Residuos de Zearalenona, Toxina T-2, Deoxinivalenol y Fumonisinas, en Alimentos de Origen Animal (leche, huevos, carne y otros tejidos comestibles)

El estudio es interesante. Si bien es cierto la micotoxinas pueden encontrarse en concentraciones mayores en los organos de excresión, en el estudio que se realizó no menciona si estas micotoxinas se encontraban en las mismas concentraciones en alimentos cocidos o crudos, no menciona si existe un análisis de inactivación o desnaturalización a cierta temperatura, con la finalidad de establecer si es un riesgo inminente a la salud pública si se ingiere el alimento de origen animal contaminado crudo o cocido.

Apreciado Dr.Samuel, Respecto a sus comentarios, solo le puedo responder textualmente lo que ya indiqué en el artículo (ver comentarios) y que es: La zearalenona, toxina T-2, diacetoxiscirpenol, deoxinivalenol y fumonisinas resisten temperaturas de 110, 120, 120, 150 y 150ºC, respectivamente, a presión atmosférica normal. Aunque algunos cocinados de los tejidos comestibles en cuestión se hagan a temperaturas bastante más superiores a las anteriormente citadas, el tiempo de permanencia a esas temperaturas es suficientemente corto como para que no sea muy significativo el porcentaje de eliminación de residuos de estas micotoxinas en esos alimentos de origen animal. Un saludo Gimeno

Agradesco su comentario y su amabilidad.

Mis felicitaciones por este importante tema, que trata de Toxinas en las carnes, leche y huevos. Conozco que las toxinas del estreptococo betahemolítico de los problemas de amigdalitis, se acumulan en las articulaciones provocando grandes problemas en la salud humana. Yo he tenido un tratamiento de 25 años en el Hospital del Seguro de mi país de Poliartritis, y cada día iba empeorando más... Probablemente por el consumo diario de carne, leches y huevos. Ahora comprendo por qué el que enferma de artritis poca solución tiene con medicinas de farmacias y boticas, que solo son un paliativo, porque nunca curan. Pues tengo 100 días que a pura fuerza me he autosometido a un tratamiento natural y ya estoy muy bien y le doy gracias a Dios. Por eso quiero pedirles a mis colegas Médicos Veterinarios que sí nos queremos, no contaminemos los productos alimenticios usando las dosis no dañinas en los alimentos de los animales, que son nuestro potencial de trabajo. Y en primer lugar, la primera fuente alimenticia, de continuar estaremos faltando a nuestra ética profesional y en contra de la salud pública. Pues la salud de nuestros pueblos es lo que más nos debe interesar. Gracias. Un abrazo. Oscar Granda S.

Sr. Alberto Gimeno: Saludo a Usted muy atentamente y aprovecho a manifestarle mi gran satisfacción de poder comentar un artículo de este nivel con su propio autor, con el conocimiento y la experiencia que lo hacen un referente importante en cuanto a este tema. Mi consulta es con respecto a normativas bromatológicas nacionales, internacionales, sanitarias y/o comerciales, que regulen la concentración máxima admisible de micotoxinas en productos destinados a consumo humano. ¿Existen este tipo de normativas? ¿Se implementa algún tipo de control o restricción? ¿Tienen aplicación en el país? ¿Qué mercados extranjeros están regulados por algún tipo de reglamentaciones de éstas? Muchas gracias, Lic. Gustavo Rojo

Estimado Dr. Gimeno: Interesante el artículo, sobre todo por la información compilada. Cuando se administran concentraciones en general de sustancias en la dieta, éstas llevan un recorrido para ser distribuidos por todo el el organismo... Cabe mencionar: en su artículo ¿existe un período a partir de 5 días de ingesta de alimento sin toxina que no interfiere con el metabolismo de excreción del animal? Asumo que es por esto que bajan las concentraciones de las toxinas en las estructuras del organismo, sea corazón, músculos en general y órganos anexos, incluso en el hígado. El hígado por ser una glándula es el encargado de la desintoxicación del cuerpo, ¿hay estudios acerca de esto? Porque tengo entendido que el hígado es el último órgano que pierde esa concentración de toxinas... El hígado ¿llega a eliminar las toxinas? ¿permanece con las toxinas concentradas? ¿o pierde las toxinas pero requiere de mayor tiempo para esto? Si me equivoco por favor agradecería que me ilustre con algunas aclaraciones sobre esta duda mía, en algunos países se comen vísceras y sería un peligro en el famoso higadito frito tan popular. Gracias.

Apreciado Gustavo, Al respecto de lo que me pregunta sobre productos destinados al consumo humano y en lo que se refiere a las micotoxinas, le aconsejo que vaya a: http://mycotoxins.csl.gov.uk Después debe registrarse (es gratis) y poner los datos que le preguntan. Una vez tenga ya el registro con su “User name” y su “Password”, podrá navegar por los diferentes ítems de la pagina web, entre ellos “Limits and Regulations”. Obtendrá una super amplia información actualizada no solo para micotoxinas en productos de consumo humano sino también para micotoxinas en productos de consumo animal y con datos a nivel mundial que ellos actualizan de una forma periódica. Espero que le sirva. Un saludo. Gimeno

Apreciado Dr. Julian, Cuando un animal ingiere un alimento contaminado con micotoxina/s, lo que ocurre, en general, es lo siguiente: La micotoxina es absorbida vía tracto gastrointestinal dentro del sistema portal sanguíneo y es llevada hasta el hígado donde se metaboliza. Una porción de micotoxina es activada y fijada en los tejidos hepáticos. Algunos metabolitos conjugados de la micotoxina que son solubles en agua son excretados dentro de la bilis y consecuentemente van a las heces. Otras formas conjugadas (también solubles en agua) y productos de degradación de la micotoxina al igual que metabolitos no conjugados de ésta, son excretados en el sistema circulatorio sanguíneo y se distribuyen sistémicamente. Eventualmente esos residuos mencionados van a la leche, huevos, músculo y tejidos comestibles. La formación de esos metabolitos y la porción de micotoxina que se fija a los tejidos hepáticos dependen del tipo de micotoxina, Efectivamente, ese periodo de 5 días o más de retirada del pienso contaminado y suministro de un pienso no contaminado puede permitir al animal autodetoxificarse con más o menos efectividad y rapidez a depender de si la micotoxina a causado o no lesiones irreversibles en algunos órganos vitales, esencialmente en el hígado, a depender de la cantidad de micotoxina ingerida y a depender de cual micotoxina ya que la metabolización de estas en el hígado y en general dentro del organismo animal, no es igual para todas. Para una respuesta completa a sus preguntas, le tendría que exponer la toxicocinética de cada una de las micotoxinas dentro del animal, toxicocinética tal que comprende, la absorción, distribución, modo de acción, biotransformación, eliminación y residuos. Esta toxicocinética para cada una de las micotoxinas nos explica el hecho de que cuando se retira el pienso contaminado y se substituye por otro no contaminado, sean suficientes 5 días en algunas micotoxinas para que los residuos desaparezcan y en cambio en otras, se necesiten más días para que eso ocurra. Como comprenderá no le voy a detallar ahora la toxicocinética de las diferentes micotoxinas y eso lo puede consultar en cualquier libro al respecto de micotoxinas. En cuanto a lo del hígado frito, le diré que, las micotoxinas tales como: aflatoxinas, ocratoxina A, zearalenona, toxina T-2, diacetoxiscirpenol, deoxinivalenol y fumonisinas, resisten temperaturas de 120, 100, 110, 120, 120,150 y 150 grados centígrados, respectivamente, y aunque algunos cocinados de los tejidos comestibles se hacen a temperaturas superiores a las anteriormente indicadas, como podría ser el caso del hígado frito, el tiempo de permanencia a esas temperaturas es suficientemente corto como para que, el porcentaje de eliminación de residuos de micotoxinas en esos alimentos de origen animal, pueda no ser muy significativo. Sin embargo, las micotoxinas tienen valores de TD50 (usado normalmente para aquellas micotoxinas cancerígenas) (dosis de micotoxina con la cual el 50% de los individuos pueden desarrollar tumores malignos), valores de TDI (ingesta de micotoxina diaria que puede ser tolerada), valores de NOAEL (nivel de micotoxina con el que no se observan efectos adversos), valores de NEL (nivel de micotoxina que no causa efecto) y valores de LOAEL (nivel de micotoxina con el cual se observan los efectos adversos más bajos). Todos esos parámetros vienen expresados en microgramos de micotoxina/Kg de peso corporal del individuo o bien en nanogramos/Kg de peso corporal del individuo. Además de, la mayor o menor toxicidad de las micotoxinas en humanos está influenciada por varios factores, como: la biodisponibilidad y toxicidad de la micotoxina, los sinergismos entre ellas, la cantidad de micotoxina ingerida diariamente en función de la concentración de micotoxina y de la cantidad de alimento ingerido, la continuidad o intermitencia de ingestión del alimento contaminado, el peso del individuo y el estado fisiológico y de salud de este y la edad del individuo (niños y jóvenes son más susceptibles a la toxicidad de las micotoxinas que personas adultas). Es cierto pues que en los países que frecuentemente se comen vísceras y concretamente lo del hígado, pueda haber un riesgo, pero hay que saber más cosas sobre ese hígado, o sea: con cual micotoxina/s está contaminado, con cual concentración de las mismas, cual es la media de contaminación con micotoxinas de esos hígados en ese país, cual es el consumo medio de hígados, quienes consumen más esos hígados (niños, jóvenes, adultos), cual es la media de consumo de micotoxina/s a partir de esos hígados en ese país …. etc. Podrá ver que la cosa no es así tan fácil y linear y el análisis de riesgos es un estudio necesario, interesante, útil y laborioso. Un saludo. Gimeno

Apreciado Dr.Julian, En mis comentarios se me olvidó lo siguiente: ¿hígados de qué especie animal? ¿Aves (pollos, gallinas, patos, pavos), cerdos, conejos, rumiantes? La toxicocinética para cada una de las micotoxinas es diferente según la especie animal. Un saludo. Gimeno

Muy buenas noches señores foristas, efectivamente la norma bromatológica nacional e internacional existe la pregunta es quién la cumple, les doy un testimonio aquí en Perú aparte de que los malos comerciantes de insumos los adulteran. Otros preparan harina de pescado a la intemperie, el pescado ya descompuesto no apto para el consumo humano, lo llevan y lo secan sin ningún cuidado. Así se concluye de descomponer o se llena de larvas... Si sabemos que la harina de pescado que se prepara en óptimas condiciones, en altamar, se obtiene con 100 ppm de histaminas que es lo aceptable... Preguntémonos ¿cuántas ppm tendrá de histaminas estas harinas de pescado que consumen nuestros ganados de carne o leche? Entonces, yo les digo que el hígado no es capaz de eliminar todas las toxinas, y éstas se acumulan en la articulaciones provocándole grandes problemas a los que consumimos estos productos. Gracias.

Estimado Dr. Gimeno, muchas gracias por su respuesta, a la que sumando la respuesta del Dr. Granda creo que sería un interesante tema para estudio sobre toxicocinética en el hígado de los diferentes animales de interes comercial, para consumo humano sobre todo... Como en Perú, que se estila el famoso higadito frito, el anticucho de corazón, o la sopa que lleva también menudencia, podemos estar comiendo altas concentraciones de micotoxinas en vísceras dependiendo de la procedencia de los animales que ingieren alimentos contaminados. Bueno, creo que sería un tema de interés desglosado de un artículo tan documentado como el expuesto por el Dr. Gimeno. Gracias.

Gracias, Señor Gimeno. La página web que me ha recomendado para buscar normativa legal y sanitaria, que regula concentraciones máximas admisibles, ha satisfecho ampliamente mis inquietudes. Saludo a Usted atte. Gustavo Rojo

Apreciado Gustavo, Mucho me complace que la información que le proporcioné le haya sido y le sea de utilidad. Un saludo y gracias por sus comentarios. Gimeno