que se recolectan en la planta durante todo el proceso productivo y con base en esta información se genera la trazabilidad del producto. Es posible rastrear un producto desde el número de lote hasta la granja que dio origen al huevo y viceversa.

Conclusiones

Debido al crecimiento de la población mundial, existe una mayor necesidad de productos alimenticios asequibles, inocuos y de buena calidad. Por ello, para la correcta conservación de los huevos hay que mantenerlos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente para su correcta conservación, evitando los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que pueden producir condensación de agua en la superficie de la cáscara, que facilitaría la entrada de microorganismos al interior a través de los poros. Dado que, desde el instante de la compra, el consumidor es el responsable de la adecuada manipulación del huevo, se deben tener en cuenta distintos consejos para la mejor conservación de la calidad. Por su parte, la industria de ovoproductos, por ser elaboradora de alimentos, necesita cumplir con los más altos estándares de calidad e inocuidad de sus productos. Los ovoproductos sirven de materia prima para otras industrias alimenticias, muchas veces son empresas multinacionales, que deben cumplir los estándares de calidad e inocuidad de las casas matrices. Para satisfacer esta necesidad, el esquema FSSC 22000 ofrece a la industria alimentaria una plataforma que garantiza la confiabilidad de las marcas para proporcionar productos que, de acuerdo al uso previsto, sean inocuos. Desarrollado por la Fundación para la Certificación de la Seguridad Alimentaria, FSSC 22000 representa un nuevo enfoque a la gestión de riesgos de seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro. Por otro lado, el rol del EIA es clave en el diseño y la implementación del sistema HACCP en la industria de ovoproductos para asegurar la inocuidad del producto.

Agradecimientos: Este manuscrito fue llevado a cabo gracias a subsidios del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (2019/ PE/E7/I147/001.INOCUIDAD DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO Y ANIMAL y Red de Inocuidad y Seguridad AlimentariaI169).

Huevo de ave: un superalimento que necesita proteger su inocuidad

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