Efecto del estrés calorico sobre la relación heterofilo linfocito y la calidad de carne de aves

En épocas de verano en Entre Rios (Argentina), provincia que tiene el 50% de la producción avícola nacional (MAGYP, 2014), suelen ocurrir temperaturas superiores a los 30 ºC. Se ha comprobado, que la exposición a temperaturas altas (estrés agudo) alteran la integridad de la membrana muscular teniendo efectos adversos sobre la calidad de la carne (Sandercock D. et al., 2001).

La relación heterófilo:linfocito (H:L) es un indicador de estrés cuyo incremento se relaciona con cuadros agudos (Yalcin S. et al., 2004). Las carnes de aves estresadas térmicamente por un tiempo prolongado tienen un descenso más rápido del pH, acompañado de mayores pérdidas por goteo y carnes más pálidas. (Mckee & Sams, 1997). Por otro lado, aves sometida a un estrés calórico agudo (2 horas 34 ºC) mostraron carne con menores valores de pH y alteraciones en el color (Aksit M. et al.,1996).

 

Evaluar la incidencia del estrés térmico agudo ante-mortem sobre el estrés de las aves, mediante la medición de la relación H:L, y la calidad de carne de pollo.

Previo a la faena, las aves de 42 días de edad fueron sometidas a un ayuno de 12 horas y se alojaron en jaulas contenedoras (0,7 x 0,5 x 0.3 m) a razón de 5 aves por jaula.

Treinta pollos fueron sometidos a un estrés térmico agudo controlado de tres horas a 34 ºC con HR de 80 %, mientras que otros treinta se mantuvieron a temperatura ambiente.

Posteriormente, se procedió a extraer sangre de la vena alar para evaluar la relación H:L mediante microscopía, se sacrificaron mediante prácticas humanitarias en un frigorífico comercial. Posteriormente, pechugas de pollos estresados y sin estresar fueron maduradas a 4 ºC por 8 horas y luego conservadas a -20ºC para su posterior análisis.

La dureza de la carne fue evaluada mediante un texturómetro Stable Micro Systems TA.XT plus. Además, se evaluó la capacidad de retención de agua (CRA) por métodos de compresión.

La apariencia de la carne se determinó mediante un ensayo triangular con un panel semientrenado de 15 personas, donde a cada participante se le suministró las tres muestras previamente codificadas. Iluminadas bajo Cabinas de Comparación de Color “VeriVide CAC 120”, iluminación D65, D652 (simulador fluorescente de luz de día). La prueba triangular consiste en presentar tres muestras, de las cuales, dos pertenecen a un mismo tratamiento y la restante a otro distinto, estas muestras se hallan codificadas y el panelista debe indicar cuál es “la diferente”.

        

 

Se observó un aumento de la relación H:L en aves sometidas al estrés térmico (2,4 vs. 1,06, p<0,05) (Tabla I). Estos resultados coinciden con las conclusiones reportadas Aksit M. et al. (2006) respecto el incremento de la relación H/L, si bien los últimos fueron de menores en cuanto a valor absoluto.

Se debe destacar, que debido al estrés realizado a las aves, se produjo una mortandad del 20 % de las mismas.

La dureza y la CRA de la carne no se vieron afectadas (p>0,05) por el estrés (46,9 vs. 47,2 N; 42,9 vs. 43,5 %, respectivamente) (Tabla II). Por otro lado, el cambio en la apariencia visual (Figura 1) fue percibido por los evaluadores (p<0.1). Este cambio, medido como valor cromático, también fue observado por Aksit M. et al. (2006).

 

En función de estos resultados se concluye que el estrés térmico agudo al que fueron sometidas las aves afectó su bienestar, observando un incremento en la relación H/L y apariencia de la carne, pero no así la capacidad de retención de agua y su terneza. A través del panel de atributos visual pudieron detectarse diferencias en pechugas de pollo entre los tratamientos madurados con y sin estrés, diferencia que no pudo ser percibida entre los tratamientos madurado y sin madurar.

 

Aksit M., Yalcin S., Ozkan S., Ozdemir D. 2006. Effect of temperature during rearing and cratinfg on stress parameters and meat quality. Poultry Science 85:1867-1874.

Sandercock D., Hunter R., Nute G., Mitchell M., Hocking P. 2001. Acute heat stress-inuced alterations in blood aids-base status and skeltal muscle menbrane integrity in broiler chickens at two ages:Implications for meat quality. Poult Science 80:418:-425.

Mackee S., Sam A. 1997). The effect of seasonal heat on rigor development and incidence of pale, exudative turkey meat. Poultry Science 76:1616-1620.

MAGyP. Boletin Avicola.2014. p://www.minagri.gob.ar/site/ganaderia/aves/02-informes/000002-Anuarios/150400_Anuario%202014%20(Abril%202015)pdf