España - Nueva norma de calidad para los productos del cerdo ibérico

El nuevo Real Decreto, que aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, busca reflejar todas los sistemas de producción que están ahora mismo incluidos dentro de lo que conocemos como el sector ibérico, buscando sobre todo conservar la raza porcina Ibérica y la cría de los animales que tradicionalmente se viene desarrollando dentro de las dehesas. Además se marca también como objetivo mejorar la información que el consumidor final tiene sobre los productos que compra para lo cual se han simplificado las denominaciones de los productos y se ha clarificado el etiquetado.

Con el objetivo de acreditar la pureza racial, el Real Decreto establece que los certificados del libro genealógico serán la única forma de acreditarla ayudando así a preservar la raza porcina Ibérica. Se ha establecido un número de cerdos por hectárea de dehesa, conocido como carga ganadera en función de la superficie arbolada cubierta (entre 0,25 y 1,25, cerdos/ha) en el caso de las producciones en montanera. En el caso de los animales criados en el sistema de cebo, se necesitarán al menos 2 metros cuadrados por cada uno de los cerdos en las explotaciones ganaderas.

Uno de los temas más controvertidos durante el periodo de negociación sectorial de la actual Norma de Calidad ha sido el referente a las denominaciones de venta. Según el nuevo texto legal se han simplificado pasando de las 4 anteriores a solo tres: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”, eliminándose la de recebo.

Para indicar la pureza racial en el etiquetado de los productos, la nueva Norma exige la utilización del porcentaje de raza ibérica. Solo permite utilizar la meción100% ibérico para aquellos que proceden de padre y madre ibérico. En el resto de casos, aquellos animales procedentes de cruces con Duroc, solo se utilizará la mención Ibérico, apareciendo el porcentaje en la composición.

También, con el objetivo de fines promocionales y publicitarios, se reserva para las piezas 100% ibérico determinados nombres, imágenes, símbolos o menciones, como la de pata negra, que puedan evocar o aludir a aspectos relacionados con la bellota o la dehesa.

La nueva Norma de Calidad viene también a reforzar los controles en la cadena cárnica, controlando los pesos de las canales y piezas así como los periodos de elaboración y pesos a la salida de las industrias cárnicas. Para cada una de las categorías se ha asignado un precinto de color diferenciado para los jamones y paletas: negro (bellota 100% ibérico); rojo (bellota ibérico), verde (cebo de campo ibérico); blanco (cebo ibérico). 

Precisamente, el director general de la Industria Alimentaria, Fernando Burgaz, ha asistido, en el matadero Montesano-Extremadura, de Jerez de los Caballeros (Badajoz) a la identificación individual de algunas de las primeras piezas de cerdos sacrificados bajo la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

El nuevo texto legal entró en vigor tras ser publicado en el BOE para todos los productos que se elaboren con la carne de los cerdos ibéricos sacrificados a partir de dicha fecha.

Se establecen una serie de periodos transitorios para una adaptación en temas como la raza (2 años para la adaptación de los reproductores existentes), explotaciones de cebo (3 años para adaptarse a las nuevas densidades) y productos que actualmente están dentro de los secaderos. Para esto último los industriales podrán optar por seguir vendiéndolos hasta acabar las existencias o bien aplicar las nuevas bridas y denominaciones a los productos que tiene a la venta a partir del próximo 1 de marzo