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Correlación gráfica entre el peso del huevo, la altura de la clara y las Unidades Haugh

Publicado: 17 de febrero de 2016
Por: Alejandro Zalapa Ríos, México
Resumen

La importancia del huevo como alimento para consumo humano es bastante representativa, considerando que su proteína es del más alto valor biológico y su costo es relativamente muy bajo, esto entre otras características. Su limitante es la aportación de colesterol, sin embargo, en consumos adecuados es un gran paliativo a los problemas socioeconómicos que vive nuestro país. Por tales motivos, pensar en la calidad del mismo es inevitable y aún más importante es el establecer patrones de calidad a través de uno o varios indicadores, este es el caso de las Unidades Haugh, cuya importancia radica en la alta correlación que existe entre los días de almacenamiento y la degradación lineal y poco errática de la calidad. En este contexto, la aplicación de las unidades Haugh, ya rebasaron la dificultad de obtener los datos de medición, a través de herramientas modernas como el micrómetro Haugh, sin embargo, la aplicación de la fórmula es algo que aún no se supera. En este trabajo se presenta una gráfica que muestra cómo se correlacionan la altura de la clara, el peso del huevo y las unidades Haugh, pero que además y como objetivo del presente trabajo, permite calcular por intersección de las rectas de peso del huevo y altura de la clara las unidades Haugh correspondientes, evitando así la necesidad de la aplicación de la formula, y aunque en la actualidad existan medios rápidos de cálculo, sigue esta grafica siendo una excelente herramienta de obtención rápida del valor.

Introducción.
En la actualidad, México confronta una de las crisis más graves de su historia en materia de oferta demanda de satisfactores alimenticios. Dadas las condiciones demográficas y el desequilibrio en su estructura socio-económica, se impone la urgencia de atender eficientemente la producción de alimentos de origen animal por el aporte que representa para la dieta de la población. En México, la desnutrición constituye un grave problema de salud y desarrollo técnico, encontrando que el 52% de la población padece desnutrición moderada y 33% desnutrición media, por lo que en suma el 80 a 85% de la población está mal alimentada. Para comprender su trascendencia basta con decir que es un factor determinante del alto índice de mortalidad infantil y causa directa de la disminución ostensible del desarrollo físico e intelectual. También afecta la capacidad de trabajo del grupo que la padece y por ende en el factor económico (García y Quintana, 1979).
Bajo este marco el huevo es un alimento que por su bajo costo, facilidad de conservación, contenido en lípidos y alto valor biológico de su proteína, representa una excelente alternativa para mejorar la dieta de los grupos sociales más desprotegidos.
Aparentemente el consumo nacional de 260 piezas/per cápita/año, es satisfactorio según la Unión Nacional de Avicultores (1984), pero debe tenerse en cuenta que el consumo cuantitativo debe estar en relación estrecha con la alta calidad del producto para que sea garantía de un bien de salud, sin embargo, actualmente en nuestro país no se aplican normas de calidad y el producto está totalmente fuera de control sanitario (S.S.A., 1984), a pesar de los esfuerzos realizados en este sentido por distintas dependencias. (SECOFIN I y II, 1981 y 82). 
Por otro lado, el establecimiento de especificaciones y control de calidad dista mucho de ser un problema de fácil solución debido a limitantes de orden práctico, pues la calidad de huevo para consumo es una propiedad que involucra numerosos factores, los cuales interactúan en relaciones de alta complejidad.
De acuerdo con estas consideraciones se planteó el presente trabajo cuyo propósito general es el de elaborar una gráfica, donde de manera directa se comprenda la relación que guardan el peso del huevo, la altura de la clara y las unidades Haugh, además, de obtener, conociendo el peso del huevo y la altura de la clara, las unidades Haugh por el método de cruce de líneas.
Al hablar de la calidad del huevo para consumo humano se involucran muchos factores, pues la calidad del mismo es función de sus propiedades químicas, físicas, organolépticas y bacteriológicas. Todo esto contribuye al sabor y al valor nutritivo. El sabor del huevo se encuentra determinado por una combinación de más de 100 componentes que cuando están en las proporciones debidas, resultan en su sabor característico (Industria av., 1983). En cuanto al valor nutritivo del huevo se encuentra determinado por la relación de sus nutrientes; proteína, grasas, hidratos de carbono, etc. (Síntesis av., 1984).
Es pues la calidad del huevo una propiedad altamente compleja, por tal motivo existen muchas mediciones para determinarla, aun cuando todas ellas son relativas pues expresan solo algunos factores de calidad, sin embargo, el deterioro de la calidad química (sabor y valor nutritivo) se refleja en todos los huevos en una forma de deterioro físico; al cuantificar este deterioro no se determinan exactamente las perdidas en el valor nutritivo y mucho menos en el sabor, siendo este último una variable difícil de cuantificar, no obstante, son los más exactos pues incluyen todos los componentes del huevo y dada la posibilidad de su medición física es posible estimar la calidad (Card and Nesheim, 1972).
Entre los indicadores utilizados para la medición de calidad del huevo se encuentran: el peso, densidad específica, cámara de aire, índice de clara, índice de yema, unidades Haugh, grosor de cascarón, análisis bacteriológico cuantitativo y cualitativo.
 
Peso.
Depende principalmente de la yema, de la variación individual entre gallinas y del medio ambiente en producción (North, 1978).
Existen varias clasificaciones del huevo, siendo las más importantes el México-norteamericano y las 2 clasificaciones europeas. En ambas clasificaciones a mayor peso del huevo se le atribuye una mayor calidad (Gunter, 1967; Martínez, 1975).
 
Densidad especifica.
Para su determinación se aplica el principio de Arquímedes, el cual establece que la masa de un cuerpo dividida por su volumen es igual a su peso específico. En este caso la relación entre el peso del huevo y su volumen es igual a su peso específico.
Los referentes encontrados citan un peso específico entre 1.02 a 1.04 (López, 1983) y 1.062 a 1.102 (Voisey and Hamilton, 1977).
La variabilidad en el peso específico no es muy grande y está influenciada en su mayoría por el método empleado para su determinación, ya sea aplicando el principio de Arquímedes (López, 1983), o el de flotación que es más comúnmente usado (Ajenjo, 1964; Voisey and Hamilton, 1977).
El tiempo de almacenamiento disminuye el valor de la gravedad específica al provocar la deshidratación y pérdida de peso (Carmon and Huston, 1970).
 
Cámara de aire.
Existen varias clasificaciones en lo que respecta a la cámara de aire, pero todas refieren una tendencia al aumento de su tamaño cuando decrece la calidad, en un anteproyecto de normas de calidad en México se establece un valor de 5 mm para las clasificaciones México extra y México 1 y 9 de mm para la categoría México 2, mientras que en un segundo anteproyecto se indican 5 mm para la clase México extra y 9 de mm para la categoría México 1 (SECOFIN, 1981 Y 1982).
En el patrón Europeo-Norteamericano (aceptado también en México por la CONASUPO) se acepta en calidad “AA” menor de 3 mm en “A” 3 a 5 mm, en “B” 5 a 9 mm y en “C” igual o mayor de 9 mm (Castellanos, 1964; Giavarini, 1971; Card and Nesheim, 1972).
 
Índice de clara.
Expresa la relación entre diámetro (cm) y altura de clara (mm); se han encontrado valores promedio de 51% (Mehner, 1969).
 
Índice de yema.
Expresa la relación entre diámetro (cm) y altura de yema (mm); se mencionan valores de 32 a 58% con un promedio de 46%. En los huevos frescos se deben obtener valores de 40 a 42% (Mehner, 1969; Card and Nesheim, 1972).
 
Unidades Haugh.
Es la medición más aceptada internacionalmente (Fletcher y Snyder, 1962; Laín y Fores, 1980; Roush, 1981). Además es la más confiable pues en correlación con la edad y tres métodos de conservación, ofrece un comportamiento más lineal y menos errático a través de un coeficiente alto (Zalapa, 1985).
Los valores son únicos y son aceptados en el patrón Europeo-Norteamericano, en el cual se indica que en calidad “AA” los huevos deberán obtener 72 ó más unidades Haugh, en calidad “A” 60-71 unidades Haugh, en calidad “B” 31-59 unidades Haugh y en calidad “C” menos de 31 unidades Haugh (Castellanos, 1964; Card and Nesheim, 1972; Ajenjo, 1979; SEP, 1983).
 
Grosor del cascarón.
Esta propiedad es determinante de la resistencia del cascarón a la rotura, de ahí su importancia. Rauch encontró una correlación entre el grosor del cascarón y la resistencia. El valor promedio encontrado es de 0.31 mm con valores extremos de o.18-0.42 mm (Mehner, 1969).
 
Materia seca y humedad.
En los huevos frescos estas variables mantienen una relación de 25-75% respectivamente, sin embargo, esto depende de la variación que existe entre los componentes de un huevo y otro (Ajenjo, 1979).
 
Bacteriología; cuantitativo y cualitativo.
En la revisión hecha no se encontraron patrones específicos de bacteriología relacionados con la calidad del huevo y su categorización, pero algunos datos acerca de las cualidades bacteriológicas que debe reunir un huevo congelado indican que deben encontrarse los siguientes parámetros:
Correlación gráfica entre el peso del huevo, la altura de la clara y las Unidades Haugh - Image 1
Como no hay reglas de uso generalizado, se menciona que estos datos están sujetos a variación y se recomienda que en cualquier patrón bacteriológico, se tomen en cuenta los siguientes puntos;
  • Protección al consumidor
  • Microorganismo considerado
  • Errores en el muestreo y por tanto debe permitirse cierta flexibilidad (Jay, 1978).
Son varios los indicadores a considerar en la medición de calidad del huevo para consumo humano, sin embargo, reiterativamente (Fletcher y Snyder, 1962; Laín y Fores, 1980; Roush, 1981; Zalapa, 1985; Castellanos, 1964; Card and Nesheim, 1972; Ajenjo, 1979; SEP, 1983), las unidades Haugh son consideradas como el valor de utilización más universal y de mayor fidelidad como indicador de calidad.
Por tal motivo en el presente trabajo se considera a dicho indicador como concepto de análisis.
 
Materiales y métodos.
El método fue diseñado por Haugh R.R. (1937), e involucra la relación entre el peso el huevo y la altura de la clara densa, descrita como una compleja ecuación.
El método consta de los siguientes pasos:
1.- se obtiene el peso del huevo en gramos. 
2.- con la bayoneta del vernier se mide la altura de la clara densa en 2 puntos extremos, excepto en el lugar de la unión de las chalazas con la yema (figura 1); de ambos valores se obtiene un promedio. 
Correlación gráfica entre el peso del huevo, la altura de la clara y las Unidades Haugh - Image 2
Figura 1. Medición de la altura de la clara, con mesa de cristal y latón hecha a propósito (tomado de Zalapa, 1985).
 
3.- se aplica la siguiente formula;
Correlación gráfica entre el peso del huevo, la altura de la clara y las Unidades Haugh - Image 3
Reiterativamente, el primer paso es la obtención de datos, seguido de la aplicación de la formula universal y simplificada y la obtención del valor de las Unidades Haugh, y aunque en la actualidad el instrumento diseñado para la obtención de la altura de la clara (fig. 1), ya existe de manera profesional y especializado, denominado Micrómetro Haugh, es necesario también observar que la aplicación de la formula no ha sido rebasada, por tal motivo desde 1985* y aplicando un software diseñado por Roush (1981) y modificado por Zalapa (1985), y cuya aplicación era a través de una calculadora (TI-59), se realizó una gráfica (1), en la cual por intersección del peso del huevo y la altura de la clara se obtienen las unidades Haugh.
* El presente artículo fue extraído de la tesis “Efectos de la edad y métodos de conservación sobre la calidad del huevo para consumo humano. (Zalapa EMVZ-UMSNH-1985), se considera importante aun cuando es anacrónico, porque no se ha observado una gráfica similar a la presentada y este diseño se considera de relevante importancia, aun en los tiempos actuales de publicación (2016).
 
Resultados.
Grafica 1. Correlación entre el peso del huevo (gr), la altura de la clara (mm) y las Unidades Haugh (grafica tomada de Zalapa, 1985).
Correlación gráfica entre el peso del huevo, la altura de la clara y las Unidades Haugh - Image 4
 
Bibliografía.
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3. Card L., E., Nesheim M., C. 1972. Poultry production. LEA & FEBIGER. 11th Edition. USA.
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5. Castellanos R.A. 1964. Normas de calidad y almacenamiento, y motivos de rechazo en el huevo para consumo. Tesis licenciatura. FMVZ-UNAM. México.
6. Fletcher D.A. y Snyder E.S. 1962. Relación entre el grado por alumbrado y los valores de las unidades Haugh en los huevos canadienses. Avicultura moderna. La prensa medica mexicana. 655-658. México.
7. García D., M.A., Quintana L., J.A., 1979. Análisis sobre la producción de huevo para consumo humano en México, 1960-1968. Avirama (17) México.
8. Giavarini I. 1971. Tratado de avicultura. Omega. España.
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18. SEP. 1983. Aves de corral. Trillas. México.
19. Síntesis avícola. 1984. El problema del huevo roto. La formación del huevo. En volumen 2 numero 3 de síntesis avícola, editorial año 2000. México.
20. Voisey P., W. Hamilton R., M.G. 1977. Sources of error in egg specific gravity measurements by the flotation method. Poultry science (56); 1457-1462. USA.
21. Zalapa R.A. 1985. Efectos de la edad y métodos de conservación sobre la calidad de huevo para consumo humano. Tesis licenciatura EMVZ-UMSNH. México.
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Alejandro Zalapa Rios
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