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El cerdo de marca, el orgánico y natural

Publicado: 1 de enero de 2002
Por: Fernando Cisneros González, M.V.Z. M.C. PhD. DSM. CLANA 2003, Cancún, Q-Roo, México
Introducción
Basta con abrir el periódico en la sección de finanzas para tener una idea del precio actual y futuro del tocino y de las canales de cerdo. En los países industrializados la carne de cerdo es un producto genérico que depende de los inventarios frescos y congelados, del precio de los granos y de la oferta en general del producto. Para muchas de las empresas porcinas es difícil el poder salir de este círculo y se encuentran dependiendo del mercado externo para poder saber el punto de equilibrio de sus estados financieros. Las empresas integradas, que cuentan con procesadoras y empacadoras de cerdo pueden amortiguar estas fluctuaciones, sin embargo no dejan de depender de los vaivenes del mercado.

El desarrollo, producción y comercialización de carne de cerdo dirigida a la satisfacción de mercados especializados ha sido considerada una alternativa para poder cubrir nichos especiales de mercado y obtener una mejor retribución para el productor. Según la FAO en el 2003, Canadá mantuvo el mas alto nivel de vida en el mundo y en este país, sólo el 1.5% de la facturación de los granjeros esta relacionada con productos orgánicos/naturales, lo que se traduce en alrededor de dos mil granjeros y cientocincuenta procesadores con cuarenta y seis certificantes. Esto demuestra que aún en los países desarrollados, es una rama empresarial en pleno desarrollo.

La primera pregunta será el saber si existe potencial para un tipo de carne de cerdo que está dirigida a satisfacer la demanda de determinado público. En los Estados Unidos, “Better homes & gardens” condujo una encuesta en el año 2000 con más de 7.2 millones de consumidores (www.bhg.com). Los resultados demuestran que:
1. 93% de los hogares compran cerdo en forma cotidiana
2. 28% de los consumidores compran productos orgánicos o naturales por lo menos una vez por semana
3. 59% de los consumidores buscan y compran productos etiquetados como naturales
4. 37% de los consumidores buscan productos etiquetados como orgánicos.
5. 57% de los consumidores están muy o moderadamente preocupados acerca del bienestar de los cerdos de los cuales proviene su carne.
6. 68% de los consumidores están muy o moderadamente preocupados sobre los riesgos de contaminación ambiental proveniente de la producción de cerdos.
Este tipo de preocupaciones, hacen que el precio del cerdo orgánico sea sustancialmente superior al del cerdo tradicional, siendo el productor el directamente beneficiado. La búsqueda de nichos de mercado y consumidores potenciales, permite el asegurar el tipo de cerdo que se va a producir. El crecimiento anual del consumo de productos orgánicos y/o naturales en Canadá, Estados Unidos, Europa y Japón es de entre el 15 al 60% con un mercado anual de cuarenta mil millones de dólares (Manitoba Natural Pork Program). Los premios pagados son del orden del 30% para cerdos orgánicos de acuerdo a un estudio de la Universidad de Minnesota .

Las alternativas para productos especiales son diversas y se adaptan a cada tipo de mercado, consumidor y productor. Las más comunes son aquellas asociadas a los diferentes patrones de producción y comercialización como son:
A) Cerdo de marca

B) Cerdo natural que deberá ser mínimamente procesado sin contener ingredientes artificiales, colorantes o preservativos químicos. Tiene diversas variantes que incluyen:
1. cerdo sacrificado “humanamente”
2. carne de cerdo libre de inyecciones de fosfatos para su tenderización
3. cerdo libre de antibióticos
4. cerdo alimentado con formulaciones libres de subproductos de origen animal
5. No promotores de crecimiento
6. No hormonas
C) Cerdo orgánico: Los requerimientos generales son que las instalaciones deben permitir la socialización, alimentación y pisos necesarios para que los cerdos expresen sus patrones conductuales normales. Los cerdos deben tener acceso regular a pastos, ejercicio al aire libre o bien otras áreas de ejercicio de acuerdo a las condiciones climáticas y de suelo.

D) Cerdo étnico: carne de cerdo que responde a las necesidades de grupos especiales de inmigrantes, los cuales conservan las características de los países de origen.

Cerdo de marca:
La producción de pollo de abasto ha llevado la delantera en este sentido y las marcas comerciales de pechuga, muslos y piernas son muy conocidas por las amas de casa en todo el mundo incluyendo Latinoámerica. Marcas como Bachoco, Pilgrims, Tyson, Pampero y Superpollo son acompañadas por aparatos publicitarios que hacen que las amas de casa las prefieran y esto permite tener precios preferenciales. En Canadá y Estados Unidos la carne de cerdo en general es objeto de multimillonarios aparatos publicitarios, el mejor conocido es aquel de “la otra carne blanca”, lo que ha permitido colocar a la carne de cerdo en un lugar preferencial en el gusto del público consumidor. Esto ha sido aprovechado por productores comerciales para lanzar sus propias marcas de carne de cerdo incluyendo Tyson, Smithfield y Maple Leaf con un precio diferencial sobre el cerdo genérico. Super Cerdo de Chile, Kowi de México y otros han sido ejemplo de lo que se puede lograr al tener una marca propia. Lo primero que se necesita es un standard de calidad, de tal manera que el producto sea identificable, uniforme, etiquetable, confiable y con valor nutricional esperado. Es un proceso elaborado, que debe asegurar al ama(o) de casa el poder contar con esa marca determinada para tener un producto de calidad uniforme.

Cerdo Natural
No existe una definición legal o ampliamente aceptada de “cerdo natural”. Consecuentemente, el significado de “natural” tiene distintas implicaciones dependiendo del grupo de mercadeo. La producción natural de cerdo puede implicar la prohibición en el uso de antibióticos y otros promotores de crecimiento sintéticos, posiblemente una prohibición en el uso de subproductos de origen animal en los alimentos, mayores espacios para los animales, y el uso de otras prácticas de producción diseñadas para mejorar el bienestar de los cerdos (Universidad de Minnesota, 2001). Existen diversos organismos de certificación y en general los productores grandes buscan la definición de natural para sus productos, ya que los requerimientos son mucho menores que para lo denominado orgánico. Basta con conocer la definición de natural por parte de la USDA. Memo Normativo 055, implica que el término natural puede ser aplicado solamente a productos que no contienen ingredientes artificiales, colorantes o preservadores químicos; y el producto y sus ingredientes no son más que mínimamente procesados. Productos con procesos mínimos que no contengan estos tipos de ingredientes como carne fresca y pollo, automáticamente califican para el uso del término “Natural” en el etiquetado del producto. En las plantas procesadoras de cerdo de México y América latina, basta con no aplicar fosfatos y/o preservadores a la carne de cerdo para calificar.
Por lo tanto al discutir la producción de cerdo orgánico, se tendrán todos los componentes del natural y más.

Cerdo Orgánico:
Al contrario del cerdo natural, la producción de cerdo orgánico está extensamente regulada y existen diversas agencias en todo el mundo que la certifican adhiriéndose a uno o más protocolos. En Estados Unidos, La definición de orgánico por parte del USDA (www.fsis.usda.gov) tiene más de 500 páginas y contiene regulaciones en términos de como criar y procesar al cerdo. Otras organizaciones de alcance mundial como Naturland ( www.naturland.de) de Alemania, publican sus propias normas en varios idiomas (incluyendo español). El Ministerio de Agricultura de Ontario (www.gov.on.ca/OMAFRA), hace el siguiente resumen referente a la producción de cerdo orgánico:
1. Condiciones de alojamiento: Todas las instalaciones usadas para alojar ganado deben cubrir los requerimientos “normales” de socialización, alimentación y vida (suficiente espacio, acceso cotidiano a pasturas frescas, luz solar, aire fresco, etc)
2. Salud: El tratamiento de cerdos con productos médicos y biológicos es permitida y recomendada en caso de enfermedad o de problemas de salud de acuerdo al tratamiento requerido. Todos los tratamientos se deben registrar en detalle. El retiro de drogas debe hacerse con el doble de tiempo del normalmente requerido.
3. Reproducción. No se permiten hormonas reproductivas. La monta natural es preferida, pero la inseminación artificial es permitida.
4. Alimentos. Generalmente, todos los ingredientes deben provenir de fuentes orgánicas. Productos que no deberán incluirse en la dieta son: hormonas, antibióticos, agentes preservadores, agentes colorantes, urea, subproductos de origen animal, heces, alimentos medicados, GMO’s. Vitaminas sintéticas, minerales traza y aminoácidos puros pueden ser usados.
5. Reemplazos. Los cerdos deben ser nacidos y crecidos en unidades de producción orgánicas. Los reproductores pueden provenir de granjas no-orgánicas.
6. Manejo. Los cerdos deben manejarse humanamente y responsablemente. Castraciones y otros procedimientos quirúrgicos son permitidos, pero todo sufrimiento innecesario debe ser evitado.
Se deben mantener registros y manuales de procedimientos para cada una de las fases de explotación del cerdo y la rastreabilidad es preferente. El USDA reconoce cuatro tipos de etiqueta (Cuadro 1) para definir distintas etapas en la producción de cerdo orgánico. Desde el punto de vista nutricional es importante reconocer que ingredientes son permitidos en dietas orgánicas:

Sintéticos: electrolitos sin antibióticos, sulfato de magnesio (como laxante en cerdas), substitutos de leche sin antibióticos, sulfato de cobre (como fuente de minerales traza), vitaminas.

No-sintéticos: ácido cítrico (acidificante para lechones) , bentonita, carbonato de Calcio, enzimas (derivadas de plantas comestibles y no-tóxicas, hongos no patógenos o bacterias no patógenas). El uso de fitasas varía de acuerdo a la agencia certificadora. Cloruro de Potasio, cloruro de Iodo, levadura natural no proveniente de OGM, saborizantes (fuentes naturales), suero y leche entera (producida orgánicamente). Existen varias historias de éxito en la producción de cerdo orgánico, siendo duBreton Farms de Quebec, Canadá una de las más famosas dado que excede las expectativas del USDA al mismo tiempo que se convirtió en el primer productor en Norteamérica en obtener la certificación de “Free Farmed” por parte de la Asociación humanitaria Americana. Una lista de agencias certificadores de cerdo orgánico incluye agencias en Guatemala, Argentina, Perú, Bolivia, Brasil y Costa Rica.


Cerdos étnicos: Los Estados Unidos se han convertido en una Sociedad multiétnica. Actualmente, el 12.5% de la población es de origen hispánico, lo que corresponde a más de 30 millones de personas. Para el año 2020 se predice que éste número se verá incrementado a 16% y más de 53 millones de personas. Los inmigrantes retienen una buena parte de su bagaje cultural . Esta población demanda productos procesados de origen, que además de cumplir con sus demandas de sanidad y seguridad, cumplan con sus demandas de sabor y expectativas culinarias. Es un mercado que hasta la fecha ha sido dominado por industrias americanas pero que ofrece un alto potencial para los productores de carne de cerdo de Latinoamérica.
Cuadro 1. Niveles de etiquetado para cerdos orgánicos acorde con el USDA
100% Orgánico El producto deberá contener 100 por ciento de ingredientes orgánicamente producidos, sin contar agua añadida y sal.
Orgánico Debe contar al menos con 95% de ingredientes orgánicos, sin contar agua añadida y sal
Hecho con ingredientes orgánicos Debe contener al menos 70% de ingredientes orgánicos, sin contar agua añadida y sal
Contiene algunos ingredientes orgánicos Puede contener menos del 70% de ingredientes orgánicos, pero deberá de identificarlos en la etiqueta


Agradecemos sinceramente la desinteresada colaboración de los autores y la gentil disposición de la Asociación Mexicana de Nutrición Animal (AMENA) y del Colegio Latinoamericano de Nutrición Animal (CLANA). Gracias a todos ellos, Engormix.com acerca el resultado de años de investigación internacional al servicio del productor animal.  

 
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Fernando Cisneros
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Nery Fuentes
21 de abril de 2018
Gracias excelente información
jose manuel alanis chasvez
15 de enero de 2017
Saludos .Yo crio cerdos criollos pata de mula.Con insumos naturales ,estos animalitos son muy resistente.Los insumos son naturales a base de maiz y alfalfa.Su carne es de sabor diferente.Oero su prolificidad es baja.Pero es cosa de selecionar esa caracteristica.Mi metodo de inseminacion es sin antibioticos.
Ricardo Trejo Azuara
17 de abril de 2015
Solamente unos cobertizos para librarlos del sol y una sala de pariciones,bebederos suficientes,comederos para hechar algo de maíz para hacerles regresar y todo esto hecho con material de la región.. los cerditos se venderán al destete ..no los finalice porque sale muy caro..
JULIO CESAR
15 de abril de 2015
Muy buenos dias, me gustaria saber que tipo de instalaciones hay que tener para producir un cerdo organico, si es solo en potreros o como es gracias.
Ricardo Trejo Azuara
10 de noviembre de 2014
estimado Antonio Mendez, yo implemente una produccion de cerdos al estilo natural..tengo mi predio de 40 has en la huasteca potosina y traigo junto con el ganado bovino las cerdas de cría y los lechones en completa libertad y pastoreo, gracias a que en esta región tenemos naturalmente frutas de Guácimo,cuajiote, chicozapotes, ciruelas pasto en abundancia y un sinnúmero de raíces y vegetación, pero lamentablemente no tengo ningún sobreprecio en el producto, estos cerdos no los vacuno nunca ni los desparasito solamente les doy una cáscara triturada en el agua que se llama mulato ya que es un desparasitante natural..al principio las cerdas las acostumbre para que regresaran al corral a comer un poco de maíz y suero de leche del queso que hacemos..el caso es de que yo quisiera encontrar un comprador de carne natural que este bien pagado como sucede en España que tiene un buen precio en este tipo de cerdo ademas estos cerdo tienen muy poca grasa y una carne deliciosa....soy Ricardo Trejo Azuara Medico Veterinario Zootecnista espero una respuesta,gracias
Yasset Perez
Centro Nacional de Biopreparados - BioCen
21 de enero de 2013
La situación con la produccion de los cerdos orgánicos, naturales o como se llamen, para mi es una manera de destruir la industria en nuestros paises del sur, ya que la producción de alimentos es muy costosa, no está demostrada la ventaja aparente de estas clasificaciones de cerdos para la salud humana, a no ser aquella contenida en la prohibicion del uso de antibioticos en los alimentso u hormonas para fomentar el crecimiento. Estas tecnologías de cerdos en pastoreo a mi juicio no son viables en nuestras condiciones ya que la demanda de alimentos baratos es muy grande. Dediquemonos a producir un cerdo ecologicamente menos agresivo y economicamente factible para alimentar las millones de bocas latinoamericas que lo necesitan. Saludos a los colegas latinoamericanos
Veronica Fernández Saavedra
29 de mayo de 2012
¿Saben de alguna granja en México que esté produciendo cerdos orgánicos? Saludos Verónica fernández
Joaquin Blasco Pauchard
14 de mayo de 2011
se debe tener siempre presente que el cerdo es monogástrico, si bien pastorea, es necesario que la comida sea de buena capacidad de diguestion, sin embargo he visto alimentacion con avena y daría buenos resultados, yo estoy evaluando la betarraga,(remolacha) papa,,considerando la edad del cerdo, y los problemas de la encima de la papa que es tóxica.
Ramon Isaac Yocupicio Barreras
30 de abril de 2011
HOLA: SOY RAMON ISAAC DE LA REP.MEXICANA ESTADO DE SONORA MUNICIPIO DE ALAMOS. ESTOY INTERESADO EN IMPLEMENTAR UNA MICROEMPRESA DE PORCINA DE PUERCOS ORGÁNICOS. E PREGUNTADO AQUÍ EN ALAMOS ACERCA DE NORMAS DE SEGURIDAD E IGIENE QUE ME PERMITA DESARROLLAR ESTA ÁREA PUES... Aquí SE DESARROLLAN EN FORMA ESTABULADA. SI ALGUIEN ME PUDIERA DECIR LA DIMENCION DE POTREROS PARA SU ROTACION YA QUE PIENSO SEMBRAR ALFALAFA, SORJO,CILANTRO,TOMATE,Y PAPAYO, PARA QUE ASU MEDIDA OPTENGAN VITAMINAS ,POTASIO ETC... QUE OPINAN DE ESTO..LE AGRADECERA SU OPINION
Cosme Garcia
Cosme Garcia
27 de octubre de 2006
Me gustaria saber que razas de cerdos son las mas adecuadas para una producción de cerdo orgánico y si alguien los comercializa
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