Análisis de la problemática de huevo con sangre en gallinas y propuestas de soluciones

La calidad de los huevos comerciales de una granja dependerá en gran medida del manejo productivo y nutricional de las aves. Por dicha razón, es fundamental saber que las buenas prácticas de manejo, la genética, el bienestar animal, la nutrición y la sanidad son puntos claves para lograr una parvada con parámetros zootécnicos exitosos y un producto final de alta calidad.

Por este motivo, la calidad del huevo recibe diferentes enfoques entre los productores, los consumidores y los procesadores. Para los productores parece estar relacionada con el peso del huevo y resistencia de la cascara (defectos físicos, suciedad, quiebre y manchas de sangre), para los consumidores la calidad parecer estar relacionada con la vida de anaquel, las características sensoriales; el color de la yema, el color de cascara, las manchas de sangre, su composición nutricional (colesterol, vitaminas, ácidos grasos) quedando claro que la percepción de calidad dependerá del uso y preferencias del consumidor final (Kramer (1951). Para los procesadores, la calidad está relacionada con la facilidad de retirar la cascara, separar la clara, además de sus propiedades funcionales y coloración de la yema.

Las manchas de sangre en el huevo son defectos indeseables que a pesar de no comprometer su aporte nutricional provocan disgusto en el consumidor final. Desde hace más de 60 años las manchas de sangre en el huevo son consideradas un problema grave en la industria avícola, pues reportan altas perdidas económicas por lo que surge la necesidad de investigación adicional para solventar la problemática (Helbacka y Swanson, 1958).

El objetivo de esta publicación es hacer una revisión de las causas, incidencias, y medidas de control de esta problemática vigente.

Se ha demostrado que su incidencia repercute mayormente en las gallinas con huevos de cascara marrón (Cavero et al., 2012), por lo que hay una mayor predisposición genética entre las estirpes. Aunado al componente genético, existen muchas referencias a la causa de manchas de sangre en la yema de huevo que se mencionan a continuación:

-  Agentes bióticos:

-  Toxicas:

-  Ambientales:

-  Nutricionales y metabólicas:

En huevos blancos, la incidencia de manchas de sangre es reducida, siendo menor al 1% del total de huevos producidos. Las manchas de sangre pueden ser or la hemorragia de un pequeño vaso sanguíneo en el ovario u oviducto, si la mancha de sangre está en la yema la hemorragia sucedió en el ovario al momento de la ovulación o en el infundíbulo del oviducto antes que se estableciera la albúmina.; ya si la mancha de sangre está en la albúmina la hemorragia ocurrió en la pared del magnum del oviducto (Jacob et al., 2011). Al contrario, en las líneas de huevo marrón la incidencia puede estar en torno al 3 – 5% en el caso de manchas superiores a 2 – 3 mm. Este defecto es un carácter con una heredabilidad baja, 0.05 – 0.10, y además tiene una correlación negativa alta (en torno a -0.35) con el color de la cascara en huevos marrones. Al mismo tiempo, los genetistas se encuentran con el problema añadido en la falta de variación dentro de este carácter, debido a la baja incidencia de manchas en los núcleos de líneas puras. Naturalmente las aves se seleccionan para reducir la incidencia de manchas de sangre, aunque si bien no es sencillo (Cavero, 2016). Para otros autores, la incidencia de las manchas de sangre puede ser tan alta como 10% y afirman que entre el 2 y 4% de todos los huevos contienen algo de sangre (Coutts y Wilson, 2007).

Para disminuir la incidencia de manchas de sangre en las aves, es necesario trabajar sobre los factores predisponentes previamente descritos tomando en cuenta:

-  Factores ambientales:

-  Factores que desencadenan estrés:

-  Factores en fábrica de alimentos:

-  Fomentar la comunicación entre los genetistas y nutriólogos de las diferentes casas genéticas para alinear las estrategias de acuerdo con las necesidades actuales de la industria avícola.

-  Uso de vitaminas y minerales altamente biodisponibles para garantizar a través de nutrición la disminución del efecto de estrés causado por manejo, ambiente, alimento terminado y producción.

-  Compromiso en el monitoreo de calidad interna y externa del huevo producido con nuestra nutrición, a través de equipos de alta tecnología y precisión que nos permitirá tener un mayor seguimiento en granja.

-  Valorización en el uso de extractos de plantas con alto poder antioxidante para mejorar el desempeño zootécnico de las aves y generar un producto final de valor.

Lograr comprender que la incidencia de manchas de sangre en la yema de huevo es multifactorial, donde la selección de la línea genética, el aporte nutricional de la dieta, el aseguramiento de calidad de las materias primas, la calidad de fabricación del alimento y las buenas prácticas de manejo en granja son herramientas claves para lograr minimizar la incidencia y proporción de manchas de sangre en la yema de huevo.