Como es de todos conocido el ayuno normal para que las aves lleguen a la planta con el tracto intestinal lo más limpio posible es de 8 a 12 horas, contado entre el momento en que se suspende el suministro de alimento y el sacrificio.

Desde luego que se debe garantizar un tiempo mínimo de 4 horas para que las aves tomen agua a voluntad y se mantengan en permanente movimiento con el fin de que se facilite el desplazamiento del material a través del sistema digestivo mediante movimientos peristálsicos, parecidos a las olas del mar. Se aclara que Períodos prolongados de suministro de agua, originan una excesiva humedad en el tracto intestinal, que incrementa la probabilidad de contaminación de las carcasas durante la evisceración.

En condiciones normales, el tiempo que transcurre entre el instante en que se ingiere el alimento y es excretado el producto de la digestión, oscila entre 4 a 6 horas.

En virtud de lo anterior, independientemente de las cantidades de aves que se sacrifican, el ayuno debe programarse secuencialmente teniendo en cuenta la velocidad de proceso, con el propósito de ajustarse al parámetro de referencia.

Cuando este objetivo no se cumple por exceso debido a razones justificadas o no, las aves son sometidas a esperas adicionales en la planta de proceso – también se da en las granjas – iniciándose una situación de sobre – ayuno a partir de la hora No. 13 que tiene la siguiente cronología y afecta el rendimiento en un porcentaje que oscila entre un 0.20% y 0.45% hora.

En la zona de almacenamiento de los arrumes con pollos vivos, al observar la materia fecal que depositan en el piso, ésta se caracteriza por la presencia de partículas color naranja, que son muestras de la pérdida de la mucosa intestinal, resultado de la prolongación del tiempo de espera. Por tal motivo, los intestinos cuyo contenido de agua es 70% similar al de los humanos, comienzan a perder parte de sus tejidos incrementando su fragilidad al momento de la evisceración.

El sistema digestivo mientras las aves se encuentran confinadas en sus jaulas está funcionando normalmente. Esto significa que la producción de bilis por parte del hígado continúa desarrollándose. En consecuencia, la vesícula biliar que es uno de los dos conductos a través de los cuales se inyecta este líquido al intestino en el asa duodenal, va aumentando de tamaño como las bombas que se utilizan en los cumpleaños, con la diferencia que en éstas últimas al llegar a su límite de resistencia se rompen.

La vesícula biliar es el conducto que se dilata. Al saturarse su capacidad utiliza el by-pass de la peristalsis inversa. En consecuencia, la bilis se regresa a través del duodeno pasando por la molleja, continuando al proventrículo y depositándose finalmente en el buche, dejando su indeleble huella color verdoso.

Durante la evisceración se encuentran todas las secuelas de esta irregular situación que se describen a continuación.

- Como se mencionó antes, al tornarse los intestinos más frágiles, durante su manipulación – aunque sea delicada – se rompen, produciéndose una contaminación fecal, que demandará el retiro de la línea de proceso de las carcasas afectadas para su respectivo lavado y desinfección, incurriéndose luego en la labor adicional de incorporación a la línea de proceso, que dependiendo de la magnitud del problema, puede ocasionar sobre costo por tiempo extra.

- Como se recordará la vesícula biliar ha sido llevada al límite de su capacidad. Por tal razón, sus tejidos están lo suficientemente dilatados, que al momento de su separación del hígado se rompe con relativa facilidad, derramándose su contenido interna y/o externamente en la carcasa, hecho que demanda su lavado dentro de los siguientes 15 a 20 segundos, para que su perenne huella sea totalmente removida.

- Cuando las aves se encuentran en esta situación especial de prolongada espera, su organismo comienza a agotar sus reservas de energía contenidas en el hígado a través del glicógeno y la grasa. Es por ello que su tamaño se reduce, su color se oscurece y su sabor se afecta por residuos de bilis.

- Toda espera representa un proceso de deshidratación y por ende, de contracción muscular. En consecuencia, la cutícula interior de la molleja se adhiere más a los dos lóbulos que la conforman, demandando un mayor trabajo para su retiro, ocasionándose una pérdida adicional de carne que en algunos casos llega hasta el 70%. Dependiendo del tiempo que hayan padecido las aves de sobre-ayuno, se podrá apreciar durante el pelado de las mollejas, que entre un 30% y 70% de las mismas, su cutícula está manchada con el color verdoso de la bilis.

- El buche es el sitio final donde llega la bilis resultado de su peristalsis inversa. Por tal motivo, se observan manchas verdosas en su interior. Adicionalmente como sobre-ayuno significa pérdida de peso por deshidratación, el buche y la tráquea se contraen al adherirse firmemente a la cavidad abdominal, demandando del personal responsable de su retiro un mayor esfuerzo, hecho que acelera su fatiga.

En resumen, si no se programa adecuadamente las horas a las cuales se debe retirar el alimento para que el ayuno se enmarque dentro de las 8 a 12 horas al momento del sacrificio, se producirán pérdidas de calidad y rendimiento en las aves que se procesan diariamente, afectando finalmente la productividad al disponer de menos gramos de primera para ofrecer a los clientes.

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Trabajo presentado por el profesional en el Congreso Nacional de especialista en Avicultura 2008 celebrado en la ciudad de Cartagena Colombia