Noticias: Chile - trazabilidad, Serie ISO 22000 e Inocuidad de alimentos
Estimados foristas:
Ante todo me cabe reconocer la inocultable buena intención de todos los foristas (los de este y de todos los foros de engormix en donde se debaten muy intensamente todos los temas).
En mi país y dada mi edad, me ha tocado consumir, por ejemplo, pollos que debíamos sacrificarlos en casa pues se comercializaba vivos más tarde comenzaron a venderlos muertos y pelados pero no evisceración (cosa que pude ver en un mercado de frutos del mar y anexos en La Serena Chile, cinco años atrás.
Luego a partir de la década del 60 (mediados), comenzó la comercialización del pollo eviscerado, tal como lo conocemos hoy solo que los niveles de higiene y conservabilidad se han mejorado notablemente.
Esto solo por mencionar la comercialización de pollos parrilleros, una industria a la que de algún modo he estado relacionado.
Quisiera dejar mi parecer al respecto: una cosa es la trazabilidad indispensable como para saber el origen de un producto, en caso de existir un inconveniente. Esto no solo mejora las posibilidades de investigar un problema, sino que obliga a trabajar con una mayor cuota de responsabilidad a los sectores productores, elaboradores y comercializadores de productos alimenticios.
Pero no debemos olvidar que somos productores de alimentos, en los que intervienen cuestiones de índole cultural. Existe un aspecto culinario, organoléptico. No producimos alimentos balanceados para gente, producimos comida o ingredientes que van a parar a preparaciones culinarias.
Un ejemplo: Un jamón crudo, de la mejor charcutería española, un jamón pata negra, con sus mohos y felpillas superficiales, no podría superar las normas locales bromatológicas. Lo mismo con un queso de Brie y tantísimas cosas más como salsas de tomates fermentadas por Strptococus plantarum, por dar un ejemplo.
Un colega y amigo mío que se dedica a la investigación en té y yerba mate, me comentó que por indicación de un organismo nacional, debían eliminar la presencia de bacterias en el té enrulado (consideren Uds. amigos y colegas que es una infusión que se prepara con agua hirviendo). Lo que los obligó a incorporar cloro en el agua del generador de vapor para el proceso de enrulado, lo que confería un inocultable sabor a cloro (lavandina) al té.
A estas alturas de la vida profesional se tienen colegas, ex compañeros de estudios, trabajando en las más diversas áreas de la producción. Con todos en general coincidimos en la falta de razonabilidad de muchas normas que reglamentan las producciones. Todos en general coincidimos en la necesidad de generar una normativa básica general para reglamentar las reglamentaciones. Parece un juego gracioso de palabras, pero es muy serio. En principio sería conveniente y necesario, que las normas posean autor responsable (que ponga en juego su matrícula profesional) que el autor responsable en principio acredite por lo menos 5 años en el ejercicio de la actividad a la que se piensa regimentar que declare juradamente que no posee vínculo comercial alguno con ninguna empresa productora que las normas a imponer sufran la critica y discusión de las cámaras y asociaciones de productores involucrados y que se tengan en cuenta los intereses de todos los productores, por pequeños que estos sean.
So pretexto de la salvaguarda de la calidad alimentaria, con muchas reglamentaciones se suele prejuzgar, pasar por arriba del principio de inocencia, en general común a toda nuestra jurisprudencia latinoamericana y se otorga poder discrecional a funcionarios públicos. (¡¡¡¡!!!!¿¿¿¿????)
No es casual que con el correr del tiempo, los alimentos son supuestamente más seguros en lo que respecta a inconvenientes que podemos ver y oler, y más inseguros en cuanto a inconvenientes con substancias que solo el consumidor podría detectar si tuviese en su casa un cromatógrafo.
Por último quisiera comentar a los colegas y foristas más jóvenes que en un tiempo tal vez lejano, el jamón cocido de cerdo tenía naturalmente la forma de jamón, tenía sabor a jamón y estaba elaborado solamente con jamón de cerdo hervido en agua con sal.
Ing.agr.Daniel Carlos Besso | Respuesta chequeada por Engormix.com  |
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