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Determinación de la Correlación entre Precio y Color de la Yema del Huevo en Chile

Publicado: 13 de octubre de 2015
Por: Gastón Cassus Becerra. AVC Mundopecuario. Santiago, Chile
Introducción
El color de la yema del huevo es considerado un atributo de calidad más que cualquier otro parámetro, y a pesar de que el color de la yema no tiene efecto en el valor nutritivo del huevo, en Sudamérica existe una gran demanda por huevos de yema con coloración dorado – naranja.

En estudios realizados en Chile, observando la percepción de la calidad del huevo, se ha determinado que los consumidores prefieren una pigmentación de yema entre los grados 12 y 13 de la escala de Roche, basado principalmente en la creencia de que su color va en directa relación con la calidad y contenido de vitaminas presentes en el huevo y el estado de salud del ave, siendo considerado un huevo más sabroso, más natural y más nutritivo que uno con yema más clara. Por esta razón, el color de la yema debería se considerado como un atributo de valor y producirse huevos con un alto grado de pigmentación de yema y así lograr un mayor precio del huevo.
 
Objetivo
El objetivo del presente estudio es determinar si el precio del huevo está correlacionado a la pigmentación de la yema, como atributo de valor.
 
Materiales y Métodos
Se consideraron los 16 tipos de huevos presentes en supermercados de la región Metropolitana de Santiago, Chile: huevos blancos, de color, enriquecidos con ácidos grasos omega 3, de gallinas libres de jaula y huevos de campo. El color de las yemas se determinó con un abanico colorimétrico de "Roche", conformado por 15 grados de color. Todas las mediciones fueron realizadas en el laboratorio bajo condiciones similares. El precio fue observado en distintos supermercados de una misma zona (comuna), el mismo día. El coeficiente de correlación de Pearson fue calculado con Excel de Microsoft.
 
Resultados y Discusión
En la Figura 1 se observan los precios de las docenas de huevos en dólares de cada uno de los huevos encontrados en supermercado. En esta se observan claramente los “grupos” de huevos y su precio, comenzando por los huevos blancos, más baratos, hasta el grupo de los huevos de gallinas libres de jaula, los más caros.
Determinación de la Correlación entre Precio y Color de la Yema del Huevo en Chile - Image 1
La Figura 2 presenta los valores de pigmentación según el abanico colorimétrico de Roche de los huevos muestreados. Se observa que los huevos blancos tienen los menores valores de color de la yema y los huevos de gallinas libres de jaula y los huevos de color, los más altos, pero no es igual a lo observado en la primera figura.
Determinación de la Correlación entre Precio y Color de la Yema del Huevo en Chile - Image 2
Al analizar el color de las yemas de los grandes “grupos” de huevos (huevos blancos, de color, enriquecidos con ácidos grasos omega 3, huevos de campo y de gallinas libres de jaula) y comparándolos con el precio de estos (Figura 3), se observa que no habría una correlación entre ambos, pues si bien el grupo de huevos blancos tienen el menor precio y el menor valor de la escala Roche, así como las gallinas libres en promedio tienen el color más alto y el precio más caro, los huevos de color tienen un alto valor de color de yema, y un bajo costo en supermercado. Esto queda demostrado en la Figura 4, donde se observa una correlación (R2) de apenas 0,16.
Determinación de la Correlación entre Precio y Color de la Yema del Huevo en Chile - Image 3                           
Conclusiones
En Chile no hay una correlación entre el precio del huevo y la pigmentación de la yema, la cual podría convertirse en una buena estrategia para una mayor comercialización de los huevos.

Bibliografía
• Araneda et al., 2006. Percepción de calidad de huevo vista por un grupo de consumidores del Gran Santiago. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile.
• Neira, 2007. Determinación de carotenoides presentes en flores y hojas de retamillo y evaluación de su capacidad pigmentante en yemas de huevos. Universidad de Concepción.
• Williams, 1992. Origin and impact of color on consumer preference for food. Poultry Science. 71: 744-746.
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Autores:
Gastón Cassus Becerra
Veterquimica
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