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El género Salmonella (familia Enterobacteriaceae) incluye una larga
lista de bacterias Gram negativas anaerobias facultativas no formadoras de esporas.
De aspecto bacilar, presentan un tamaño relativamente grande y están provistas
de flagelos (excepto S. gallinarum y S. pullorum), distribuidos alrededor de
una pared celular generalmente no capsulada.
Aunque su hábitat natural lo constituye el tracto digestivo de los animales
y el hombre, su localización es, en realidad, potencialmente ubicua, habiendo
sido aisladas prácticamente de cualquier tipo de sustrato. Resisten bien las
condiciones habituales de humedad y de temperatura ambiente y son capaces, bajo
determinadas situaciones, de crecer y desarrollarse fuera del organismo animal.
Las salmonelas tienen importancia a nivel clínico por su capacidad de producir
infecciones intestinales y/o sistémicas en el hombre y en los animales (salmonelosis).
Su poder patógeno, así como su especificidad, dependen de las características
de cada cepa en particular.
La salmonelosis es una zoonosis y está considerada la principal causa de toxiinfección
alimentaria en medicina humana. El carácter ubicuo de las salmonelas y la existencia
de portadores asintomáticos entre las poblaciones humana y animal hacen que
su control sea especialmente complejo. Todo lo anterior y un creciente nivel
de incidencia registrado en los últimos años en los países industrializados,
preocupados hoy más que nunca por la Seguridad Alimentaria, han situado a la
Salmonella en un objetivo prioritario de Salud Pública.
En este complicado contexto, y en la idea de reducir al máximo el número de
casos clínicos de salmonelosis, la industria de piensos representa un eslabón
más dentro de la infinidad de puntos críticos de la cadena alimentaria. Este
artículo pretende ser, más allá de los tópicos fáciles que se vierten sobre
este tema, una aproximación no sesgada al papel que la contaminación de los
piensos puede tener en la epidemiología de las salmonelas.
Variedad y patogenicidad del género salmonella.
Existe una intensa controversia entre los microbiólogos respecto a la nomenclatura
y clasificación de las salmonelas, de modo que el número de especies y subespecies,
así como sus nombres y posición dentro del árbol taxonómico, varía dependiendo
de los investigadores.
El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriacea y se estructura
en una, dos o más especies en función de las distintas fuentes bibliográficas.
Las especies incluyen, a su vez, varias subespecies y éstas una multitud de
serotipos distintos. El número total de serotipos identificados se sitúa en
torno a los 2.400, que corresponden a dife rentes fórmulas antigénicas establecidas
en base a combinaciones de antígenos flagelares (“H”) y de la pared celu lar
(“O”). Muchos serotipos han sido bautizados con nombres particulares como si
de una especie se tratara. Aunque esto no es rigurosamente correcto, nos referiremos
a ellos con estos nombres ya que así es como aparecen habitualmente en la bibliografía.
Las salmonelas resultan todas potencialmente patógenas para el hombre y/o los
animales, siendo responsables de distintos síndromes y cuadros clínicos: fiebres
tifoideas, gastroenteritis, septicemia y estados de portador asintomático. El
tipo de cuadro patológico y su gravedad dependen de cada serotipo en particular,
así como de la dosis ingerida, y también de factores ligados al individuo: especie,
edad, capacidad de respuesta inmunitaria, patologías concomitantes, etc. Las
fiebres tifoideas (S. tiphy y S. paratiphy A, B y C) son exclusivas de la especie
humana y constituyen un grupo que, por sus caracte rísticas epidemiológicas,
requiere un tratamiento completamente distinto al resto, quedando excluidas
del enfoque que se da a este artículo.
Aunque muchos serotipos de Salmonella resultan potencialmente patógenos para
diferentes especies, algunos afectan exclusivamente a una sola:
S. gallinarum y S. pullorum, consideradas por algunos autores como
el mismo germen (S. gallinarum pullorum), son responsables de la fiebre tifoidea
aviar que afecta pollos y gallinas.
S. abortus ovis y S. abortus equi producen abortos en ovinos y équidos,
respectivamente.
S. typhisuis es responsable de en teritis ulcerativas en cerdos.
De ello se desprende que no todas las salmonelas presentan el mismo nivel de
riesgo para el hombre o las especies domésticas.
La principal forma de contagio es por vía oral, al ser ingerido material contaminado.,
La dosis infectiva en humanos se sitúa, excepto para S. tiphy, en torno a 108
bacterias. Dosis parecidas han sido reportadas en cerdos. En todas las especies,
sin embargo, se han publicado casos de salmonelosis con un número considerablemente
inferior. El estatus inmunitario parece determinante en este sentido y los grupos
de mayor riesgo son los niños y los ancianos, junto con las personas convalecientes
o inmunodeprimidas. Lo mismo es aplicable a los animales de granja. En cualquier
caso la ingestión de Salmonella no implica irremisiblemente la aparición de
la enfermedad.
El grado de virulencia del serotipo infectante resulta igualmente crucial y
determina el curso y la gravedad de la infección. Existen grandes diferencias
entre el poder patógeno de unos y otros serotipos, con lo cual el riesgo de
enfermedad clínica surge como resultado de la interacción “serotipo + dosis
ingerida + especie hospedadora + resistencia de cada individuo”.
Factores que influyen en la supervivencia y el crecimiento de salmonella
El crecimiento y proliferación de Salmonella en un sustrato orgánico está supeditado
a las condiciones microecológicas del mismo. Salmonella presenta unos requerimientos
para su desarrollo que son particularmente exigentes en términos de agua disponible,
temperatura y pH del medio.
La multiplicación de Salmonella no es posible con valores de actividad de agua
(Aw) inferiores a 0,93, lo que en las circunstancias habituales de fabricación
y manejo del pienso no se produce más que en los casos de alimentación líquida,
o bien como consecuencia de problemas graves de almacenamiento que conduzcan
a niveles de humedad extremos (grandes condensaciones de agua en microzonas,
o bien penetración de agua procedente del exterior debido a fisuras en las paredes
de los silos). Un incorrecto manejo de tolvas y comederos, con acumulación de
pienso humedecido, representa, también, un factor de alto riesgo.
La velocidad máxima de crecimiento tiene lugar a una temperatura de 35
37 ºC. Con temperaturas inferiores, sigue produciéndose multiplicación hasta
los 5 ºC, aunque el crecimiento se enlentece enormemente por debajo de 10 ºC.
La temperatura máxima en la que se detecta desarrollo es de 4547 ºC. En cuanto
al pH, Salmonella muestra un crecimiento óptimo entre valores de 6,5 a 7,5,
viéndose éste detenido cuando el pH se sitúa por debajo de 4,5 o supera el valor
de 9,0.
Ello explica que Salmonella se multiplique fácilmente dentro de los organismos
animales, así como en alimentos frescos tales como carne, pescado, huevos, lácteos,
etc,... pero con gran dificultad en los piensos y materias primas “secas” que
se emplean para alimentación animal, siempre que sus condiciones de almacenaje
sean las correctas.
Sin embargo, las salmonelas presentan, a la vez que unos requerimientos para
su multiplicación bastante estrictos, una importante capacidad de supervivencia,
siendo capaces de so portar condiciones tan extremas como la congelación o la
desecación y pudiendo persistir durante meses e incluso años como contaminantes
de sustratos orgánicos.
Todo lo anterior junto con su carácter notoriamente ubicuo hacen de la salmonela
un germen potencialmente contaminante de cualquier alimento, de modo que su
control a lo largo de la extensa cadena alimentaria resulta extremadamente difícil.
Por ello, la simple presencia de Salmonella, aun en bajas cantidades, representa
un riesgo importante ya que, de darse las condiciones ambientales necesarias,
se produce inevitablemente la multiplicación y proliferación del germen.
Importancia de las salmonelas en la contaminación de materias primas
y piensos.
En la Orden del B.O.E. de 15 de Febrero de 1988, el Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación establece las “Especificaciones bacteriológicas para los
productos destinados a la alimentación de animales” en la que determina que
para gérmenes del género Salmonella el resultado debe ser de “Ausencia en 25
gramos”.
El CVM (Center for Veterinary Medecine) de la FDA acordó en 1990 una norma de
idénticas características aunque reconocía, poco después, la imposibilidad de
llevarla a cabo en la práctica. Finalmente, recomendaba, como paliativo, la
aplicación de medidas dentro de programas de Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos (HACCP) con el fin de minimizar el impacto de Salmonella en
los piensos. La contaminación por Salmonella es un riesgo real y debe ser abordado
desde el conocimiento de las diferentes materias primas y proveedores. La aplicación
de un seguimiento estadístico de resultados positivos ayuda, en este sentido,
a determinar los puntos de riesgo. Los parámetros implicados son esencialmente
la naturaleza del producto, el tratamiento que éste pueda llevar aso ciado y
el origen del mismo (la planta o almacén en que haya sido procesado o almacenado).
Existen numerosos datos publicados por investigadores y organismos oficia les
acerca de la contaminación por Salmonella de distintas materias primas en diversos
países. Aunque el factor lo cal (proveedor, planta, almacén,...) no debe ser
obviado, el análisis de estos datos constituye una referencia del nivel de riesgo
asociado a cada materia prima de acuerdo con su naturaleza. La tabla
1 muestra los resultados de una encuesta realizada por el Ministerio
de Agricultura del Reino Unido sobre las materias primas empleadas en 5 plantas
de fabricación de piensos.
Los turtós de oleaginosas (soja, girasol, colza), la soja integral, las cuartas,
la cascarilla de soja y las harinas de pescado presentan una frecuencia generalmente
alta de contaminación por Salmonella, mientras que en los granos de cereales
y de leguminosas, así como en algunos subproductos del maíz (DDGs, gluten feed)
el nivel de riesgo es relativamente bajo. Finalmente, las grasas, tanto las
de origen vegetal como animal presentan un nivel de positivos a Salmonella muy
bajo.
Los serotipos de Salmonella aislados más frecuentemente de las materias primas
y piensos para alimentación animal son: S. tennesse, S. enteritidis, S. cubana,
S. seftenburg y S. Montevideo (McChesney, 1995). Otros autores des tacan también
como contaminantes S. derby, S. livingston, S. anatum, S. lille, S. bournemouth,
S. newhaw, S. kentucky o S. newlands. Afortunadamente, muchos de ellos son serotipos
con un poder patógeno generalmente bajo tanto para los animales domésticos como
para las personas (a excepción de S. enteritidis).
Además del riesgo intrínseco que conllevan las propias materias primas no deben
desdeñarse los factores de contaminación en la fábrica de piensos. La presencia
de Salmonella ha podido ser establecida en las instalaciones de algunas fábricas.
Por otro lado, aves, animales domésticos y roedores son, asimismo, posibles
vectores y eliminadores de Salmonella en las instalaciones de fabricación de
piensos.
Salmonelosis: producción animal y salud pública
La salmonelosis es la principal causa de toxiinfección alimentaria en humanos
en los países industrializados. Los datos epidemiológicos correspondientes al
período 19951998 muestran una incidencia de 40.000 a 55.000 casos declarados
al año para los 12 países de la Unión Europea, la mayoría dentro de los meses
de verano
(Eurosurveillance). Según la misma fuente, el número de casos declarados en
17 países de Europa durante el tercer trimestre de 2001 fue de 36.977. El nivel
de incidencia real es, con toda probabilidad, mucho mayor ya que muchos casos
no llegan a ser diagnosticados o declarados.
La salmonelosis en humanos, con excepción de las fiebres tifoideas, cursa con
gastroenteritis, pudiendo aparecer, en algunos casos, un cuadro septicémico.
En Estados Unidos, según CDC (Centers for Disease Control and Prevention), una
media de 1.000 muertes al año son atribuibles a salmonelosis. Los niños, los
ancianos y las personas afectadas por estados de inmunodepresión constituyen
el grupo con mayor predisposición a padecer formas graves.
El contagio se debe, generalmente, a la ingestión de alimentos contamina dos.
En una encuesta sobre carnes frescas llevada a cabo por el FSIS (Food Safety
and Inspection Service, U.S.), durante los años 19982001, la presencia de Salmonella
era detectada principalmente en las carnes de pollo y de cerdo y aumentaba notablemente
en las hamburguesas y carnes picadas en general (tabla 2).
Otro estudio publicado por The Royal Veterinary Agricultural University en Copenhague,
muestra que una parte importante de los casos de salmonelosis humana en Dinamarca
son consecuencia del consumo de huevos contaminados (figura 1).
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