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ESTE ES MI APORTE:
El pollo de carne al ser sacrificado se desencadena una serie de acontecimientos que finalizan con la insaturación del rigor mortis y posterior maduración de la carne, así:
-Interrupción del riego sanguíneo y por tanto del aporte de oxígeno al músculo. A su vez el músculo trata de mantener su temperatura y la contracción muscular normal consumiendo ATP
-Anaerobiosis y obtención de ATP vía glucólisis, descenso del pH por acumulación de ácido láctico. El valor normal de pH in vivo es cercano a la neutralidad de 7 a 7.2 en las 3-4 primeras horas desciende a cifras de 6.15 (pechuga) y 6.40 otro músculo llegando a valores finales de 5.70 (pechuga) y 5.90 (otro músculo) a las 24 horas post mortem.
-El descenso del pH dado que se acerca al punto isoelectrico de las proteínas (pH=5.1-5.%) inactivará las enzimas responsables de la glucólisis
-El descenso de pH produce en último termino la liberación de enzimas lisosomicas, fundamentalmente proteolíticas que actuaran en la maduración de la carne.
El rigor mortis se establece muy rápido en las aves como promedio en 1-2 horas pero puede observarse entre 10 minutos y 4 horas y es máxima entre entre 2 y 8 horas post mortem. Hacia las 8 horas post mortem el rigor va desapareciendo a causa de los fenómenos proteolíticos comenzando así el proceso de maduración de la carne.
Esta pequeña introducción nos da un panorama del los procesos que se dan después del sacrificio y nos apunta al tema de carnes Pálidas, suaves y exudativas (PSE).
Las carnes PSE se generan por una glucólisis acelerada y por tanto, un descenso rápido del pH mientras la temperatura corporal es aun elevada (Briskey, 1964 Owens, 2000). Autores apuntan que la causa es el estrés del animal en el momento presacrificio como su principal causa (Warriss et al, 1994 Van der Wal et al., 1999 Channon et al., 2000 Hambrecht, 2004). La magnitud de este problema -carne PSE- en la industria avícola es muy importante y su incidencia es creciente.
Así, se reportan datos del 30-40% de pollo (Barbut, S., 1997 Wolelfel et al., 2002) afectados por PSE en cada manada. Las características de las carnes PSE no solo afectan a las aceptabilidad del consumidor, debido al color pálido y textura poco firme del filete, sino que empeora las aptitudes tecnológicas de la carne CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA, poder de gelificación y textura (Santos et al., 1994) disminuyendo la calidad y rendimientos de los productos cárnicos elaborados.
Por tanto el manejo de los animales pre-sacrificio (ayuno, transporte, espera etc.) son determinantes para causar carnes PSE (Referencia tomada de Calidad de la carne de pollo, Raúl Moreno Temprado, Nutreco R&D Food Research Centre. Toledo)
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