Estudio para determinar el tiempo de deshidratación de las canales de pollo marinadas en área de despresado y empaque

La metodología utilizada en este estudio se baso en la toma de tiempos con un intervalo de 5 minutos, en los cuales se pesaban los productos a estudiar, esto fueron: pollo entero marinado, pechuga marinada, alas marinadas, contramuslo marinado y pernil marinado.

El producto se peso hasta obtener un valor constante el cual indicara que la deshidratación se estabilizo.

PRODUCTO : ALA MARINADA
PESO SIN MARINAR: 327 GR
PESO MARINADO: 385 GR
Tiempo (minutos)	5	10	15	20	25	30	35	40	45	50	55	60	65	70
Pesos post marinado (gr)	365	360	350	350	345	345	340	340	335	330	330	330	330	330

Para ello fue necesario analizar el área de empaque y despresado diariamente para poder identificar las alteraciones en el proceso, con la finalidad de comprender el estancamiento y la acumulación de producto ya marinado en canastas y canastillas sin pasar al área de congelación y que finalmente era el producto que más se deshidrataba y perdía la marinación.

De cada producto (pollo marinado, pernil marinado, etc.) se tomaron 100 muestras y los resultados aquí mostrados son el promedio de estas.

Los resultados aquí obtenidos y las inconsistencias en el proceso son circunstancias que generalmente se presentan en las plantas de sacrifico, por una inadecuada supervisión y planeación del despresado, mas aun cuando se manejan grandes volúmenes de canales.

Cabe resaltar que el estudio se realizo en una planta con una producción diaria de 60,000 pollos / día y un desprese de 120 pollos /minuto.

6.5. RESULTADOS DE LA DESHIDRATACIÓN DE LA CANAL EN EL ÁREA DE DESPRESADO.

Tabla 35. Relación de tiempo vs peso del ala marinada.

PRODUCTO : ALA MARINADA
PESO SIN MARINAR: 327 GR
PESO MARINADO: 385 GR
Tiempo (minutos)	5	10	15	20	25	30	35	40	45	50	55	60	65	70
Pesos post marinado (gr)	365	360	350	350	345	345	340	340	335	330	330	330	330	330

Para el producto Ala marinada, se pudo observar que los primeros 15 minutos post-marinación son los más críticos en la pérdida de peso, transcurrido este tiempo el producto perdió un 9 % del peso logrado en esta.

Se identificó que el producto con la marinación logra una ganancia del 17% de su peso inicial, pero después de los primeros 15 minutos, solo contamos con un 7% de marinación, estos datos revelaron el peso y la marinación real del ala, además al analizar el área y su sistema de trabajo, se observo que este producto presento un tiempo para ser empacado mayor a 2 horas. Transcurridas las 2 horas fue empacado y transportado al trolly freezer para su congelación.

El producto ala marinada fue congelando con un porcentaje de marinación real del 0.91%, este valor es el porcentaje real de retención de salmuera pasados los 70 minutos.

Este porcentaje de marinación fue prácticamente nulo, lo que nos demostró un despilfarro de salmuera, circunstancias que afectan la merma general de la planta de proceso o sacrificio.

Tabla 36. Relación tiempo vs peso del contramuslo marinado.

PRODUCTO : Contramuslo marinado
PESO SIN MARINAR: 200 GR
PESO MARINADO: 235 GR
Tiempo (minutos)	5	10	15	20	25	30	35	40	45	50	55	60	65	70
Pesos post marinado (gr)	230	220	220	220	220	220	220	215	215	210	210	210	210	210

Se observo que los primeros 15 minutos fueron los más críticos para este producto ya que se perdió el 6.3% del peso posterior a la marinación.

Este producto logro una marinación del 17.5 %, después de los primeros 15 minutos se contaba con un 10% de marinación con respecto al peso inicial sin marinar, comparando los resultados de deshidratación del ala, y teniendo en cuenta que también fue un producto al cual se le prolonga su tiempo de empaque y congelación, se demostró que el porcentaje real de marinación con el cual entro al trolly freezer fue del 5%, que sería de igual forma el porcentaje de retención de salmuera.

Se determino que el contramuslo es un producto con una capacidad de retención de salmuera superior al ala.

Estudio para determinar el tiempo de deshidratación de las canales de pollo marinadas en área de despresado y empaque - Image 1

Figura 18. Acumulación de contramuslo en área de empaque

Tabla 37. Relación tiempo vs peso de la pechuga marinada.

PRODUCTO : PECHUGA MARINADA
PESO SIN MARINAR: 670 GR
PESO MARINADO: 755 GR
Tiempo (minutos)	5	10	15	20	25	30	35	40	45	50	55	60	65	70
Pesos post marinado (gr)	730	710	705	705	700	695	690	690	690	690	690	685	685	685

Este producto tuvo un porcentaje de marinación del 13%, pero al igual que en las pruebas anteriores en los primeros 15 minutos este producto perdió la mayor cantidad de peso, siendo esta pérdida del 6% de lo marinado, es decir que se puede estar perdiendo la aproximadamente la mitad.

Después de analizar el tiempo de espera de este producto para ser empacado el cual se encontró entre los 60 y 70 minutos, se determino que la pechuga es congelada con un porcentaje de marinación y retención final de salmuera del 2.3%, las pechugas que se encuentran en este tiempo de espera fueron aquellas que estaban destinadas a ser fileteadas, o que no se alcanzaron a empacar.

La pechuga pese a ser un producto con mayor masa muscular que el contramuslo, presento un porcentaje de retención de salmuera menor a este; de un 2.3% en la pechuga a un 5% del contramuslo.

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Figura 19. Acumulación de pechugas en área de empaque .

Tabla 38. Relación tiempo vs peso del pernil marinado.

PRODUCTO : Pernil marinado
PESO SIN MARINAR: 170 GR
PESO MARINADO: 220 GR
Tiempo (minutos)	5	10	15	20	25	30	35	40	45	50	55	60	65	70
Pesos post marinado (gr)	205	200	200	200	200	200	200	195	195	195	195	195	195	195

El pernil fue un producto que se deshidrato en un lapso de tiempo más corto que los productos estudiados anteriormente, ya perdió gran parte de su peso en los primeros 10 minutos, después de ser marinado.

Este producto se marinó con un porcentaje promedio del 29.4%, pero en los primeros 10 minutos posterior a su marinación ya presentaba un porcentaje del 9% con respecto al peso obtenido después de marinado, esta medición se extendió hasta los 70 minutos de muestreo teniendo como resultado una retención de salmuera final del 11%.

A pesar de la rápida pérdida de peso en los primeros minutos, este producto presento una buena retención de salmuera, comparándola con los anteriores productos estudiados. Sin embargo es importante resaltar que perdió un 18.4% de marinación en 70 minutos si comparamos el peso inicial post-marinado y el peso final al ser congelado.

Estudio para determinar el tiempo de deshidratación de las canales de pollo marinadas en área de despresado y empaque - Image 3

Figura 20. Acumulación de perniles en el área de empaque.

El pollo entero fue un producto que perdió el porcentaje de marinación paulatinamente, pero se pudo observar que la mayor cantidad de peso perdido se dio en los primeros 30 minutos.

El porcentaje de marinación fue del 31%, pasados los primeros 30 minutos ya se encontraba con un porcentaje del 13%, y a los 95 minutos de la prueba con un porcentaje del 10.5%, este fue el porcentaje de retención de salmuera final.

A los 70 minutos, el cual fue el tiempo de evaluación para los anteriores productos, el pollo presento un porcentaje de retención de salmuera del 11%, igual a la presentada por el pernil. (Ver grafica en anexos).