Contaminación Fecal Durante el Proceso de Faenado
Publicado: 1 de enero de 1900
Por: John Summers - P.I.C. (Canadá)
Un índice del pasaje de alimento en el tracto digestivo ha sido estudiado por un gran número de personas. Bajo condiciones normales de alimentación, toma de 6 a 8 horas luego de la ingesta para que las heces sean excretadas. De esta manera, uno puede anticipar que las aves sin alimentación por el período de tiempo anterior antes de ser procesado, no deberían representar un problema. Sin embargo, hay un número de cosas que pueden alterar el tiempo normal de tránsito del alimento.
El clima cálido, es sabido que retrasa el tiempo de tránsito, mientras que las dietas altas en fibra normalmente aceleran este lapso de tiempo. El grado de tiempo de tránsito es usual y relativamente menor, pero es cuestionable saber si son factores significativos bajo condiciones comerciales normales.
Summers y Leeson (1979) reportaron que las aves estresadas (aves embaladas en cajones) tienen un período de tránsito mayor que las aves no estresadas. Este trabajo fue confirmado (por May y Deaton en 1989), e intenta demostrar que la abstención de agua tiene muy poco efecto o nada sobre el tiempo de limpieza de su tracto intestinal. Por lo tanto, es importante que las aves tengan sus intestinos vacíos antes de ser embalados.
Es bien sabido que las aves inactivas y durmiendo usualmente mantienen material digestivo en sus tractos intestinales inferiores. Al despertarse y empezar a moverse, este material es recién excretado. De esta manera, las aves que son mantenidas en cajones a oscuras, y luego cargadas rápidamente (pero igualmente estresadas) pueden bien arribar a la planta de faenado con una cantidad substancial de material de desperdicio en su tracto digestivo inferior, aunque hayan sido ayunadas por bastante tiempo. Así, uno debería buscar un programa de iluminación antes de su carga, si un problema de contaminación fecal se experimenta en la planta de faenado. Parece ser una práctica apropiada el tener las luces encendidas en el corral por un período de tiempo antes de embalar las aves.
Otros factores que pueden causar problemas de contaminación fecal, es la molienda fina de material fibroso oscuro (usualmente cáscaras de granos), las cuales pueden adherirse a la carcasa, si el intestino se rompe, y no se elimina durante el procedimiento de enjuague. Otro problema que se alude es el índice menor de digestión de pellets, donde un aglutinante ha sido usado para mejorar la calidad del pellet. También, el material de desecho de algunos ingredientes de de los alimentos es más propenso a fermentar en el tracto intestinal inferior, produciendo así un intestino hinchado o engrosado. Sin embargo, las condiciones anteriores son probablemente de limitada importancia en la mayoría de los problemas de contaminación fecal encontrados en la planta faenadora.
Un estudio cuidadoso debe hacerse con programas de iluminación, procedimientos de embalado, condiciones ambientales y también procedimientos de proceso, cuando ocurran problemas de contaminación fecal en las carcasas.
Summers J.D. y S. Leeson, 1979. Comparación de tiempo de ayuno alimentario y pasaje del contenido intestinal en pollos parrileros mantenidos en cajas o heniles. Can. J. Anim. Sci., 59: 63-66.
May J.D. y J.W. Deaton, 1989. Limpieza del tracto digestivo en pollos parrilleros encerrados o privados de agua. Poultry Science, 68: 627-630.
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20 de mayo de 2009
Exacto. El ayuno tiene un role muy importante en el aseguramiento de la higiene durante la faena. Todavía, !OJO! pues puede afectar su rendimiento si no es adecuadamente diseñado y manejado.
Saludos,
Ing. Fabio Nunes
21 de octubre de 2006
Estimada Jenifer,
Reciba saludos desde Brasil. Estuve leyendo sus comentarios el el foro del articulo sobre bien-estar d elos pollos, de autoria de la Dra. Sandra, en el cual Ud. hace referencia sobre algunas pruebas que hiciste sobre la pérdida de peso vivo con relación al tiempo y temperatura de espera de los pollos antes de la faena.
Como el tema mucho me interesa quisiera saber si seria Ud. tana amble que me pudiera enviar una copia de dicho trabajo. Estoy registrado en Engormix, así que Ud. puede contactarme por esta pantalla o, si preferir, directamente atraves de mi dirección.
Saludos Cordiales y esperando oír de Ud. sobre el tema, le saluda,
Muy Atentamente,
Fabio Nunes
Consultor en procesamiento de Pollos.
Brasil
1 de enero de 2010
mesiento muy conforme sus conocimiento pero quisiera saber mas sobre el proceso
de pollo desde su llegada al matadero hasta su enfriamiento.
Pollos El Cacique
22 de mayo de 2009
Buenas noches,
Ing. Jhon Summers, permitame felicitarlo por el articulo. Adicional quiero agregar que se pueden generar contaminacion en las canales cuando con la pistola descloacadora el corte es profundo y este no sella el intestino que ha sido roto inicialmente por esta maquina. Es importante, que el operario conozca la manera de sellar estos intestinos con la misma maquina.
Saludos,
Jorge Villamizar
20 de mayo de 2009
una medida para evitar o por lo menos reducir este problemas seria una buena etapa de ayuno que por lo minimo debe de ser 6 horas antes del faenado
15 de agosto de 2006
Este punto es clave para lograr una baja carga microbiana en las canales, y garantizar la inocuidad del producto final. Sin embargo, después del faenado, las canales pueden disminuir su contaminación durante la estadía en el Chiller. Sin embargo, lo ideal es evitar al máximo la contaminación cruzada, principalmente de E. coli, que es lo más común en los tractos digestivos. Por otro lado, en plantas donde la labor de evisceración se realiza manualmente por operarios, es de alta importancia capacitar al personal en la correcta realización del corte de abdomen y la extracción del paquete visceral.
21 de marzo de 2006
Creo que los problemas de calibración de la maquinaria en la planta de procesamiento son claves para evitar este problema.
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