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Producción porcina en Argentina, El Mercado nos llama

Publicado: 25 de marzo de 2010
Por: Dr. Francisco Manuel Luna, Medico Veterinario. Argentina
Desde la transformación en la Argentina de la producción porcina han surgido entre los productores la idea de encontrarse muy lejos del mercado, de no contar con las herramientas para abordar al mismo con éxito.
Según  Bisang y Gutman  varias producciones agroalimentarias del MERCOSUR han mostrado una increíble expansión en el escenario de apertura de los mercados mundiales convirtiéndose en ejes de acumulación y crecimiento económico. Sostienen que la transnacionalización de segmentos y mercados muchos de  de estos complejos afecta lasposibilidades de desarrollo local o regional, entendido éste como la generación de tramas productivas localmente densas y diversificadas, con una distribución equitativa de rentas, ingresos y ganancias. Es lo que normalmente se denomina "el ciudadano de a pié". Y es aquí que surge la necesidad de crear nuevos espacios de comercialización y desarrollo empresarial local que va encadenado a la creación del nuevo mercado que en la argentina se denomina de la carne fresca o mercado del fresco.
Este mercado que se va imponiendo de a poco y va tomando vuelo propio, fue  acompañado por una importante campaña de promoción al consumo y  promoción de las calidades organolépticas del producto, y fue el puntapié inicial para la transformación de la orientación del mercado hacia el consumo de carne fresca en Argentina.  Es por eso que es imprescindible que el productor conozca y sepa cual es el producto que tiene en sus manos y como lo va a defender a futuro.
Sabiendo que con un stock en franco crecimiento, con una carne que se produce  en el país de una calidad excelente, hemos experimentado un  importante aumento en el consumo fresco por habitante/año que en el último año ha superado el 100%, estándose en condiciones de vaticinar para la producción porcina en Argentina un futuro promisorio.
Cualquier productor porcino tiene como meta final poder cerrar su negocio (de la paridera a la góndola) lo que significa sacarle el mayor rendimiento económico posible, y es  aquí donde nos hacemos la pregunta. ¿Cuanto le vamos a sacar a un Capón Terminado?
Pues bien: este humilde trabajo fue el resultado de una  amplia y abierta investigación que convoco a faenadores, despostadores y comercializadores locales, que nos permitió  conocer los rendimiento de la res producida, y así abrir la puerta a el nuevo mundo del Marketing que hoy en día se presenta al productor, que puede  estar al alcance de los pequeños y medianos productores y emprendedores, es lo que se ha dado en llamar la Integración Vertical, y no es ni mas ni menos que la llegada del producto al consumidor.
Sabiendo claramente lo expresado por el trabajo de (Patrlane,Basso,Vieites-2005)donde se menciona enfáticamente el desfasaje que hay entre el valor de salida del establecimiento productor y el precio en góndola;  y siguiendo claramente los deseos del criador, debemos tener en cuenta que en la transformación del mercado de los últimos 15 años se ha comenzado a generalizar la idea de desarrollar en los establecimientos lo que se denomina ciclo completo (Lechón, desarrollo y terminación), y no estoy hablando de los grandes productores quienes hace ya más de 25 a 30 años que lo realizan, sino de los pequeños y medianos productores, lo que amerita hoy en día el cambio que se esta produciendo camino a la integración vertical como forma de defender el producto.
Teniendo clara la idea  que actualmente el rendimiento de una res porcina en la actualidad rondaría entre el 79% y el 82% en términos medios y que a diferencia del Bovino en planta de matanza no tiene recupero teórico, y digo esta palabra, porque deberíamos aquí que ahondar en este tema pues no sabemos exactamente que ocurre con la tripa, la cerda, opoterápicos y otros productos que el productor deja en planta de faena, se podrían lograr del desposte del animal capón 105 Kg. entre  80 y 90 Kg. de animal para troceo o comercialización. Y surge la pregunta:¿Cuánto nos quedaría de cada corte?
Pues, de acuerdo a lo investigado y teniendo en cuentas lo dicho anteriormente tenemos dos formas de trabajar la media res:
1-Trabajo con cortes corrientes para lo cuál la mayoría de los troceadotes trabaja y se presenta en los supermercados, En estos casos se trabaja la parte de la carcaza para consumo fresco y lo que se denominan en bovino las carnazas representados por jamón y paleta para industrialización. Es se caso que estamos hablando que de 82,600 Kg. tenemos que vender para industrialización casi 34,00 Kg. que se comercializa a menor precio que los otros cortes representando casi un 42% de lo que obtuvimos de la faena.  
Producción porcina en Argentina, El Mercado nos llama - Image 1
Estamos hablando de que nos quedarían 49 Kg. para trabajar con venta directa. Este producto que deberíamos comercializar para procesado para muchos productores representa un problema y he visto muchas veces malvender el jamón, pues no siempre tiene mercado y el precio de venta es muy labil.
Cortes Frescos
Peso
Jamón
20,800
Paleta
12,500
Matambrito
1,800
Bondiola
3,700
Costillas
8,700
Churrasquito
1,130
Patitas
1,260
Pecho C/Manta
7,900
Hueso con Carne
1,800
Rabos
0,540
Cabeza
5,000
Cuero
1,980
Recorte
3,300
Tocino
4,700
Unto
1,790
Otros
5,700
82,600
2-Trabajando con cortes de asociación: Teniendo en cuenta ello ya hay muchos productores que han practicado la  oferta de asociación; que es simplemente aplicar los cortes característicos del Bovino, en el cerdo, esta estrategia de Marketing es ya utilizada por muchos con excelentes resultados.
Y ¿que tendríamos para ofrecer al consumidor practicando este sistema? . Pues los cortes que se mencionan a continuación y que para el consumidor pueden utilizarse para preparar platos que el conoce y utiliza frecuentemente con la carne bovina.
Cortes Frescos
Peso
Cortes Frescos
Peso
Cuerito
6,700
Paleta
4,350
Patita
1,150
Tortuga
1,150
Cuadril
2,150
Rabo
0,000
Bola de Lomo
1,800
Peceto
0,930
Pechito
8,800
Riñón
0,250
Bife
12,200
Grasa
0,500
Tocino
11,000
Merma
1,400
Bondiola
3,300
Huesos
5,900
Unto
1,500
 
 
Huesos
0,000
 
 
Espinazo
1,250
 
 
Común
9,400
 
 
Matambrito
1,800
 
 
Colita
0,550
 
 
Cuadrada
3,120
 
 
Nalga
3,400
 
 
82,600
Les dejo la oportunidad a ustedes que hagan sus propias cuentas y vean ustedes mismos la diferencia que perciben a medida que van avanzando sobre la cadena de valor.
Producción porcina en Argentina, El Mercado nos llama - Image 2
                      BOVINO                                                              PORCINO
Si miramos detenidamente estas imágenes vamos a poder observar claramente que ambas reses se pueden trabajar en forma similar y que estamos frente a un animal cuyo índice productivo es mucho mas importante que el del bovino no olvidemos que de una madre y aplicando el paquete tecnológico que tenemos hoy a nuestro alcance podríamos lograr entre 2100 y 2625 Kg. de animal en pié anual que si lo trasladamos a res faenada estaríamos en unos 2100 Kg  modalidad media res por año. 
El comercio de carne fresca ya está provocando un importante cambio en las modalidades de consumo del producto y va acompañado por una atomización del mercado que es el camino más importante para el desarrollo del sector, actuando como activador de las  economías regionales y polos productivos, y como incentivo para el  crecimiento de las producciones. Muchas entidades intermedias y organismos oficiales han contribuido fuertemente en la promoción del producto (AAPP, FANUS, Organismos Nacionales y Provinciales, etc.) poniendo un granito de arena para mejorar la producción, ahora le queda al productor poner su imaginación y sapiencia y no olvidar que hoy el mercado nos llama.
Autores:
Francisco Manuel Luna
Ministerio De Asuntos Agrarios Y Produccion - Bs As
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Lucas Molina
6 de junio de 2012
Hola como le va? soy estudiante de Agronomía y tengo que entregar una monografía con el tema "Mercado del cerdo en Argentina, situación y perspectivas". Me fue de gran utilidad su publicación, y quisiera preguntarle de donde puedo obtener datos actualizados del mercado mundial de carne de cerdo. Muchas Gracias por su ayuda
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