Estimados Colegas. Este es un tema muy polémico y que representa muchos interese económicos, En México existen dos Instituciones Gubernamentales la Secretaria de Agricultura (SAGARPA) y la Secretaria de Salud(SS), cada una esta encargada de regular a través de sus respectiva ley, reglamento y normas la industrialización de la carne de especies domésticas, la SAGARPA regula la industria TIF es decir plantas de sacrificio-despiece-industrialización y respectiva comercialización y la SS regula los rastros municipales. Sin embargo desde hace varios a&os existe y se ha intentado la reconversión de la industria del sacrificio a plantas TIF, ya que realmente es muy deplorable las condiciones en que se sacrifica y transforma al ganado para consumo humano violentándose y sin respetar ley o reglamentación alguna,sin que se envíen a plantas de rendimiento o incineración las canales decomisadas o se vierta materia orgánica al desagüe común y no reciba tratamiento alguno los residuos líquidos o sólidos. También es cierto que la economía de las partes involucradas no se vea afectada. Sin embargo, lo mas importante el da&o a la Salud Publica se incrementa al igual que los recursos destinados para el control y erradicación de zoonosis y antropozoonosis se tornan mas difíciles de erradicar. Otro punto a considerar es la demanda por la carne fresca o del día, que responde a una realidad del consumidor que espera sea realmente apta para el consumo humano en calidad. No podemos hablar de países de, en o en vías de desarrollo. Debemos hablar de calidad de la carne y salud publica, la industria de la carne genera mucho dinero y deben adoptarse medidas sanitarias y zoosanitarias que vayan en beneficio del consumidor y la población (les invito a revisar el artículo El proceso de sacrificio y transformación del cerdo en México, Desarrollo Porcícola. No.20 pp 16-18 México. 1994). No debemos olvidar que desde antes de su sacrificio se inicia todo un proceso bioquímico de estrés que afecta al cuerpo del animal vivo y a la canal una vez sacrificado, la canal es un cadáver y que es materia orgánica e inicia inmediatamente su proceso de descomposición, una forma de frenar este proceso es por la refrigeración con un mínimo de 12 hrs y a Temperaturas entre 2 C y 4 C. En cuanto a capacidad todas las áreas deben estar acordes a la capacidad instalada de cabezas para sacrificio y algunas veces existe un 20% adicional para su almacenamiento. Lo mas sencillo es que sigan las reglas básicas de salud para este tipo de industria. Realmente les invito a que cada uno aporte su grano de arena y responsabilidad por el bien de la salud publica del consumidor existente en cada uno de nuestros países.
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