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Autor: Ing. Luis Enrique Delgado, Consultor Especialidad en Cafe, México
Fecha de Publicación: 18/06/2008
Comentario.
Muchos productores desconocen verdaderamente cuanto es la perdida que pueden tener durante el proceso de beneficiado, otros no las determinan y minimizan este aspecto, pero no solamente es negocio para ellos recibir un sobreprecio sino que desestiman quizá por falta de observaciones y cuantificación de las mismas, además algunos desconocen el costo de operación por cada quintal procesado y cuanto pueden ser las perdidas económicas ocultas, entonces no sirve en caso alguno si ellos recibieran sobre precio; ya que por otro lado pierden dinero por merma de peso en el procesamiento de café, y a veces es más la perdida que lo que pueden recibir en sobreprecio.
Sabemos y entendemos que la calidad del café viene definida desde el campo, la altura de la zona de cultivo, condiciones ambientales clima y suelo como las buenas practicas agronómicas adecuadas, por esto, el productor es quien puede mantener o echar a perder esa calidad, no obstante hay que capitalizar las condiciones de altura, la variedad del cultivo y todo aquello que agregue valor a su producto. Por tal razón la calidad y el sistema de procesamiento en el beneficiado húmedo de café garantizarán al final el negocio de cada productor de café.
No esta de mas mencionar que hoy en dia la comercialización de café no es tan fácil hacerla por si solo, se necesita de alianzas entre productores, exportadores y compradores de café, el mercado internacional a través de la cadena de comercialización, exige cada dia más transparencia y mayor garantía en cuanto a inocuidad del producto y trazavilidad del mismo, por eso es importante que las condiciones de manejo desde la etapa de beneficiado húmedo tengan un sistema de registro de control interno(SRCIB)
Lo anterior expuesto, es lo que he resumido con la experiencia adquirida a lo largo de estos quince años y tomando en cuenta las experiencias realizadas en los países de Centroamérica, República Dominicana y México específicamente de los programas de café de calidad regional, habiendo tenido buenas lecciones aprendidas como fue mejorar los rendimiento de café y señalamientos puntuales para mejorar la calidad de proceso en los beneficios para obtener seguridad de la calidad , estos conceptos han logrado éxitos satisfactorios. A continuación detallare las generalidades de los cuatro puntos más importantes a plantear en la propuesta de diseño de beneficios húmedos.
Generalidades. Los conceptos hoy en día del mercado para café especial son en primer lugar la calidad del grano, sostenibilidad social y ambiental como además de la transparencia en función de las relaciones de mercado. Esto trae como consecuencia elaborar un plan estratégico a mediano plazo y desarrollarlo en conjunto con los grupos que vayan a participar en el programa de mejoras y construcción de nuevos beneficios húmedos de café, tomando en consideración también el presupuesto y tiempo del mismo.
El sistema de explotación del cultivo del café es similar en todos los países productores, siempre y cuando nos refiramos a la especie arabica, de tal manera que implementar un plan con normas y controles desde el proceso de beneficiado que garantice la calidad del café , esto hará menos difícil la promoción y con mayor aseguramiento e inocuidad del mismo. No hay que olvidar también el factor volumen que es muy importante para las relaciones de mercado.
Diseño de beneficios húmedos de café. En los piases centroamericanos existen diferentes maneras de diseños de beneficios húmedos, los pequeños y medianos carecen de algunas operaciones que los grandes, por tener menos volúmenes de procesamiento y en algunos casos falta de inversión, como son los decantadores, canales de clasificación, quizá no han sido considerados en los diseños de pequeños caficultores por falta de energía eléctrica de algunas zonas, por costumbre y tradición, pero creo que hoy en dia hay que iniciar los cambios en ellos e implementar el sistema de P+L producción más limpia. Estos deberían de ser diseñados contemplando las siguientes etapas del proceso como son, la recepción y selección del fruto, previa clasificación por densidad en agua, llamados flotación o boyar a través de sifones de paso continuo o recipientes que funcionen en su caso, buen despulpado proporcionando la maquinaria más eficiente, duradera y de buen costos sobre todo que la casa comercial de mantenimiento y repuestos, fermentado, canales de lavado y clasificación entre mejor clasificación se de en el beneficio húmedo, mejor rendimiento y calidad tendrá el productor, escurrido y secado del grano hasta llavarlo al 11-12 % de humedad.
Los diseños e implementación de los beneficios húmedos ecológicos tecnificados, estarán orientados en bajar el actual consumo de agua hasta 0.15- 0.20 m3 por quintal procesado pergamino seco con recirculación de agua para despulpado y lavado. También existen los diseños semitecnificados ecológicos para beneficios de café húmedo de baja y media producción, que necesitan menos consumo de agua para operar, pero si indispensable energía eléctrica o motores de combustible para poder recircular el agua de lavado y al final darle un enjuague. Todos estos diseños tienen un medidor de agua para monitorear y regular el consumo de gasto diario del agua utilizada. El consumo de agua por quintal procesado es un parámetro principal en evaluaciones para obtener certificaciones de calidad y ambiente en la búsqueda de nuevos y mejores mercados
Además su diseño deberá ser lo más sencillo y de costo bajo utilizando material del lugar y de acuerdo a su volumen de procesamiento, condiciones de lluvia y distancia al beneficio seco, permitiendo así diseñar un sistema de proceso de acuerdo a las condiciones de cada región. En este caso yo sugiero establecer un solo modelo I de 50 a 100 qq de café procesado por cosecha, para productores que tienden a crecer o que están creciendo año con año en su productividad, pues la diferencia estará, en las horas de trabajo del despulpador, además al incrementar el volumen de pilas es casi un 15- 25 % de la inversión total para pequeños y medianos beneficios respectivamente.
Los diseños para beneficios de café húmedo con capacidad de 300 – 500 y 1000, pueden tomarse como un solo diseño pero con modificaciones muy particulares, como pueden ser : los tanques de fermentación y recirculación de agua o común mente llamado decantador, con canales de correteo o lavado y clasificación, esto mejoraría la apariencia del grano y la calidad, pues el canal clasifica por densidad, donde el grano más pesado se puede separar del grano liviano obteniendo, primeras, segundas y terceras.
Para la elaboración de un plan de reactivación y mejoramiento de los beneficios húmedos de café para pequeños y medianos productores, se hace necesario realizar un diagnostico técnico del procesamiento y de las condiciones actuales de los beneficios húmedos de café de las asociaciones y grupos individuales de productores, (si ya existe mejor) y desde aquí partir hacia los objetivos que se plantean en la consultoría, además de satisfacer los resultados esperados a corto y mediano o largo plazo. Este análisis-diagnostico deberá incluir
- Áreas con mayor potencial para cafés especiales o de calidad
- Volúmenes actuales del café
- números de productores de las zonas
- Accesibilidad a las zonas productoras , estado de los caminos en tiempo de cosecha o recolección
- Capacidad instalada del equipo para procesamiento del café y capacidad de secado, selección del café desde el campo.
- Calidad del agua y tipo de abastecimiento actual
- Sugerencias de enmiendas a los beneficios de los productores
- Distanciamiento a los centros de acopio o procesamiento.
- Calidad actual del café (pruebas de catación)
Etapa de secado. El mayor problema con que se enfrentan la mayoría de productores es la etapa de secado, etapa que se hace a veces ineficiente por, exceso de lluvias, falta de espacio e infraestructura y otras por falta de costumbre de realizarlas en el campo, siempre y cuando las zonas lo permitan a excepción de zonas muy lluviosas, esto permitiría así menor riesgo de daño en la calidad del café, debido por la formación del moho por el alto porcentaje de humedad del grano y donde no se puede almacenar en lugares aireado superficiales. La implementación de zarandas dentro de túneles de secado para pequeños y medianos productores es muy efectiva, el secado es lento pero se obtiene mejor condición fisico-quimico del grano. a mi punto de vista el pequeño productor es el que mejor puede secar su café lentamente y bien limpio, obviamente dependerá de la zona, si es lluviosa y del pillaje del alrededor, pues el precio ahora esta bueno para venderlo fácilmente a menos.
La implementación de zarandas de secado, hoy en dia sigue siendo las mejores opciones de secado para volúmenes pequeños a medianos o también los túneles de secado, tomando en cuenta que a mayor tiempo de secado mejor condición del grano. Algunos productores de la región centroamericana secan el café de tres a cinco días, originando un secado rápido y violento que permite una volatilización de los componentes químicos como fenoles, alcoholes, acetonas esteres etc., responsables de del aroma, sabor acidez, cuerpo en la bebida.
Subproductos del café: La pulpa y el mucílago del grano de café, y aguas mieles, son recursos que contribuyen a la fertilización orgánica del suelo, siempre y cuando estos sean tratados de manera eficiente y segura. Estos subproductos del café no son desechos o basura, estos deben de recibir tratamiento para su descomposición, pues es de mas decirlo que si se tiran a fuentes de agua directamente llevan alta carga orgánica contaminante, lo que ocasiona un efecto negativo a la fauna acuática de lagos, ríos, lagunas y mantos superficiales, incluso hasta arroyos de agua para consumo humano.
Dentro de los parámetros que se usa para medir la carga orgánica contaminante en un cuerpo receptor para el caso de subproductos del café están:
- DQO. Demanda Química de Oxigeno, expresada en miligramos de oxigeno/litro ò mg O2/litro
- DBO. Demanda bioquímica de oxigeno a 20ºC incubada pro cinco días, expresada en miligramo de oxigeno por litro ò mg O2/litro.
- SS. Sólidos Suspendidos, expresados en miligramos de SS/litro
- STD. Sólidos totales disueltos, expresados en miligramos de STD/litro
- Potencial hidrogènico en unidades de pH
DQO. Es la cantidad de oxigeno utilizado para la oxidación de la materia orgánica oxidable en aguas residuales.
DBO. Es la cantidad de oxigeno utilizada en la bioquímica de la materia orgánica biodegradable durante un periodo de cinco días a una temperatura de 20 grados centígrados.
Sólidos Suspendidos. Es la cantidad de sólidos en suspensión que se encuentran en un flujo de agua residual.
Sólidos Totales Disueltos. Es la cantidad de sólidos totales disueltos en aguas residuales
pH. Potencial hidrogènico, es el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia y esta va desde 0 a 14 siendo 7 un pH neutro por debajo se dice que la sustancia es ácida y hacia arriba es alcalina. Mayores que la cantidad
Los cuerpos receptores de agua se contaminan cuando los requerimientos de oxigeno de las bacterias son mayores que la cantidad natural disuelta en el agua, de manera que cuando este oxigeno se agota, las necesidades futuras de oxigeno será suministrada por el contenido de nitratos (NO3-) y sulfatos (SO4-) presentes, teniendo como resultado en las ultimas etapas de transformación química, la formación de compuestos como el bisulfuro de hidrógeno (SH2) siendo el responsable del mal olor que producen las aguas residuales.
De acuerdos a estudios realizados por ANACAFE en Guatemala 2001, la pulpa, el mucílago y las aguas mieles del café originan una carga orgánica de 16.82 kg de DQO/qq de café oro procesado. Por lo tanto es de mucha importancia establecer sistemas de tratamiento económico, efectivo y muy practico.
Dentro de los sistemas factibles en cuanto a obtener ventajas de los subproductos tenemos:
- La pulpa de café como fertilizante orgánico, a través de volteo de la pulpa y aplicación de agua, se pueden obtener resultados en periodos comprendidos desde 45 días hasta 120 de acuerdo a la altura de la preparación.
- La pulpa de café y la lombricompost, lombriz de tierra Eisenia foetica, conocida como coqueta roja, esta se reproduce en medios de pH de 6.5 – 8 con T de 15º - 30ºC, y humedad de 60-80%. Es un sistema bastante económico y que se pueden obtener 1 qq de pulpa descompuesta por mes con 2,000 lombrices adultas por metro².
- La pulpa como materia prima de compostaje, además de utilizar la pulpa fresca se puede agregar otros materias vegetales o animales para su descomposición a través del volteo y aplicación de agua, agriándole el mucílago de café para enriquecer el material fertilizante.
Plantas de tratamiento de aguas residuales. Los beneficios ecológicos por pequeños y grandes que sean tienen que diseñarse considerando un bajo consumo de agua, reduciendo de 1,500 o 2,000 litros de agua por qq pergamino seco bajo sistema tradicional, a 120 -150 litros por qq pergamino. Para la funcionalidad y manejo de aguas miles se deben considerar las siguientes estructuras civiles:
- Acequias de laderas con pozos de absorción. Diseñadas como obras civiles basándose en una curva a desnivel, tomando en cuenta la textura del suelo, su tiempo de infiltración, siendo menos de 1% para texturas arcillosas y más de 1% para texturas arenosas, dependiendo del caudal del afluente, condiciones de lluvias, se determinara la cantidad de pozos de absorción, siendo por lo general cada 10 metros y pozos de 1 a 1.5 metro cúbico por cada pozo.
- Lagunas de oxidación y/o infiltración. También estas dependerán de las condiciones de suelo, textura y clima de la zona donde se vayan a realizar, estas podrán ser más eficientes en los lugares de alta temperatura, baja humedad relativa durante la cosecha y una buena y adecuada infiltración del suelo, partiendo al inicio con una alta infiltración pero luego disminuirá por su estado de saturación del suelo con la ventaja de que el agua se evaporara. Ejemplo una laguna de 10x10x2 es suficiente para una producción de 1000 qq pergamino seco por temporada, o hacer dos o tres que disminuyendo las medidas.
- Eliminación de sólidos. Este es un sistema de tratamiento químico, que trata de disminuir o eliminar los sólidos suspendidos y malos olores de las aguas residuales, por medio de agregados de cal y sales de hierro (cloruros o sulfatos), la cal favorece aumentando el pH formando sales càlicas con los compuestos orgánicos. Este tratamiento químico tiene que seguir a través de pilas de sedimentación, separando la materia orgánica en forma de lodos y el agua clarificada, según el monitoreo de su carga orgánica puede pasar a otro proceso de purificación (lagunajes, humedales o agua para riego de pasto).
- Sistemas de plantas de tratamientos de aguas residuales (SPTAR). Este sistema podría incorporarse a los beneficios de 500 y 1000 qq de café por temporada, con un costo mayor que los anteriores pero debido a su alto volumen se requiere de un manejo mas seguro. Este sistema contempla la recirculación de agua y se compone por: Un tanque decantador, canales tamizado para eliminar físicamente partículas gruesas como trazas de pulpa, hilachas y restos de hojas y palos finos, reductor de acidez con hidróxido de calcio al 2´%, pilas de floculación y sedimentación, filtros de arena, cajas desarenadores, drenajes con golpeo para provocar aireación y por ultimo lagunas de oxidación con incorporación de plantas verdes con alta evapotranspiración, como las iridáceas(lirio amarillo, la espadaña fina, lechuguilla) y las lagunas de lodos o humedales.
El buen manejo de aguas residuales del lavado y despulpado como la utilización de la pulpa en abono, y el consumo mínimo de agua, es de mucha importancia hoy en dia para la certificación de sellos de comercialización, tales como UtzKape, Rainforest Alliance, orgánico y C.A.F.E Practicas de Starbucks, por esta razón es convenientes la evaluación e implementación de lagunas de oxidación e infiltración en zonas secas o de menos lluvias en tiempo de cosecha y la implementación de un sistema de tratamiento del agua para lugares más lluviosos, con tanques de sedimentación, pasos continuos de aguas miel y el tamizado y al final la adhesión de cal para flocular.
Las unidades de beneficiado ecológico, como son las Penagos y phinalenses, pueden ser establecida en los diferentes modelos de beneficios desde 500 hasta 1000 qq de café seco por temporada, es de mejor durabilidad, mejor limpieza del despulpado, mínimo consumo de agua y de bajo consumo energético
Para los beneficios húmedos con procesamiento de 500 a 1000 qq de café por temporada es conveniente que sean diseñados en topografía con pendiente de 25 % para ayudar a las caídas de agua por gravedad junto con el café y evitar poner bombas para alimentar el café a los despulpadores.
Capacitación. Es un punto importante para la implementación de mejoras en los beneficios de café húmedo, con este componente técnico denominado talleres de capacitación en procesamiento del café y catación del grano para los productores, permitirá evaluar y monitorear si realmente el productor esta realizando las buenas practicas para obtener un café de calidad sano y limpio.
Los talleres de capacitación serán de manera audio visual y tiene como finalidad demostrar a los productores donde se pierde la calidad del café, en que fase del procesamiento y cual son las malas practicas que dañan la calidad del aromático.
Además proveerles de un sistema de registro de control interno (SRCIB) en el proceso de beneficiado, por dos razones.
La primera es para obtener la trazabilidad del producto, garantizando así al mercado una materia prima de suficiente calidad en donde el cliente quede satisfecho.
La segunda para llevar el monitoreo de las fases del proceso y determinar donde se dio una mala practica y poder corregir con acciones inmediatas, además de poder cambiar el café dañado por otra partida y no dañar todo un lote completamente.
Después de cada taller de capacitación es importante dejar unos pósters y guías practicas ilustradas a colores, con los pasos adecuados del procesamiento de beneficiado húmedo para que los productores de café sepan como hacerlo mejor, con el objetivo de fortalecer las buenas practicas del beneficiado húmedo de café antes de la cosecha.
Autor: Ing. Luis Enrique Delgado, Consultor Especialidad en Cafe, México
Fecha de Publicación: 18/06/2008
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 DISCUSIONES SOBRE ESTE TEMA.
 
| 20/06/2008 |
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Gracias por su artículo, para mi es muy didáctico ya que me interesa ese rubro y carezco de conocimientos, deseo conocer más del tema para colaborar en la educación con los productores del campo. Saludos. |
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| 21/06/2008 |
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Uriel Antonio Muñoz Gutierrez
Ingeniero Agrónomo Zootecnista/enacal
Managua - Nicaragua |
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Ing. Delgado es para mi un honor leer y aprender de su interesante articulo sobre la importancia del buen proceso del beneficio humedo de cafe, en Nicaragua existe potencialidad pero no hay tecnica, espero nos siga aportando por este medio informacion para aprender cada ves mas, saludos cordiales. |
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| 21/06/2008 |
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Estimados Señores
Es un gusto y serà siempre escribir acerca de este mundo apasionado del cafè, estaré publicando mas arcticulos y espero sean para todos los lectores y cada uno de ustedes una pequeña contribución a su desempeño laboral.
Gracias |
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| 22/06/2008 |
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Oscar Roberto Challco Chariarse
Empleado/c.a.c Huadquiña
Cusco - Perú |
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MIRE ENLA COOPERATIVA QUE VENGO TRABAJANDO VENIMOS PROCESANDO CAFE EN CEREZO TENEMOS UNA PLANTA DE BENEFICIO EN HUMEDO YO QUERIA PREGUNTAR SI EL USO DE UNA DESPULPADORA USB AYUDARIA A DISMINUIR EL USO DE AGUA Y COMO INFLUIRIA EN LA CALIDAD DEL CAFE PERGAMINO EN TAZA AFECTARARIA LA CALIDAD.
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| 22/06/2008 |
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Estimado Sr. Chalaco
La Unidad de procesamiento de café USB es precisamente para trabajarla con mínimos volúmenes de agua, ademas en este proceso no hay fermentación natural por lo que usted gana peso en el grano, pero la calidad no se vera afectada en general , lo que si tiene que probar es que esta mantenga las propiedades intrínsecas del grano como adicez, cuerpo y sabor y que le guste a sus compradores. Lo invito a realizar pruebas con el proceso de café fermentando y otro pasándolo por la unidad USB y que se cate para definir su perfil de taza en ambos procesos.
saludos |
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| 25/06/2008 |
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Uriel Antonio Muñoz Gutierrez
Ingeniero Agrónomo Zootecnista/enacal
Managua - Nicaragua |
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Ingeniero Delgado, le agradecería mucho nos brindara información sobre su experiencia en los beneficio húmedos del café, por lo menos el beneficio propuesto o ecológicos, me gustaría saber su importancia, en que se ahorra energía, agua y mano de obra, el costo de un beneficio de estos, las medidas que tienen que tener las diferentes pilas que se requieren, mi rollo es otra cosa , pero si es muy interesante
saludos cordiales |
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| 28/06/2008 |
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Estimado Ing Muñoz
Bueno, realmente el beneficiado húmedo ecológico es aquel donde se procesa café en cereza bajo una normativa de menos consumo de agua por quintal seco procesado y esta en los parámetros de .10a .20 m3 de agua ademas el agua puede ser recirculada para sacar el café de pilas y ajustar agua limpia al lavarlo en caso de los tradicionales y en el caso de una unidad compacta con un desmucilaginador mecánico es todavía mas economico en agua este no lleva pila de fermentación por quitar de una vez la miel , pero deberá inmediatamente ponerlo al sol o en secadora para evitar una post fermentación del grano.
Las pilas dependerán del volumen a procesar en la finca pero estas se recomiendan no hacerlas con una altura de mas de 1 a 1.25 mts no importando el largo.
Espero que esta pequeña orientación`haya sido útil a su pregunta
saludos |
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| 30/06/2008 |
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Veronica Benavides
Gerente/cobipla
La Paz - Bolivia |
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Ingeniero, me parece muy interesante y acertado su articulo.
En Bolivia, en el Norte del Departamento de La Paz se produce casi el 85% de cafe del paìs, es alli, en la Provincia Larecaja donde trabajamos con una organizacion de Produccion organica de cafe que reutilizamos las aguas mieles, produciendo Biol. Este Biol al principio se probo realizarlo de 2 formas: 1) con levadura (para ademas controlar enfermedades fungosas) y 2) solo agua miel luego de 25 dias obtuvimos Biol, cuando realizamos las pruebas de laboratorio para determinar la calidad del preparado obtuvimos que el que solo es de agua miel tiene mayor contenido de Nitrogeno y Potasio.
Atentamente,
Ing. Verònica Benavides (BOLIVIA) |
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| 30/07/2008 |
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Loimer Garcia Becerra
Ingeniero Forestal
- - América del Sur |
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El manejo de aguas residuales de una cosecha de cafe es muy importante en los lugares que se encuentra cerca ha nacientes de aguas. por esta razon rogaria que se especifica el diseño y demenciones de los pozos de de tratamiento de estas aguas y ademas es importante que se especifique los materiales que se utiliza para la separacion de los residuos solidos y como se deben ubicar dentro de la poza..........GRACIAS POR LA RESPUESTA. |
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