Guatemala - Aflatoxinas: Secado del maíz no cumple requisitos

Solo 169 mil 500 productores de granos básicos del país —el 15 por ciento de un millón 130 mil— saben cómo almacenar el maíz para evitar que se contamine y adquiera toxinas perjudiciales para la salud, según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (Maga).

Entre esas toxinas figura la aflatoxina, que al consumirse de manera frecuente es inhibidora del crecimiento y causa daños hepáticos.

Según una investigación del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México, las aflatoxinas no se ven, no tienen sabor ni olor y son resistentes al calor, ya que soportan entre 260 y 320 grados centígrados sin descomponerse.

Esas sustancias también son resistentes a la cocción, ultrapasteurización, nixtamalización y fermentación, son insolubles en el agua y solubles en solventes orgánicos como el metanol, etanol, benceno y cloroformo.

Rolando Ochoa, jefe del Departamento de Almacenamiento de Alimentos, del Viceministerio de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Maga, afirmó que entre las causas de contaminación del grano están las malas prácticas culturales, el secado retardado y la inadecuada ventilación.

“El pequeño agricultor usa trojas tradicionales —para almacenar—. Las estructuras no son herméticas y el grano se contamina con insecticidas, ratas y otros insectos, y no se tiene control de humedad”, explicó Ochoa.

Mario Touchette, representante en Guatemala del Programa Mundial de Alimentos (PMA), expuso que debido a malos manejos en algunas regiones, principalmente en occidente, se reportan pérdidas de hasta el 50 por ciento de la cosecha.

Touchette indicó que contribuye a afectar el maíz la comercialización informal “sin tener el más mínimo requerimiento de calidad”.

Olga Torres de Matute, microbióloga experta en toxinas, refirió que para reducir la contaminación del grano debe ser “custodiado” durante el cultivo y después del corte, para que esté sano y libre de hongos.
 

Luis Enrique Monterroso, secretario de Seguridad Alimentaria y Nutricional, indicó que el estudio “Cuellos de botella”, efectuado por esa entidad y organismos internacionales para identificar las barreras en el combate de la desnutrición crónica, reveló que en Comitancillo, San Marcos, el nivel de exposición a la aflatoxina es de seis mil 641 partes por billón, y el estándar recomendado es de 20.

Según Ochoa, el departamento que dirige ha entregado, de 1982 al 2014, unos 363 mil silos metálicos con capacidad para 12 quintales cada uno y con una vida útil de 20 años. Además capacitan a los agricultores.

Touchette afirmó que para reducir la exposición a aflatoxinas es importante promover la diversidad de la dieta, en especial en embarazadas, lactantes y niños pequeños, para no ser dependientes del maíz y sus derivados.

Torres de Matute propone como dieta alterna el consumo de brócoli y plantas similares, ya que contienen enzimas que destoxifican la acción de las aflatoxinas.

La nixtamalización del maíz podría reducir la contaminación por aflatoxina, pero se teme que la acidez del estómago puede volverlas activas.