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Efecto del estrés calórico agudo sobre el contenido muscular de glucógeno y la calidad de carne de aves

Publicado: 4 de noviembre de 2015
Por: Naiara Gamarra (Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Plata); Dario Pghin; Gabriela Grigioni ( INTA-CONICET) Claudia Gallinger; Francisco Federico (EEA INTA Concepción del Uruguay), Argentina
INTRODUCCIÓN
El estrés térmico afecta las reservas musculares de glucógeno, así como el pH de la carne avícola. Esto se acompaña de mayores pérdidas por goteo y palidez, afectando la calidad de la carne avícola.
 
OBJETIVOS
El objetivo general de este trabajo fue evaluar el impacto del estrés térmico ante-mortem sobre el contenido de glucógeno muscular y la calidad de carne de pollo. Los objetivos específicos fueron:
a. Determinar el contenido de glucógeno muscular en aves con y sin estrés calórico pre-faena.
b. Medir el pH muscular en ambos grupos de aves.
c. Evaluar la luminosidad en las superficies del músculo pectoral en ambos grupos de aves.
d. Calcular el porcentaje de merma por cocción de la carne en ambos grupos de aves.
 
MATERIALES Y MÉTODOS
Sesenta pollos Cobb de 42 días de edad fueron criados bajo condiciones comerciales y ayunados durante 12 horas. Se alojaron en jaulas contenedoras a razón de 5 aves por jaula y fueron transportadas a una planta frigorífica. Treinta aves se sometieron a un estrés térmico agudo controlado de tres horas a 34 oC con humedad relativa de 80 %. Posteriormente se sacrificaron mediante prácticas humanitarias y se muestrearon las pechugas antes del chiller y luego de una de maduración de 12 horas. Se determinó el pH, el CGM con método enzimático según Deiling, et al. (1987), la luminosidad en cara externa e interna del músculo pectoral, y merma por cocción (14 minutos a 186 °C) en pechugas maduradas. Se analizaron los datos mediante la prueba estadística Test de Student (p<0.05).
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos en ninguna de las determinaciones realizadas. En el caso del CGM, se observaron valores menores a los resultados citados por otros autores de referencia, lo que podría estar asociado al manejo previo al estrés térmico aplicado -ayuno, levante y transporte- generando niveles de estrés y agotamiento de reservas energéticas.
Efecto del estrés calórico agudo sobre el contenido muscular de glucógeno y la calidad de carne de aves - Image 1
CGM: contenido de glucógeno muscular; gr. Tej. Húm.: gramo de tejido húmedo
Efecto del estrés calórico agudo sobre el contenido muscular de glucógeno y la calidad de carne de aves - Image 2
 
CONCLUSIONES
Se concluye que el estrés calórico agudo ante-mortem en pollos de engorde no afecta el CGM, ni parámetros de calidad de carne como el pH, luminosidad y merma por cocción. Sin embargo, futuros trabajos son necesarios a fin de ampliar el estudio del impacto de diferentes factores estresantes sobre el bienestar animal y la calidad de la carne avícola.
Efecto del estrés calórico agudo sobre el contenido muscular de glucógeno y la calidad de carne de aves - Image 3
 
BIBLIOGRÁFICAS
1. Muscle glycogen: Comparison of iodine binding and enzyme digestion assays and application to meat samples. C.E. Dreiling, D.E. Brown, L. Casale, L. Kelly. Meat Science Volume 20, Issue 3, 1987, Pag. 167–177
2. The effects of broiler catching method on breast meat quality. M.W. Schilling, V. Radhakrishnan, Y.V. Thaxton, K. Christensen, J.P. Thaxton, V. Jackson. Meat Science 79 (2008) 163–171
3. The depletion of glycogen stores and indices of dehydration in transported broilers. P.D. Warriss, S.C. Kestin, S.N. Brown, T.G. Knowles, L.J. Wilkins, J.E. Edwards, S.D. Austin, C.J. Nicol. British Veterinary Journal, Volume 149, Issue 4, 1993, Pages 391-398
Temas relacionados
Autores:
Claudia Gallinger
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
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Francisco Federico
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
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Gabriela Grigioni
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
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Naiara Gamarra
Universidad Nacional de La Plata - UNLP
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