Re: sistema HACCP - Control de calidad en la industria carnica

Saludos a todos. Recientemente me integré al foro y tengo interés en conocer los preservantes mas comunmente utilizados para la calidad de la canal, específicamente para comercialización de POLLO DE ENGORDE FRESCO-, tengo entendido que el tripolifosfato de sodio es una opción, pero no tengo datos de la dosificación, proveedores, forma de uso, etc.
Es oportuno mencionar que recién inicié un sistema de sacrificio -artesanal-, es decir mas personas que equipo

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Re: sistema HACCP - Control de calidad en la industria carnica

Buenas Tardes soy Zootecnista, tecnólogo en saneamiento ambiental, trabaje 15 años en control de plantas de sacrificio y el rol del mv en los frigoríficos son vitales e insustituible, desde el recibo de ganado hasta el almacenamiento, así en este recorrido que se haga este involucrados otros profesionales, en cuanto al sistema HACCP, el mv tiene alta ingerencia, por ser parte fundamental del programa, sobre todo en los registros, control sanitario, trazabilidad, todo este conjunto de normas lo que buscan es la inocuidad del producto, que este llegue al consumidor final en excelentes condiciones de salubridad.
gracias
JOSE CENEN RUIZ S.
desde la Dorada Caldas.

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Re: sistema HACCP - Control de calidad en la industria carnica

Saludo a todos los participantes del foro. Leyendo las distintas opiniones y enfoques, muchos de los cuales comparto, creo que debieras tener en cuenta en lo referente a tu pregunta de ¿cuál es el rol que ocupa un Médico Veterinario en un sistema HACCP?, lo siguiente: Un Médico Veterinario tiene una alta y muy específica capacitación universitaria en lo referente a ETAs, lo cual es aún más reforzado en el caso de aquellos profesionales que tienen la oportunidad de desempeñarse en una industria alimenticia. El sistema HACCP, es sabido, no sólo se pueda aplicar a la industria frigorífica de bovinos, sino a toda una amplia gama de elaboradoras de alimentos, tanto sean estos de origen animal como vegetal, y a otro tipo de industrias. Ahora bien, un Médico Veterinario -y también lo pueden hacer otros profesionales como Ingenieros Agrónomos, Ingenieros en Alimentos, Bioquímicos, etc. etc.- desarrollará su profesión respecto a un sistema HACCP de distintas formas, según la función que cumpla dentro de la planta elaboradora: no es lo mismo si el M.V. es gerente de producción, o si es jefe o Gerente de Aseguramiento de Calidad, o si es un Inspector de Organismo Sanitario de Control, etc. En todas esas funciones tendrá una participación importante y en todas ellas podrá desarrollar y poner en práctica sus conocimientos y experiencias. Quiero dejar en claro que en un sistema HACCP uno de los puntos más importantes a tener en cuenta es el referido a la IDENTIFICACIÓN y VALORACIÓN de los RIESGOS en las distintas etapas y operaciones unitarias de la elaboración de un determinado producto. Aquí, por ejemplo un Méd. Vet. puede aportar mucho en la implementación y también en la necesaria actualización permanente del sistema HACCP (esto también teniendo en cuenta la casuística que va surgiendo a partir de la implementación del plan). Y en el caso de que el Méd. Vet. se desempeñe como Inspector de un Organismo de Sanidad y Calidad (no formando parte de la empresa elaboradora), también tiene en este caso un rol muy importante ya que es quien tiene como función verificar y supervisar el cumplimiento del plan aquí quiero destacar que es muy distinta la función de un Inspector que la de un Auditor. Habiendo sido por muchos años parte de los primeros, creo que debiéramos tender a ser más AUDITORES que INSPECTORES. Hacia allí creo que debiéramos ir. Tampoco comparto la idea de que un sector de elaboración deba tener dos o tres Puntos Críticos de Control a lo sumo, como expresó algún compañero de foro: un sistema HACCP es propio de cada producto y DE CADA PLANTA ELABORADORA tiene que ver con los RIESGOS en la elaboración de UN DETERMINADO PRODUCTO en una DETERMINADA PLANTA. Puede ser que tenga un sólo PCC o que tenga 6, 7, 8.
También se debe resaltar que un buen plan HACCP no es aquel que tiene más PCC, o aquel que tiene muchas cosas escritas sino que es aquel que verdaderamente garantice la inocuidad y calidad (como concepto más amplio) de un determinado producto esto se logra luego de muchas producciones y a partir de varias actualizaciones del HACCP.
Un gusto compartir con todos este foro. Un cordial saludo. Carlos de Diego.-

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Re: sistema HACCP - Control de calidad en la industria carnica

Hola, acabo de releerme y veo que debiera aclarar lo siguiente: Considero como MUY importante en un sistema HACCP el establecer los PELIGROS (PELIGROS / RIESGOS, que no es lo mismo) desde el punto de vista de contaminantes de orden físico, biológico y químico.
Agrego que estoy totalmente de acuerdo que para un buen HACCP debemos partir de planes establecidos y en perfecto funcionamiento de GMP (Buenas Prácticas de Manufactura) y SSOPs (Procedimientos Standard de sanitización). Ambos son los pilares de un buen HACCP si no funcionan, se desmorona todo.
Y lo primordial, tal cual lo han dicho varios foristas: la cabeza de la empresa debe estar plenamente convencida de que quiere hacer las cosas bien (dicho esto desde la inocuidad). No se trata de tener un magnífico manual, con muchas hojas y planillas de registro (las cuales pueden ser dibujadas) no se trata (o no debiera) de pasar una auditoría para obtener la certificación o la habilitación deseada. No serviría de mucho.
Un saludo nuevamente para todos.

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Re: sistema HACCP - Control de calidad en la industria carnica

Es muy importante el rol del Veterinario no debemos olvidar que es unas de las primeras profesiones en dedicarse específicamente a la sanidad y seguridad alimentaria y de certificar con validez oficial alimento de origen animal por lo cual su particpación en la implementación y funcionamiento del HACCP es fundamental. No existe otra profesión que tenga una visión tan global (desde el ser viviente al alimento) como la profesión veterinaria. De todos modos es importante el trabajo interdiciplinario y la coordinación con profesionales de otras disciplinas para obtener otros puntos de vista.
Además quisiera agregar que indudablemente el HACCP es un significativo avance en materia de seguridad alimentaria, es solo un instrumento complementario de la inspección tradicional, a la que no debe ni puede reemplazar. Basta recordar que el HACCP solo puntos críticos en la cadena productiva que son capaces de ser corregidos durante el mismo proceso, tal el caso de temperatura de cocción, a modo de ejemplo. No así por ejemplo niveles de contaminación, ya que estas determinaciones necesitan el apoyo de un laboratorio que obviamente va a demorar en entregar el resultado correspondiente, con lo cual no se puede establecer medidas correctivas inmediatas tal como surge el HACCP.
Sin cansarlos mas...
Un saludo a todos los participantes del foro.

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Re: sistema HACCP - Control de calidad en la industria carnica

Quisiera información sobre el sistema HICLATO.

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