Re: Recetas de quesos

Hola Ariel, bueno en cuanto a tu pregunta te quiero decir que hay muchos tipos de quesos cremosos que puedes preparar, pero si quieres hacerlo a nivel industrial debes de contar con unas determinadas instalaciones como: marmitas, moldes, cultivos, y claro esta la leche... Te recomendaría leer libros sobre quesos o tesis que hablen del tema. Ha estos quesos se les denomina de pasta hilada.
Posiblemente en estos días te envíe unas recetitas, pero te pido tener paciencia.
Atte. Mariana Arango

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Re: Recetas de quesos

Solicito orientación sobre recetas de elaboración y procesamiento de quesos a base de leche de cabra, soy pequeño productor y deseo darle un valor agregado a la leche que estoy produciendo. Agradeceré cualquier orientación al respecto. Gracias.

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Re: Recetas de quesos

Hola a todos(as)! ¿Alguien me podría ayudar con el procedimento para la elaboración del queso tipo Chihuahua, que creo que así se le conoce aquí en México, o algún producto de elaboración similar en otro país, o alguien que me pueda indicar una página de internet donde pueda consultar al respecto de dicho producto?
Agradeceré toda su colaboración... mil gracias!

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Re: Recetas de quesos

Estimado Ariel:
Desearía la misma información que vos; te agradezco si podemos compartirla.
Atte.

Alejandro

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Re: Recetas de quesos

En Argentina no existe el queso chiguagua, se existe el quesillo o muzzarella o quesos de pasta hilada. Para ello se pasteuriza la leche a 65°c, se la enfría a 38°c, se agrega fermento láctico termófilo, y se la cuaja. Luego que la masa tenga buena consistencia, se trabaja cortando la cuajada a punto grano de maíz o algo más grande. Se la cocina a 42°c lentamente, y posteriormente se la deja caer dentro de la tina quesera. El suero de quesería que tenía inicialmente 15°D aprox. se deja acidificar a 40°D. Esta acidificación demora unas 3 horas o más, se va comprobando cada tanto, con una muy simple prueba que es sacar un poco de masa y ponerla en agua a más de 65°c, y una vez que se calento, 5 a 10 minutos, con una cuchara se comprueba si realiza un hilo fino: cuando esto se logra, se pesca la cuajada sobre una mesa y se corta en tajadas finas que se colocan en agua caliente en un recipiente, que por lo general es un medio tambor de madera, y con una pala se va moviendo lentamente hasta que la masa entera se estire bien. Para ello hay que cambiar un par de veces el agua que se ha enfriado, y se vuelve a poner agua caliente. Una vez lograda la pasta hilada homogénea, se sacan con las manos porciones que se colocan de diferentes formas en agua fría para que mantenga su formato, se puede luego colocar en salmuera saturada o se puede agregar sal cuando se elabora. Atte.

Willy Hintermeister

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Re: Recetas de quesos

respecto a la elaboración de queso hilado, mozzarella....
quiero solicitar asesoría respecto al rango de rendimiento del proceso expresado en Kg queso mozzarella/ lt leche pasterizada. Què tipo de equipos hay en el mercado que me permitan incrementar el volumen de producción y dónde puedo encontrar información respecto a defectos del queso y su corrección con las variables de proceso. Agradezco al señor Willy Hintermeister pues la información que brindó en el foro me ha sido muy util.

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Re: Recetas de quesos

La muzarella se hace cuajando leche dejando que la masa quesearia se acidifique lo suficiente como para realizar el hilado . Hay máquinas para realizar dichas tareas segun el volumen que se quiera procesar. El renndimiento por cada 100 litros es de 9,5 kgs. Saludos atte Willy Hntermeister

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Re: Recetas de quesos

Buenas tardes.
¿Creen rentable la fabricación de quesos, en el caso de que hay que comprar el litro de leche a $0.70? Para fabricar un kilo de queso sardo (queso de rayar) se necesitan 10 litros, lo que serían $7. De costo tendría por kilo 7 pesos, más otros gastos (gas, luz, mano de obra e impuestos). ¿Hay alguna forma para que se necesiten menos litros de leche por kilo de queso?

Desde ya, muchas gracias

Mauro

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Re: Recetas de quesos

Efectivamente, se necesitan 10 litros de leche para 1 kgs de queso sardo; por lo general los queseros hacen el siguiente cálculo: con 100 litros hacen 14,5 kgs de cremoso y deben venderlo a salida de sal el kg de queso igual a 10 litros de leche, lo mismo pero un 30% más si es barra o sardo salido de salmuera. La leche puede suplantarse por productos proteicos como por ejemplo leche en polvo descremada (hoy en día no es negocio) Saludos.
Willy Hintermeister

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Re: Recetas de quesos

Quisiera saber que reglamentacion existe y que habilitacion se necesita para la produccion de masa de mozzarella.

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Re: Recetas de quesos

Las reglamentaciones actuales en Argentina son segun ley 18284 Código Alimentario Argentino, la Resolución 233/98 del SENASA y el Reglamento Técnico del Mercosur sobre las Condiciones Higienico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (80/96)

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Re: Recetas de quesos

Willy, quisiera que me pase la receta completa del queso mozzarella, cremoso y sardo. Si es posible, la receta que mejor rendimiento tenga, pero sin dejar de lado el buen gusto. Desde ya muchas gracias.

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Re: Recetas de quesos

Me pides la forma de trabajo de muzzarella, cremoso y sardo. Si es por rendimiento el cremoso rinde hasta 14,5%, la muzzarella 9,5% y el sardo otro tanto si es para rápido consumo o menos si es para madurar. Los tres tienen en común una fermentación de bacterias termófilas por lo tanto es necesario una maduración con alta temperatura (35°c ) y también tienen en común el hacerse sobre base de leche pasteurizada.
Muarella: luego de pasteurizar la leche se agrega fermento, calcio y cuajo para luego de cuajar a los 20 minutos se corta con lira tamaño mediano para luego cocinar hasta 45°c. Luego se pesca y se deja acidificar hasta que el pH permita el filado en agua caliente. En caso de no filarla en ese momento se la deja en cámara de frío para madurar durante unos días. Una vez filada se deja en el tamaño y envase final, en bolita, bolsa tipo chorizo o tamaño tipo pera o en envase especial para cortar en rebanadas y dándole calor realizar lo que llaman parrillero. Una vez llenado el molde se enfría lo mas rápido posible y si se quiere se deja en cámara para que madure.
Cremoso. Una vez pasteurizada la leche se agrega fermento, colorante calcio y se cuaja con 37°c/39°c . A los 20 minutos se corta con la lira,muy lentamente y se la trabaja lentamente durante unos 20 minutos. Cuando el coágulo pierde brillo está para sacar con balde y suero sobre moldes, en la mesa. Se coloca un molde sobre otro y se lo da vuelta seguido, ojo no lleva trapo una vez que perdió suficiente suero y tomó formato se lo deja uno sobre otro sin prensar hasta que logra una acidez suficiente como para puesto en cámara fría logre al día siguiente el pH de 5,2 . Se lo lleva a salmuera durante 4 horas, se lo deja secar durante 24 a 48horas para luego envasarlo al vacío para venderlo rápido, debe ser consumido antes de 20 días.
Sardo. Col leche pasteurizada a 32°c se le agrega fermento calcio y cuajo para cortar en 15 a 20 minutos,Se lo deja cuajar y luego se lo trabaja rápido para hacer un grano chico del tamaño de semilla de arroz, se le da temperatura aumentando 1 grado por minuto hasta 49°c. Luego se lo agita durante 10 minutos y se lo deja caer en latina para pescar con tela, o se descarga con suero en la preprensadora, moldeadora. Luego de pescar se lo lleva sobre mesa para cortarla y moldearla. Se pone con tela en prensa y se lo da vuelta cada 2 horas., hasta la noche, o hasta lograr 5,15 de pH, luego va al frío y al día siguiente al saladero se lo deja 3 a 4 días y luego pasa a la maduración en sótanos.
Willy Hintermeister

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Re: Recetas de quesos

quisiera saber para hacer un queso mantecoso o cremoso donde se necesita fermento con que se puede reemplazar y también que es colorante, gracias

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