Café. Hablemos de Calidad

Henri Bergson en su Ensayo sobre los Datos Inmediatos de la Conciencia debate acerca de qué es lo que se dice cuando alguien pregona que quiere más a otro, que aquél o el de más allá. Sostiene que no se pueden medir las cualidades. Sugiere al final, sin embargo, que la libertad, supuestamente subjetiva, es un valor cuantitativo. ¿Será equiparable este dilema al asunto de la calidad de los distintos cafés? En cambio, un perro puede detectar, a partir del olor de la parte efectada, si alguien tiene cáncer, o si está propenso a un inminente ataque al miocardio. Tengo entendido que sofisticados ensayos se han realizado para que algunas máquinas se aproximen a la delicadeza del olfato perruno. Así, el olfato, quizás el más relativístico de los sentidos, no dejará de serlo pero si nos aproximará a algún grado de detección de uan realidad que hoy es inasible. ¿Qué pasará mientras tanto con el sabor? ¿Es que el sabor podrá diferenciarse alguna vez del aroma? ¿Si algo me huele mal, pero me sabe bien, es esto un mal café? El café parece que tiende a ser producido en serie, es decir, intentan montar un paradigma fordista de modulación y enseñanza de los sabores. Sin embargo el mundo avanza, según parece hacia el neofordismo o el postfordismo: es decir de alguna forma hacia el diseño particular y único, casi hacia la obra de arte. Según ello, el sabor del café, y su aroma, no podrían ser estandarizados. De alguna forma el café más que química, es alquimia. Y ésta sería, todavía, indescifrable. El café le sigue debiendo más a los brujos que a los científicos.

Ing. Luis Henrique Delgado, Buen artículo. Teniendo un poco de conocimiento de la producción en la zona cafetera de Colombia, es de especial importancia el manejo que los productores le dan al Café desde la preparación de los terrenos para sembrado y la fertilización en la zonas de cordillera, son previlegiados los climas para producir el café más suave a nivel mundial. Un aspecto importante para mantener la calidad es el beneficio (manejo que se hace desde que se recoje la cosecha hasta el momento de la venta), la recolección de cerezas maduras, el descerezado, la fermentación, lavado con aguas de buena calidad, oreado o secado de acuerdo como hagan la venta. Otro aspecto importante es la el control de plagas, especialmente la broca que daña directamente el fruto. De parte de los estamentos que manejan la producción cafetera nacional han realizado un buen entrenamiento a los caficultores para que la calidad se inicie desde las fincas, y se refleje en las tazas de café en los diferentes países donde disfrutan del café COLOMBIANO. Gracias. JAVIER ZUÑIGA

Para mi gusto es un excelente tema ya que todo lo que ha dicho en su trabajo es cierto, por lo que es necesario encontrar el punto exacto del sabor del café para poder comercializarlo de manera adecuada. También pienso que es necesario añadir el tueste que se le da ya que en México hay un café que es un poco quemado, he visto que se vende mucho ya que tiene un buen sabor.

El Artículo es muy importante, en cuanto a la parte de producción de café de excelente calidad, pero debemos tener presente la infraestructura en beneficiaderos de la zona cafetera de pequeños caficultores los cuales deben mejorar muchos aspectos en tanques de fermentación, recolectores de lixiviados, fosas y en secaderos, que es uno de los puntos de calidad importantes porque del secado depende que la calidad del café se exprese en su mayor porcentaje en pruebas de taza. Se debe tener muy presente al pequeño caficultor, ya que es un potencial para produccir café de excelente calidad, y entrar al mercado de comercio justo FLO y posteriormente a Otros Sellos de cafés de alta calidad. Gracias por el documento. Samuel Rivera Agrónomo

Estimados Colegas, agradezco sus comentarios a mi artículo publicado por esta prestigiosa página web. Estoy totalmente de acuerdo con ustedes, y proximamente estaré ampliando más el tema de calidad desde su origen hasta la taza. El tema del café es muy amplio, que estoy seguro que podemos leer mucho de esto y seguir aprendiendo. Un saludo muy cordial para todos.

Estimado Imgeniero Tamara, Respondiendo a sus comentarios, solamente podría aclararle que los científicos ya están trabajando para hacer chips que puedan medir el grado de acidez del café, cuerpo, sabor; no se cuándo estará listo, pero mientras eso llega, los catadores tendremos que seguir analizando cada muestra de café desde lo más dañado a lo mejor preparado, y sobre todo al que ha llevado un buen proceso de beneficiado. Déjeme decirle que cuando un café es recolectado en su buen estado de madurez fisiológica, de variedad típica o bourbon o caturra entre otras, y de altura más de 1400 msnm, y que si por casualidad está cultivado en una zona con un microclima muy especial, además de tener suelos volcánicos, este café será catalogado por la mayoría de los catadores como un café muy bueno. Si bien los chips serán semejantes a la conexión entre vista, olfato y paladar del catador, pero nunca será reemplazado por el humano, además que los catadores tenemos pasión infinita por el café, y esto es lo que hace más admirable el mundo del café. Saludos y gracias.

Un cordial saludo. Muchas veces la calidad del café está dado por las características del terreno. En el municipio de Fundación Magdalena se encuentra en su jurisdicción una zona donde se cultiva café y se produce el mejor de Colombia, dicho por los funcionarios de la federación de cafeteros de Colombia. A pesar de que la zona estuvo abandonada desde el 98 hasta el 2005, y sin recursos los caficultores para tratar este cultivo, ha merecido los mejores elogios por parte de esta federación. Ojalá en este panel logremos conseguir personas que se interesen por el tema, e inicien inversiones para ayudar a estas personas, y a la vez logren los mejores beneficios en la comercialización de este café.

Todos las informaciones están muy buenas. Realmente del café es difícil saber todo sobre la calidad con respecto a la zona donde se encuentre, debido a muchas variaciones. Saliéndome un poco del tema de calidad e introduciéndome al área de producción, me gustaría saber cuál es el mejor método para calcular el rendimiento del café por planta o por hectárea, y obtener datos más exactos sobre la producción.

Estimado Sergio Garcia, Gracias por su comentario a mi artículo. En cuanto a la estimación de cosecha existe una metodología y es la siguiente: primero que nada, es importante saber y conocer los antecedentes de las áreas a muestrear, tomando en consideración el record productivo de al menos los últimos cinco años, los manejos agronómicos que se realizan en las plantaciones, la variedad, procentaje de sombra y planes de fertilización, lluvia y edad de plantación. En cada lote seleccionar 25 plantas, se toman cinco estaciones de cinco plantas cada uno de manera que sea la representación del lote. A cada planta seleccione seis bandolas, dos de la parte alta, dos del medio y dos de abajo, de manera al azar al final tendrá 150 bandolas muestreadas. Por cada estación calcule la suma total de frutos y la suma de bandolas productivas, luego sume las cinco estaciones, y se calcula el total de frutos muestreados y total de bandolas productivas de toda el área. El promedio de frutos por bandola resulta de dividir la suma total de frutos entre el total de bandola. El numero de bandolas entre la suma total de bandolas entre el total de plantas muestreadas. Para calcular la cantidad de fruto por planta, se multiplica por el total de plantas normales más el total de los que requieren podas, más los que deben receparse, y se estiman los frutos por área muestreada: pord/lote =(frutos totales) x100 entre frutos /libra prod/lote = qq uvas Ates que nada, deberá saber cuántos frutos representan una libra. Saludos, y espero poder haberle ayudado.

lo propuesto sobre la calidad del cafe es un tema sumamente importante que demanda un acompañamiento hacia los productores y solo ellos son los llamados a estar en la mesa de discusion de calidad y produccion limpia ,la caficultura por ser una plantacion impacta los ecositemas citemos un ejemplo la desaparicion de los polinizadores como son las abejas sin ponzoña que son fundamentales en el proceso productivo y el excesivo uso de plaguicidas herbicidas que impactan ,lo de la captacion como factores organolepticos de sabor hace parte de esta funcion la genetica del funcionario , y que ademas debe tener una ficha medica de niveles de colesterol,trigrieierios,no fumar y esto generalmente no se pide ni se anexa en las evaluaciones ,como la calidad del agua como disolvente y sus carateres fisico-quimcos su oxigeno disuelto como por citar algo. lo del acompañamiento por el sector tecnico y la investigaciones en el area donde estan las plantaciones no existe ,esto nos queda a los que bien podemos hacer algo,la parte sanitaria presenta vacios y los controles por la autoridad son represivos no tecnicos saludos hernan Filandia Quindio Colombia

Felicidades, soy ingeniero agronomo y tengo una pequena plantacion de cafe, del cual obtengo para mi consumo, regalar a mis hijos, demas familiares, estoy a 1600 msnm, tengo cafe de calidad y de altura. Felicito a autor del articulo, el cual considero es de buena calidad, se ve que tiene mucha experiencia por ser un consultor en dicho cultivo. Creo que articulos de esa naturaleza serian convenientes para los demas amigos que se encuentran en la frecuencia. Saludos cordiales. Manolo del Valle

Micoflora en Granos de Café A partir de granos de café (brocados y no brocados), procedentes de la provincia de Satipo, se identificaron diversos hongos. El aislamiento de los hongos se realizó usando el método del medio de cultivo papa dextrosa agar (PDA). Se identificaron a los hongos Aspergillus ochraceus, A. nidulans, A. terreus, A. niger, Penicillium verrucosum, Penicillium sp., Rosellinia sp., Fusarium sp., Lasiodiplodia sp., Curvularia sp. y Nigrospora sp. De 250 granos brocados (atacados por Hipothenemus hampei), los hongos Aspergillus ochraceus, A. nidulans, A. terreus, A. niger, Penicillium verrucosum, Penicillium sp., Rosellinia sp., Fusarium sp., Lasiodiplodia sp. y Curvularia sp., se presentaron en porcentajes de 58,0 [percent] 15,2 [percent] 11,2 [percent] 13,6 [percent] 37,6 [percent] 3,2 [percent] 1,6 [percent] 4,4 [percent] 6,8 [percent] y 0,4 [percent], respectivamente mientras que, de 100 granos no brocados, Aspergillus ochraceus, A. nidulans, A. terreus, A. niger, Penicillium verrucosum, Penicillium sp., Rosellinia sp. y Nigrospora sp. se presentaron en porcentajes de 53,0 [percent] 4,0 [percent] 6,0 [percent] 27,0 [percent] 30,0 [percent] 2,0 [percent] 1,0 [percent] y 1,0 [percent], respectivamente. Este ensayo muestra la importancia de los hongos en granos almacenados de café y, que directamente están relacionados con la calidad del grano. Ing. James Tirado Lara Magister Scientiae Fitopatólogo

Ing. Agro. Pablo Garcia Pehovaz INIA Pichanaki Chanchamayo-Peru Me parece interesante el tema de la calidad en general de los productos agricolas. Especificamente en el tema de cafe, mi experiencia a lo largo de 25 años trabajando en muchas zonas productoras de cafe del Peru, veo algo como una constante, y esta referida a la deficicente infraestructura de beneficio en humedo y secado. Los mercados de cafe consumen el 95 [percent] de nuestra produccion nacional, hoy no podemos dar margenes a los demas paises productores en estos aspectos, urge la necesidad de mejorar e innovar en los procesos de cosecha y post cosecha, de otra forma quedaremos rezagados en el mundo competitivo del Cafe. Finalmente la naruraleza y nuestro ambito ofrece asi como los vinos producir cafes de altisima calidad e irrepetibles en su calidad, condiciones aun no exploradas.

ESTIMADO COLEGA FELICITACIONES POR EL ARTICULO, NOSOTROS ESTAMOS TRABAJANDO EN LA IMPLEMENTACION DE BPA PARA LOGRAR CERTIFICACION GLOBALGAP EN CAMOTE FORRJERO, AGRADECERE NOS COMPARTA EL ARTICULO COMPLETO Ó UN RESUMEN EJECUTIVO A FIN DE TENER COMO REFERENCIA. ESTOY A LA ORDEN.

Hola Mi nombre es Ali Romero Gurdian soy Ing Agropecuario de formación. Quisiera saber si el Ilustre señor del articulo me pudiera sugerir que literatura pudiera ller ya que estoy realizando mi trabajo de campo y es en café analizando el comportamiento de tres patogenos del café como son: roya anaranjada del café, broca y nematodos a diferentes pisos altitudinales, diferentes tipos de manejo (orgánico certificado y convencional ) En los Cantones de Turrialba y Orosi Costa Rica. Y tambien quisiera saber como afecta estos aspectos con la ecológia del paisaje a diferentes distancias algo asi como a 50 - 100 - 150 - 200 - 250- 300- 350 - 400- 450- 500- 1000- y hasta 2,000 metros En términos de la biota benéfica Beauveria Bassiana y Lecanicillium Lecany Si me pudiera enviar algún articulo mi correo es el siguiente romero@catie.ac.cr Con gusto le contestaría Ingeniero. Con Aprecio. Ali Romero Gurdian

Un saludo a todos. Muy bueno el comentario expuesto y concuerdo en muchos de los aspectos. Estoy de acuerdo en que el concepto de calidad en café es subjetivo, ya que se utiliza para ello el criterio sensorial de los sentidos del gusto, olfato y vista para determinar las características de una infución de café. Pero aún con esa subjetividad con que se evaluan los parámetros que determinan esa calidad de taza, siempre hay caracterísicas en el café que son comunes para los que determinan esa calidad (catadores), ya que en una mesa de catación donde se califican diferentes muestras de café, es muy normal que individualmente cada catador concuerda con las calificaciones para un determinado café.