Aceites y oleínas de origen vegetal

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o grasas técnicas. El grupo de las grasas vegetales incluye aceites de carácter más insaturado (girasol, maíz o soja) que otros (oliva, palma o coco).

Para valorar una grasa correctamente han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios: 1) calidad química intrínseca (contenido en humedad, impurezas, insaponificables, peróxidos, fracción no eluible, polímeros de ácidos grasos, sustancias extrañas, tóxicos, etc), 2) composición, perfil y valor nutricional (contenido en energía bruta, porcentaje de triglicéridos, composición y riqueza en ácidos grasos esenciales, etc), 3) especie destino y 4) precio ofertado.

El valor energético de una grasa dada es muy variable y varía en función de numerosos factores tales como tipo y edad del animal, y características de la dieta. De aquí que haya criterios diferentes a la hora de asignar un valor energético a una grasa químicamente bien definida. En cualquier caso, la digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilización y de formación de micelas en intestino.

En monogástricos, los factores que determinan el valor energético son: 1) el contenido en energía bruta, 2) el porcentaje de triglicéridos vs ácidos grasos libres, 3) el grado de insaturación de los ácidos grasos y 4) la longitud de la cadena de los mismos. A mayor porcentaje de triglicéridos e insaturación y menor longitud de la cadena, mayor será el valor energético, especialmente en el caso de aves jóvenes.

En rumiantes, la situación es distinta ya que la grasa de la dieta puede afectar el funcionamiento de los microorganismos del rumen. El rumen cumple funciones tales como 1) absorber directamente los ácidos grasos de 14 átomos de C o más cortos, 2) hidrolizar los triglicéridos y, 3) hidrogenar y saturar los ácidos grasos liberados. Por tanto, las diferencias en digestibilidad intestinal entre triglicéridos y ácidos grasos alimentarios, y entre ácidos grasos insaturados y saturados son menores en rumiantes que en monogástricos. Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (> 20 C) son más tóxicos para los microorganismos ruminales que los ácidos grasos de cadena intermedia. Por otro lado, los ácidos grasos de cadena corta (< 14 C) y los de cadena muy larga (> 20 C) tienen una digestibilidad más reducida. Los valores energéticos asignados para rumiantes en las tablas correspondientes han sido estimados en base a estos criterios y considerando niveles de inclusión en la dieta inferiores al 3-4% para las grasas saturadas y al 1-2% para las poliinsaturadas. Estos valores son ligeramente superiores a los datos franceses (INRA, 2002) pero aún resultan bajos en comparación con los datos americanos (NRC, 2001) y holandeses (CVB, 2002).

En las tablas siguientes se detalla la composición en ácidos grasos y las principales características químicas de los aceites vegetales de uso más común por la industria de piensos en nuestro país. Asimismo, se valora la contribución energética de estos aceites y sus oleínas correspondientes. Entre los aceites más utilizados en España se encuentran la soja, el girasol, la colza, la oliva y la palma. Otras fuentes de interés a nivel mundial son el maíz, coco, linaza, palmiste y las lecitinas. Los aceites vegetales contienen cantidades apreciables de esteroles con porcentajes de colesterol despreciables, excepto en el caso del aceite de palma que puede llegar a contener hasta 20-30 mg/kg.

El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el mercado español. Procede de la industria de extracción del aceite del haba de soja para consumo humano. El aceite de soja destinado a la industria de piensos es crudo e incorpora las gomas que son muy ricas en colina, fosfolípidos, antioxidantes y vitamina E, lo que mejora su digestibilidad y facilita su conservación del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en ácido linoleico favorece su uso en piensos para ponedoras en base a cereales blancos por su efecto sobre el tamaño del huevo. Los aceites de soja, girasol y maíz son más energéticos que los de oliva y, todos ellos más que el aceite de palma, debido a su carácter más insaturado.

Las lecitinas proceden principalmente de la industria del refinado del aceite de soja y se caracterizan por su alto contenido en fosfolípidos, colina, inositol, fósforo y vitamina E. Sin embargo, debido a la presencia de minerales su contenido en energía bruta y por tanto en EM o EN es más reducido que el del aceite correspondiente.

Las oleínas son un subproducto de la industria del aceite. Durante el proceso de refinado se separan los triglicéridos de los ácidos grasos libres que son los responsables de la acidez, mediante la adición de NaOH. A continuación, se separan ambas fases por centrifugación y decantación. Las pastas sódicas resultantes se neutralizan con ácido sulfúrico, originándose las llamadas oleínas aciduladas (“acidulated soapstocks”). Estas oleínas se lavan con agua abundante para arrastrar el exceso de sulfúrico, y se secan por decantación dando lugar a las oleínas comerciales. En monogástricos, las oleínas tienen menor digestibilidad y, por tanto, menor valor energético que los aceites de los cuales proceden. En estas especies, los monoglicéridos resultantes de la digestión enzimática de los triglicéridos son más polares y por ello favorecen la formación de micelas más que los ácidos grasos libres. En rumiantes, la disponibilidad del aceite (libre o contenido en la semilla) y su nivel de insaturación pueden afectar al funcionamiento del rumen, influyendo de esta forma sobre la digestibilidad de la ración. Es difícil en estos casos separar ambos efectos: digestibilidad del aceite per se y efecto indirecto de la grasa sobre la utilización del resto de la dieta.

Las oleínas de girasol contienen altos niveles de ácido linoleico por lo que su valor energético es similar e incluso superior al de las oleínas de soja. Las oleínas de colza son buenas fuentes energéticas debido a su insaturación. Las oleínas de oliva abundan en el mercado nacional y se caracterizan por ser altas en insaponificables (esqualeno, esteroles, pigmentos, etc), especialmente cuando se reciclan los residuos deodorizados del aceite. Son productos de elección en alimentación del cerdo Ibérico en las últimas fases de cebo. Las oleínas de palma y coco son de carácter más saturado y, por tanto, de valor energético inferior especialmente en animales jóvenes. Las oleínas de algodón, caracterizados por su color verdoso pueden utilizarse de forma restringida en dietas para rumiantes pero debe evitarse su uso en monogástricos, ya que el gosipol y los ácidos ciclopropenoides que contienen afectan a la productividad y la calidad de los productos ganaderos.

Un caso especial dentro de la clasificación de las grasas vegetales es el de los productos de palma. El aceite de palma crudo es el más utilizado en el mercado, seguido de los destilados y de la estearina de palma. En el proceso industrial, el aceite de palma crudo puede ser refinado, blanqueado y deodorizado obteniéndose el aceite de palma RBD (con menor pigmentación, de color más claro) y los destilados de palma (Palm fatty acid distillers) que son fundamentalmente ácidos grasos libres (equivalente a las oleínas para el resto de los aceites). Asimismo, por razones comerciales, el aceite de palma RBD destinado a consumo humano se fracciona en oleína y estearina, ambos formados por triglicéridos, y no por ácidos grasos libres. La diferencia entre oleínas y estearinas de palma es el grado de instauración o índice de yodo, que es superior para las oleínas que para las estearinas. De hecho, las oleínas de palma van destinadas a la industria de alimentación humana y no tiene sentido, por su alto coste, su utilización en piensos para animales. Por el contrario, la fracción estearina, de coste más reducido se utiliza en alimentación animal, aunque debido a su mayor saturación presenta problemas de manejo.

Las oleínas son buenas fuentes de energía en piensos para todo tipo de animales, quizás con la excepción de piensos para animales muy jóvenes. El uso de cualquier lípido insaturado en animales próximos al sacrificio ha de tomarse con cautela por su efecto negativo sobre la composición lipídica de la canal. En cualquier caso, es necesario implantar controles de calidad rigurosos a fin de evitar las frecuentes mezclas no deseadas con otras fuentes lipídicas o la entrega de productos deficientemente procesados (exceso de humedad, impurezas, material no eluible, insaponificables y acidez mineral). El contenido en materia no grasa de estos productos aumenta cuando se reciclan dentro de las oleínas los residuos resultantes del proceso de deodorización del aceite o de la industria de la glicerina o de ácidos grasos.