Carne de pollo con alto contenido de N-3: efecto del agregado de vitamina E y Selenio

Introducción

El impacto negativo del aumento de ácidos grasos poliinsaturados sobre la estabilidad de los lípidos en carne de pollo ha sido demostrado por varias investigaciones. Antioxidantes como los β carotenos, vitamina E, Vitamina C, aceite esencial de orégano han sido utilizados y evaluados para prolongar la vida útil del estos productos (Ruiz et al., 1999; 2001; Nam et al., 1996; Bou et al., 2001; Botsoglou et al., 2003). El selenio tiene un lugar especial entre los antioxidantes naturales, participando en la regulación de varios procesos fisiológicos. También actúa en la primera línea de defensa antioxidante, en la cual intervienen varias enzimas, tomando un rol protagónico en la actividad de la glutation peroxidasa (Surai, 2002). A la luz de estas investigaciones se decide evaluar el efecto protector del Se orgánico con la Vitamina E en carne de pollo con alto contenido de n-3.

Materiales & Métodos

80 pollos parrilleros machos de una línea comercial fueron alimentados desde el nacimiento hasta los 21 días con una dieta estándar comercial base maíz-soja. A partir de los 22 días se le asignaron los cuatro tratamientos con las diferentes fuentes de n-3, dándoles dietas isocalóricas basadas en maíz -soja: T1: dieta control, T2: aceite de lino (4 %), T3: aceite de pescado (2 %) y aceite de lino (3 %), T4: aceite de pescado (4 %). La dieta T1 tenía 0,44 % de n-3, las dietas T2 y T3 1,5 %, y T4 0,95 % de n-3. A su vez, a todas las dietas se les agregó Vitamina E (200g/tn) y Selenio Orgánico (200g/tn). A los 49 días de edad las aves fueron sacrificadas en un frigorífico comercial y las canales fueron almacenadas en freezer a -20ºC hasta su posterior análisis. Las muestras fueron cocinadas durante 7 minutos en una grilladora de plancha doble contacto eléctrica precalentada, lo cual equivale a una temperatura interna final de 71 °C según los lineamientos generales de AMSA (1995). Sobre un total de 6 aves se determinó el perfil lipídico y sobre 10 aves por tratamiento se realizaron las evaluaciones de panel sensorial; TBARS y contenido de vitamina E en el músculo. Los resultados fueron analizados utilizando ANOVAs y test de Duncan para la separación de medias. En todos los casos se utilizó un nivel de significancia de 0,05.

Resultados & Discusión

La inclusión de aceite de pescado (T3 y T4) produjo un incremento de los ácidos grasos de cadena larga en pechuga (ácido eicosapentaenoico, EPA; ácido docosapentaenoico, DPA y ácido docosahexaenoico, DHA) con respecto al control (Tabla 1), estos resultados coinciden con lo reportado por López-Ferrer et al. (2001). Por otro lado, la inclusión de aceite de lino (T2), como única fuente, produjo un aumento significativo de ácido linolénico y DPA, pero no logró incrementar el EPA y el DHA. El alto contenido de ácido linolénico en T3 puede ser explicado por la inclusión de aceite de lino al 2%.

El perfil lipídico de las pata-muslo mostró las mismas tendencias que en la pechuga cuando se incluyó aceite de pescado en la ración (T3 y T4) (Tabla 2). La inclusión de aceite de lino (T2) produjo un aumento significativo de ácido linolénico, EPA y DPA. De manera similar a la pechuga, se observa un alto contenido de ácido linolénico en el T3 producto de la inclusión de aceite de lino en la dieta ,similares resultados fueron observados por Azcona et al. (2008).

Tabla 1. Contenido de ácidos grasos n-3 en pechuga (g ácido graso/100 g grasa)

n-3	T1	T2	T3	T4
C18:3	2.64 c	10.88 a	6.84 b	1.58 c
C20:5 (EPA)	0.42 c	0.6 c	1.43 b	1.84 a
C22:5 (DPA)	0.88 b	1.54 a	1.52 a	1.89 a
C22:6 (DHA)	1.12 c	1.3 c	6.17 b	9.39 a
Total	5.06	14.32	15.96	14.7

^{Medias con distinta letra difieren significativamente (p<0.05).}

Tabla 2. Contenido de ácidos grasos n-3 en pata-muslo (g ácido graso/100g grasa)

n-3	T1	T2	T3	T4
C18:3	2.91 c	12.2 a	8.68 b	1.80 a
C20:5 (EPA)	0.19 d	0.71 c	1.45 b	1.75 a
C22:5 (DPA)	0.67 b	1.34 a	1.48 a	1.37 a
C22:6 (DHA)	0.71 c	1.1 c	4.44 b	5.95 d
Total	4.48	15.35	16.05	10.87

^{Medias con distinta letra difieren significativamente (p<0.05).}

Los valores de TBARS fueron mayores en aquellos tratamientos a los cuales se les adicionó aceite de pescado (Tabla 3) y a su vez estos tratamientos presentaron una menor concentración de alfa tocoferol en la carne (Tabla 4). Este comportamiento puede ser explicado por la presencia de DHA y EPA en el aceite de origen marino, además de la menor concentración de vitamina E encontrada en la carne.

Tabla 3. Valores de TBARS en carne de pollo cocida (mg MDA/kg carne)

Tratamiento	TBARS
T1	0.523 b
T2	0.597 b
T3	1.980 a
T4	1.785 a

^{Medias con distinta letra difieren significativamente (p<0.05).}

Tabla 4. Contenido de alfa-tocoferol en carne de pollo cocida (µg/g)

Corte	alfa tocoferol
Muslo	32.0 a
Pechuga	23.7 b
Tratamiento	alfa tocoferol
T1	38.4 a
T2	39.7 a
T3	16.7 b
T4	16.6 b

^{Medias con distinta letra difieren significativamente (p<0.05).}

Se encontraron diferencias significativas en los valores de aroma y aromas extraños en pechuga (Tabla 5). Las muestras correspondientes a T3 y T4 presentaron valores de aroma inferiores a T1 debido a la aparición de aromas extraños. Las muestras fueron calificadas como carne de aroma "algo débil" (T1) y "débil" (T3 y T4). Los aromas extraños fueron de intensidad "débil" para T3 y T4, describiéndose como aroma a pescado/mar/bacalao y de intensidad "muy débil" para T1 y se describen como aroma a grano/cereal tostado/aceite.

También se encontraron diferencias significativas en el corte pata-muslo. Las muestras correspondientes a T3 y T4 presentan valores de aroma inferiores T1 y T2 debido a la aparición de aromas extraños. Las muestras se califican como carne de aroma "algo intenso" (T1 y T2) y "algo débil" (T3 y T4). Los aromas extraños son de intensidad "débil" para T3 y T4 y se describen como aroma a pescado/grasa/rancio y de intensidad "muy débil" para T2, en este caso no hubo un consenso entre los evaluadores para la descripción del aroma extraño.

Se encontraron diferencias significativas en los valores de flavor y off flavor en ambos cortes. En pechuga, las muestras correspondientes a los tratamientos 3 y 4 presentan valores de flavor inferiores al control y al tratamiento 2 debido a la aparición de sabores extraños (off flavors). Las muestras se califican como carne de sabor "algo intenso" (tratamiento 1), "algo débil" (tratamiento 2) y "débil" (tratamientos 3 y 4). Los sabores extraños son de intensidad "algo débil" (tratamientos 3 y 4) y se describen como sabor a pescado/rancio; de intensidad "muy débil" (tratamiento 2) y se describen como sabor a cereal/aceite/amargo y de intensidad "muy débil" (tratamiento 1) y se describen como grano/aceite. Por otro lado, se observaron comportamientos similares en flavor en el corte pata-muslo, excepto para T4 donde se manifestaron diferencias significativas en el flavor para T4. Con respecto al off flavor, estos fueron de mayor intensidad pero con la misma tendencia que en pechuga. T3 y T4 presentaron a su vez, mayor intensidad en off flavor y fueron significativamente diferentes de T1 y T2.

No se hallaron diferencias estadísticas en terneza y jugosidad entre los tratamientos.

Tabla 5. Características de carne de pechuga obtenidas a partir del panel sensorial

Tratamiento	Aroma	Aromas extraños	Flavor	Flavores extraños	Terneza inicial	Jugosidad
T1	5,50 a	2,01 b	5,08 a	1,78 c	6,01	4,12
T2	5,31 ab	3,66 a	4,88 a	2,72 b	6,06	4,1
T3	4,88 b	3,94 a	4,30 b	4,24 a	6,07	4,1
T4	4,86 b	3,64 a	4,21 b	4,12 a	6,21	4,43

^{Medias con distinta letra difieren significativamente (p<0.05).
0 = extremadamente débil y 10 = extremadamente intenso para aroma y flavor.
0 = extremadamente duro y 10 = extremadamente tierno para terneza inicial.
0 = extremadamente seco y 10 = extremadamente jugoso para jugosidad}

Tabla 6. Características de carne de pata-muslo obtenidas a partir del panel sensorial

Tratamiento	Aroma	Aromas extraños	Flavor	Flavores extraños	Terneza inicial	Jugosidad
T1	5,81 a	2,03 c	5,57 a	2,73 b	6,39	5,62 a
T2	5,66 a	3,02 b	4,83 b	3,01 b	6,29	5,15 b
T3	5,03 b	3,86 a	4,26 c	4,64 a	6,65	5,73 a
T4	4,77 b	4,25 a	4,08 c	4,66 a	6,36	5,56 ab

Conclusiones

Las carnes provenientes de pollos alimentados con dietas que contenían en su composición aceite de lino presentaron un perfil sensorial similar al esperado en carnes de pollo comerciales. Por otro lado, la intervención del aceite de pescado solo o combinado con lino, impactó negativamente en el aspecto sensorial y en el status oxidativo con la aparición de flavores y olores que pueden comprometer su aceptabilidad por parte de los consumidores .La combinación de los antioxidantes no fue efectiva para proteger la carne de la oxidación en el proceso de cocción, a pesar que las dietas tenían en su composición igual cantidad de n-3 (T2=T3) y en menor cantidad (T4 vs. T2). El mayor contenido de vitamina E también habría contribuido a los menores valores de TBARS en los tratamientos control y aceite de lino, mientras las carnes que provinieron de aves alimentadas con aceite de pescado presentaron una mayor concentración de EPA y DHA y una menor presencia de vitamina E en sus tejidos.

Bibliografía

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Azcona JO, Schang MJ, Garcia PT, Gallinger CI, Coates W, Ayerza R. 2008. Omega-3 enriched broielr meat: the influence of dietary α-linolenic-ω-3 fatty acids source on growth, performance and meat fatty acid composition . Can. J. Anim Sci. 88(2):257-269.
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Bou R, Guardiola F, Grau A, Grimpa S, Manich A, Barroeta AC, Codony R. 2001. Influence of dietary fat source, alpha tocopherol, and ascorbic acids supplementation on sensory quality of dark meat. Poultry Science 80:800-807.
López - Ferrer S, Baucells MD, Barroeta AC, Grashorn MA. 2001. n-enrichment of chicken meat. 1 Use of very long-chain fatty acids in chicken diets and their influence on meat quality: fish oil. Poultry Science 80(6):741-752.
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Ruiz JA, Pérez-Vendrell AM, Esteve García E. 1999. Effect of B-carotene and vitamin E on Oxidative stability in leg meat of broilers fed different supplemental fats. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47:448-454.
Ruiz JA, Guerrero L, Arnau M, Guardia MD, Esteve García E. 2001. Descriptive sensory analysis of meat from broilers fed diets containing vitamin E or β-carotene as antioxidants and different supplemental fats. Poultry Science 80:976-982.
Surai PF. 2002 Selenium in Poultry Nutrition. Journal of World Poultry Science 58:333-449.

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