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Análisis sensorial de la pechuga de dos genotipos de pollos camperos con dos manejos de la alimentación

Publicado: 13 de octubre de 2015
Por: Canet Zulma Edith ( INTA Pergamino - CIC-UNR), Dottavio Ana María, Di Masso Ricardo José (Cátedra de Genética, Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de Rosario). República Argentina
Introducción
El pollo Campero INTA surgió en Argentina en la década de 1980 como alternativa productiva tendiente a armonizar aspectos tecnológicos, requerimientos animales y calidad del producto final. Es un ave rústica con menor velocidad de crecimiento que el broiler, apta para sistemas semi-intensivos que preservan el bienestar animal, cuya modalidad de producción está protocolizada..
El análisis de los atributos sensoriales de la carne de pollo es una herramienta de control de calidad en tanto permite estimar el grado de aceptación o rechazo de la misma por parte de los consumidores.
 
Objetivo
Evaluar la calidad sensorial de la pechuga de machos de dos genotipos de pollos camperos: bajo dos manejos de la alimentación.
 
Materiales y métodos
-Aves.
• Campero INTA (grupo genético de referencia): producto del cruzamiento simple entre gallos de la población sintética AS y gallinas de la población sintética E.
• Campero Casilda: cruzamiento experimental de tres vías entre gallos de la población sintética AH’ mejorada por tasa de crecimiento y eficiencia de conversión) y gallinas producto del cruzamiento de gallos de la población sintética ES y gallinas de la población sintética A.
Análisis sensorial de la pechuga de dos genotipos de pollos camperos con dos manejos de la alimentación - Image 1
-Manejo de la alimentación.
• Manejo tradicional (MT – tres alimentos): Alimento Iniciador entre el nacimiento y los 35 días de edad; Alimento Crecimiento entre los 36 y los 56 días de edad y Alimento Terminador entre los 57 días y los 83 días de edad. .
• Manejo Alternativo (MA – dos alimentos) :Iniciador (100%) entre el nacimiento y los 28 días de edad; mezcla de Iniciador (75%) + Terminador (25%) entre los 29 y los 42 días; mezcla de Iniciador (50%) + Terminador (50%) entre los 43 y los 56 días; mezcla de Iniciador (25%) + Terminador (75%) entre los 57 y los 70 días de edad y Terminador (100%) entre los 71 y los 83 días de edad.
Los alimentos, formulados específicamente para pollos camperos (Iniciador: 18,5% PB, 3150 kcal EMA; Crecimiento: 17,5% PD, 3240 kcal EMA; Terminador: 15,1% PB; 3350 kcl EMA) , se ofrecieron pelleteados y ad libitum.
 
-Análisis sensorial
Se efectuó sobre muestras congeladas (-18°C) de pechuga (10 aves por tratamiento), descongeladas 24hs previas al ensayo a temperatura de refrigeración (2,5±1oC) y cocinadas en horno hasta 72±1°C en el centro geométrico de la muestra, monitoreado por medio de una termocupla.
Un panel de evaluadores entrenados efectuó el análisis descriptivo cuantitativo de 13 atributos visuales, olfato-gustativos y texturales utilizando una escala lineal creciente no estructurada de 10cm.
 
-Análisis estadístico
El efecto del grupo genético, el manejo de la alimentación y la respectiva interacción simple entre ambos factores principales se evaluó con un análisis de la variancia correspondiente a un experimento factorial 2 x 2.
 
Resultados y discusión 
Análisis sensorial de la pechuga de dos genotipos de pollos camperos con dos manejos de la alimentación - Image 2
• No se observaron efectos significativos de la interacción genotipo x manejo de la alimentación sobre ninguno de los caracteres estudiados.
• El efecto del grupo genético fue significativo (P<0,05) para los atributos olor característico e intensidad del flavor correspondiendo en ambos casos mayores valores al cruzamiento experimental de tres vías Campero Casilda (5,39 vs. 4,80 y 7,04 vs. 6,47, respectivamente).
• La modificación del manejo tradicional basado en tres dietas por la alternativa que reemplaza el alimento crecimiento por una mezcla de iniciador y terminador sólo afectó la jugosidad correspondiendo pechugas más jugosas a las aves con manejo tradicional (2,96 vs. 2,23).
• En comparación con aves Cobb (C) criadas a piso sobre viruta de madera con alimentación (dieta base maíz-soja con 21,0% PB y 3450 kcal EMV) y agua ad libitum, con una densidad de 10 aves/m2 y faenadas a los 49 días de edad con un peso corporal promedio algo mayor (3500 vs. 3200g) – Iglesias y col., 2009 - , las aves camperas evaluadas en este ensayo presentaron pechugas con menor color global (C: 7,46), con mayor heterogeneidad (C: 2,60) e intensidad de color (C: 4,91), no difirieron en untuosidad (C: 2,59), fueron algo menos jugosas (C: 3,46) a excepción de Campero INTA con manejo tradicional de la alimentación, no difirieron en fibrosidad (C: 4,25); presentaron mayor persistencia (C: 3,61) y menor retrogusto (C: 3,10).
 
Conclusiones
Se concluye que tanto el híbrido experimental de tres vías Campero Casilda -planteado como alternativa genética- como el uso de dos tipos de alimento -como alternativa de manejo ambiental que simplifica la distribución de este tipo de aves en el marco de programas de asistencia a familias con necesidades básicas insatisfechas- representan opciones productivas similares a la utilización de Campero INTA y al manejo tradicional de la alimentación en términos del análisis sensorial de la pechuga.
 
Referencias bibliográficas
  • •Bonino, M. Pollo Campero. Protocolo para la certificación. INTA Pergamino,1997.
  • Iglesias, B.F.; Picallo, A.B.; Azcona, J.O.; Gallinger, C.I.; Cossu, M.E.; Coste, E.B. Efecto de diferentes procesamientos de la semilla de chía sobre los parámetros sensoriales de la carne de pollo. III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Córdoba, Argentina. 2009.
  • Sauver, B. Les critères et facteurs de la qualité des poulets Label Rouge. INRA Production Animale, 10: 219-226. 1997.
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Autores:
Zulma Canet
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA
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 Ana María Dottavio
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