Rendimientos de faena, músculo, hueso y grasa de porcinos con diferentes técnicas de manejo

Introducción

El olor sexual es un defecto sensorial de la calidad de la carne, lo que se evitaba castrando tempranamente a los cerdos, hoy cuestionado por el bienestar animal. En nuestro país recientemente se aprobó la categoría de faena para porcinos: los Machos Enteros Inmunocastrados (MEI), incluidos en la clase «capones-cachorros y hembras sin servicio», según la Resolución ONCCA 1.626/2010. Por ello, se está utilizando la inmunocastración para reducir o evitar el olor a verraco. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la inmunocastración sobre caracteres de faena y de carne porcina.

Materiales y métodos

En la EEA INTA Las Breñas (Chaco) se estudiaron 48 cerdos híbridos; progenies de cruzamientos de cerdas madres híbridas del Programa Genético de INTA (MGC) y padrillos terminales de empresas de genética: tratamiento 1 (T1, n=11)machos inmunocastrados (MEI), tratamiento 2 (T2,n=11) machos castrados quirúrgicamente(MCQ), tratamiento 3 (T3, n=13) machos enteros (ME) y el tratamiento 4 (T4, n=13) hembras (H), recibiendo todos los animales el mismo tratamiento sanitario, de manejo y alimentación. Concluida la etapa de terminación (105kg vivo) los animales fueron sacrificados en el frigorífico de la localidad de Las Breñas (Chaco), siendo previamente pesados. Al finalizar la faena se registró peso de la canal caliente para obtener el rendimiento de faena.

Para realizar los estudios de rendimientos de despostado se extrajeron bifes entre la 11a a la 13a costilla de cada canal, que fueron acondicionados en bolsas de polietileno de primer uso y transportadas al Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias (UNNE) de Corrientes. Con las muestras de carne se determinó el rendimiento de músculo, hueso, grasa (tocino), hueso y recortes. Con papel de acetato milimetrado el área de ojo de bife (AOB), con escalímetro metálico el espesor de grasa dorsal (EGD).

Tabla 1: Caracteres de faena y despostada de porcinos con cuatro técnicas de manejo

Variable	MEI	MCQ	ME	H
Peso vivo (kg)	119,33a	108a	106b	116ª
Rendimiento faena	76,96ab	78,52bc	76,09a	78,80c
Rendimiento de músculo	88.25 (0.98)a	86.03 (0.94)a	86.21 (0.88)a	85.75 (0.88)a
L. dorsi	0,28 (0,02) a	0.33 (0.01)b	0.31(0.01) ab	0.32 (0.02) ab
Otros músculos	0.01a	0.01a	0.02a	0.02ª
AOB	47.13 (2.25)b	44.88 (2.25)ab	48.56 (2.12)b	39.67 (2.12)a
EGD	0.41 (0.07)a	0.43 (0.07)a	0.49 (0.06)a	0.50 (0.06)a
Hueso	0.17 (0.01)a	0.19 (0.01)a	0.15 (0.01)a	0.17(0.02)a
Tocino	0.25 (0.03)a	0.21(0.03)a	0.16 (0.01)a	0.09(0.01)a

^{Ref. MEI (macho entero inmunocastrados), MCQ (macho castrado quirúrgicamente), ME (macho entero), H (hembra).}

^{Medias con una letra en común no son significativamente diferentes}

El diseño experimental responde a un modelo de un criterio de clasificación, con cuatro tratamientos y tres repeticiones espaciales de cada uno de ellos, siguiendo el esquema:

Y = M + S + ER+ET

(Y = Estimación de la variable respuesta, M = Media General, S = Efecto de los tratamientos, ER = Efecto error entre repeticiones, ET= Efecto error entre tratamientos). El análisis de la información se realizó utilizando análisis de varianza (ANAVA) y test de comparaciones múltiples de fisher (LSD) asumiendo distribución normal, a través del software estadístico INFOSTAT.

Resultados y discusión

Los resultados obtenidos se presentan en la tabla 1. Se observa que en los diferentes tratamientos hubieron diferencias significativas en los rendimientos de faena, de músculo L dorsi y en el área de ojo de bife.

Conclusiones

Las H tuvieron los rendimientos de faena más alto y los ME los más bajos, mientras que en los MEI y MCQ fueron intermedios. El rendimiento de músculo L dorsii fue mayor para MCQ, el más bajo para MEI e intermedio para ME y H. La medición del AOB fue mayor para los ME y menor para las H e intermedia para MEI y ME, no hallándose diferencias significativas en las restantes variables analizadas. La inmunocastración es una alternativa de manejo para el sector porcino por no afectar al bienestar animal, sin incidencia caracteres de faena y carne.

Bibliografía

Scientific Report of the Scientific Panel for Animal Health. “Welfare Aspects of the Castration of Piglets”. 2004. The EFSA Journal. 91:1-18.
Warriss, P.D. 2003. Ciencia de la Carne. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, España.309 p.

Rendimientos de faena, músculo, hueso y grasa de porcinos con diferentes técnicas de manejo

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