Re: Pasos para el sacrificio del pollo

Respetada Silvia:

Aturdimiento. Dependiendo del peso del pollo, el amperaje puede oscilar entre 8 y 15 mA, el voltaje entre 20 y 35 voltios y la frecuencia entre 300 y 450 Herz. Tiempo de 6 a 10 segundos aprox.

Desangre. 2,5 a 3.0 minutos.

Escaldado. 2.5 a 3.5 minutos dependiendo de si es suave o alto. Esto es pollo amarillo natural o blanco. Temperaturas entre 50 y 56 ó 57 oC.

Desplume. Alrededor de los 8 a 10 segundos.
Si desea más información, favor escribirme en mi dirección de correo de Engormix .

Saludos,

Eduardo Cervantes L.
Ingeniero Consultor Colombia

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Re: Pasos para el sacrificio del pollo

Ingenieros: Desde hace poco encontré esta página (Engormix.com) y estuve revisando todos sus artículos al igual que el de los otros colegas. Trabajo para una planta procesadora de pollos y estoy muy interesado en profundizar sobre el tema de escaldado y atontado, agradecería cualquier información que pudiesen compartir al respecto de estos temas.

Att: Dluna.

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Nota de la Redacción:

Estimado Donald, recuerde que los foros se utilizan para la discusión técnica e intercambio de ideas y si lo desea puede contactar en forma privada a los profesionales que participan aquí, haciendo click sobre sus nombres y/o fotografías.

Saludos

Hugo Gargaglione
Engormix.com

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Re: Pasos para el sacrificio del pollo

Hola Silvia!

Desafortunadamente no hay como atender a su solicitud una vez que los detalles que solicitas sumados se convierten en una exposición extremadamente extensa, luego imposible de ser tratada en esto forun. Si Ud. puede ser mas especifica quiza la podamos ayudar con algunas informaciones sobre el tema.

Saludos Atentos,

Fabio Nunes

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Re: Pasos para el sacrificio del pollo

Estimados Señores, me gustaría me ayuden con esta consulta. Tengo problemas de cloración rojizas en el músculo adherido al hueso de la pierna, que a la cocción se tornan de color pardo oscuro. Por fuera no se nota, solo al momento del deshuesado. Este problema puede originarse en la etapa de aturdimiento?

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Re: Pasos para el sacrificio del pollo

Estimada Silvia Q.:
El tema del faenamiento del pollo es muy extenso y por lo tanto difícil de tratar en un foro, por lo tanto recomiendo contactar por correo electrónico al especialista de su elección. Existen otros factores sanitarios que deben ser considerados y evaluados con el sistema de análisis de puntos críticos de riesgo.

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Re: Pasos para el sacrificio del pollo

Estimado Donald: Atendiendo su solicitud pongo a su consideración mis libros cuyos títulos son :
- El Pollo, paso a paso su procesamiento industrial
- Cómo alcanzar Grado A - itinerario del control de calidad
Cordial saludo,

Eduardo Cervantes L.

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Re: Pasos para el sacrificio del pollo

Saludos
Estimado Rafael Rivera
He encontrado una estrecha relación al problema que mencionas de pierna café a la enfermedad de Oregon o músculo verde o como lo conozcas esto debido a dos factores principalmente:

1.- La miopatía de la pierna se produce generalmente de forma espontánea por movimientos bruscos durante la captura, descarga y colgado.
2.-Pero también definitivamente se da en el aturdido eléctrico causando contracciones continuas del músculo. Aunque todos los músculos de la pierna se contraigan violentamente, realmente el problema sólo se produce en los músculos internos. Durante la contracción se produce un incremento en el volumen de sangre que recibe el músculo, en orden de facilitar la alimentación del mismo, por esta razón se puede apreciar un incremento del volumen muscular, debido al incremento del fluido intracelular. La mayor parte de los músculos tienen la capacidad de hincharse, por lo que este proceso no afecta a su funcionamiento.
Se ha comprobado que los músculos incrementa hasta en un 20% su peso durante la actividad. Sin embargo, al estar encajado entre el hueso de la pierna y los músculos externos, no puede incrementar su volumen. Esto hace que se reduzca el suministro de sangre y que se produzca una isquemia. Lo que se agravia en el caso de los pollos por el mayor volumen de las masas musculares implicadas, resultando en una atrofia muscular. Y efectivamente a simple vista no se puede observar y lo que recomiendo es no agitar a las aves durante su captura, traslado o colgado que en muchos casos los colgadores son varones los cuales ejercen mayor presiona a las piernas cuando las aves son colgadas nosotros hemos cambiado y colocado casi en su totalidad mujeres.
También revisen la corriente del aturdido la frecuencia de la aplicación de sal al agua si pueden hagan pruebas para encontrar el nivel óptimo de su aturdido de todas las variantes.
Espero a ver ayudado
Gracias

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Re: Pasos para el sacrificio del pollo

Estimada Marta García, respecto al libro solicitado le recomiendo Poultry Processing de G.C. Mead, una importante fuente de información a los que trabajan en esto rubro.

Saludos Atentos,

Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento de Pollos
Brasil

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Re: Pasos para el sacrificio del pollo

Estimado Rafael Rivera Torre,
El problema que mencionas fue detectado por primera vez, aun en los años 80, en cadenas de comida rápida de EE.UU. El problema, que no está relacionado al aturdido, deriva de la edad de faena cada vez más precoz de pollos de engorde. Como consecuencia, la coloración de la carne cerca al hueso puede presentarse rojiza, o hasta mismo marrón, lo que puede ser interpretado al momento de consumirse el pollo que la pieza está cruda o mal cocinada. Por lo menos a corto plazo, no hay una solución para él.
Espero haber sido de ayuda.
Saludos Atentos,
Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento de Pollos
Brasil

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Re: Pasos para el sacrificio del pollo

Estimada Martha: Atendiendo su solicitud pongo a su consideración tres libros de mi autoría :

- El pollo, paso a paso su procesamiento industrial
- Cómo alcanzar el GRADO A - itinerario del control de calidad
- Procesamiento de Aves – Gerencia Productiva - NUEVO -

Pienso que el procesamiento de los pollos tiene los mismos fundamentos básicos independientemente del país donde se realicen . Espero coincidir con usted.

Saludos,
Eduardo Cervantes López

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Re: Pasos para el sacrificio del pollo

Estimado Luís Fernando: El color final del pollo blanco o amarillo con epidermis es resultado de combinar dos variables importantes en este proceso la temperatura y el tiempo.

En procesos industriales esta más o menos estandarizados escaldar entre 3 minutos y 3 minutos y medio con una temperatura entre 50 y 52 grados centígrados para obtener pollo amarillo natural.

Hasta donde tengo conocimiento o existe un libro específicamente redactado para el procesamiento de pollo amarillo. Apreciaría enormemente si alguno de los participantes del foro pudiera ayudarnos indicando el nombre de alguna publicación al respecto.

Saludos.
Eduardo Cervantes López

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Re: Pasos para el sacrificio del pollo

A todos un cordial saludo. Mi interés se enfoca en lo relacionado con la coloración oscura en huesos y músculos internos de la pierna a la cocción. Ing Nunes, Ud. menciona que esto puede estar asociado con la edad de sacrificio precoz, específicamente a que edad seria precoz sacrificar el pollo? Nosotros trabajamos con edades entre los 40 a 45 días a sacrificio y el problema se ha presentado más que todo en lo que se denomina pollo liviano (peso inferior a 2200 g). ¿Puede estar asociado a la edad? ¿o a lo que mencionan como miopatía de la pierna, o enfermedad de Oregon?

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Re: Pasos para el sacrificio del pollo

Estimada Alejandra,
Gracias por su interés en mis comentarios. De una manera general, los pollos de engorde, a través de los avances genéticos, perfeccionan, a cada día que pasa, su capacidad de transformación de proteína vegetal en proteína animal - carne - que es lo que, en ultima instancia, interesa a las empresas procesadoras.
Paralelamente, la capacidad de desarrollar órganos, huesos y otras partes no están al paso con la capacidad de deposición de carne. Así no hay nada que las empresas avícolas puedan hacer. Bueno, si hay, que sería dejar que el pollo madurara, en otras palabras, que fuera faenado con más edad. Todavía, esta alternativa no es económicamente interesante por distintas razones.
Así, tendremos de saber vivir con esta situación, por lo menos a corto plazo, o hasta que se convierta en un problema económico para las procesadoras que, a partir de allí, empezarían a ponerle presión a las casas genéticas para buscar alternativas para esto tema.

Espero haber sido de ayuda y aclarado sus dudas!
Atentamente,
Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento de Pollos
Brasil

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Re: Pasos para el sacrificio del pollo

Hola Estimados amigos me parece muy buenas los comentarios que hacen, quien les habla soy un avicultor artesanal de Bolivia del área rural quisiera que me envíen algunas técnicas teóricas del sacrificio de aves de engorde, en especial de pollos les agradeceré mucho.
atte: Nelson Vasquez de Bolivia mi correo es nel_vas.b@hotmail.com

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