El HACCP o APPCC es el componente final de un sistema de Inocuidad o seguridad Alimentaria, que tiene como finalidad la eliminación o control de los riesgos de las ETA´s para los consumidores. Al HACCP le precede la implementación de los POES (Procedimientos Operativos Estandares de Sanitización) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) en las plantas procesadoras de productos cárnicos o de cualquier otro tipo de alimento agropecuario, fresco y/o procesado.
Considero que no se debe confundir con calidad total, pues este es un concepto más amplio, en donde la inocuidad alimentaria se refiere solo a la calidad sanitaria de los alimentos. Pero además de esta, está la calidad nutricional, sensorial, tecnológica y más recientemente se incorporó la calidad ecológica en los mercados europeos. Como podemos ver, la calidad total de un alimento o producto agropecuario suma cuatro conceptos más al de inocuidad alimentaria.
Ya un compañero describió los 7 principios en que se basa la implementación del HACCP y quiero recalcar que el modelo o dieño de un sistema HACCP, es específico para cada planta procesadora y para cada producto que se elabora en dicha planta, es decir, son los mismos principios, pero cada planta y cada producto tiene sus propios peligros y en consecuencia los PCC requeridos, así tenemos que, la elaboración de jamón, salchicha, salami, chorizo, etc., tiene cada uno su propio sistema HACCP.
No estoy de acuedo con uno de los compañeros participantes que dice que un sistema HACCP no debe tener 2 o 3 PCC, reitero estos están en función de las condiciones de infraestructura, equipamiento, y tecnología disponible en las plantas procesadoras; así como de la calidad de los insumos que emplea en la elaboración de sus productos, los cuales deben provenir de empresas que apliquen el sistema de inocuidad alimentaria. Así tenemos que las granjas proveedoras de la carne deben implemetar los POES, BPG y el HACCP, las de especias y hortalizas las BPA, BPM, el sumistro de agua, etc. Con buenos proveedores de insumo, la planta reduce sus PCC.
El HACCP y el sistema de inocuidad alimentaria requiere de un grupo de profesionales multidisciplinario para su implementación exitosa, sean agrónomos zootecnistas, veterinarios, químicos, bioquímicos, sociólogos, administradores, etc.
Lo que nos debe quedar a todos muy en claro es que la inversión en los sistemas de inocuidad alimentaria beneficia a todos, comenzando con la empresa, consumidores, gobierno y sociedad en su conjunto al reducir el riesgo de las ETA´s y resguardar la salud, el don más preciado de todo ser humano.
Gracias
Dr. Atondo | Respuesta chequeada por Engormix.com  |
|
FOROS DE GANADERÍA DE CARNE / Volver a Ganadería de Carne
Responder
/ Volver a Mensajes
Enviar a un amigo (12 enviados)
Compra y venta de ganado en pie
Ver todos...
