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Eficiencia de la Pigmentación en pollos, Marta Blanch (Novus)

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5 de Julio de 2018
En México, se valoran mas los pigmentos altos en Luteína. Por que la Zeaxantina no se fija en la piel del pollo.

La partícula de la luteína, está ligada en sus extremos a partículas de grasa, que al saponificar el pigmento, libera la parte que es la luteína, es por esto que un buen pigmento debe tener entre 80 y 85% de luteína.

Durante el proceso de saponificación y someter a los carotenoides a la acción del hidróxido de sodio (sosa caustica), por un tiempo y temperaturas mayores a lo necesario para que se realice la saponificación, se transforma la luteína en zeaxantina, incrementando el porcentaje de esta última en el pigmento.

La luteína y la zeaxantina poseen 2 carbonos asimétricos (con 4 sustituyentes distintos), esto es lo que se conoce como isometría óptica.
La importancia radica en que solo los isómeros RR (luteína) se depositan cuantitativamente en la piel del pollo, mientras que los isómeros RS y SS no, por lo tanto, la actividad óptica de esta molécula a nivel de piel de pollo es nula.

En el proceso de transformación de luteína a zeaxantina se obtiene hasta un 90% de isómeros RS y SS; isómeros como ya se mencionó, no se fijan en la piel, en forma uniforme.

Esos isómeros sí llegan a depositarse, pero en zonas distintas y no uniformes en la piel del pollo de engorda, es por esto, que los pigmento "altos" en zeaxantina normalmente dan la apariencia de extrema coloración en el "vientre" del ave, aparentando como si se hubieran golpeados.
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