Prevención y control de micotoxinas en poscosecha y procesado de alimentos. HACCP

Uno de los aspectos mas notables dentro del marco de la Bioseguridad alimentaria es determinar que peligros presentes en los alimentos pueden ocasionar problemas de salud a los consumidores, ypreparar un plan de actuación sobre este riesgo dirigido a reducir al máximo la exposición de éste por parte de los ciudadanos.

Así, organizaciones como la FAO y la OMS proponen una línea de actuación en el análisis del riesgo donde se contemplan tres elementos como son la Evaluación del Riesgo, la Comunicación del Riesgo y la Gestión del Riesgo. Es en este último elemento donde se tratan los aspectos de prevención y control de todos los peligros que tienen probabilidad de entrar en la cadena alimentaria.

La implementación de sistemas de Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) es una de las principales mediad que puede prevenir la llegada de estos peligros al consumidor siendo una garantía para la seguridad de los alimentos.

Las micotoxinas son uno de los peligros que se pueden encontrar en los alimentos corrientes en nuestra dieta y que pueden causar problemas para la salud de nuestros consumidores.

La entrada de las toxinas en la cadena alimentaria de lso productos de origen vegetal puede producirse en el campo, durante su recolección o durante su almacenamiento. Esto dependerá principalmente de la ecofisiología del moho responsable de su producción.

Generalmente, las micotoxinas que se producen mayortariamente en la poscosecha de estos alimentos corresponden a las producidas por especies de los géneros Aspergillus y Penicillium, y que suelen ser aflatoxinas, ocratoxina A y patulina.

No hay que olvidar que algunos de los alimentos pueden llegar contaminados a la planta / fábrica de procesado por las micotoxinas típicas de campo o precosecha (zearalenona, tricotecenos, fumonisinas) como las típicas de poscosecha que se han indicado anteriormente, y esta contaminación inicial (H_o) pasar al producto final.

Por otra parte, durante algunas etapas del procesado de los alimentos como el almacenamiento se pueden producir las condiciones idóneas para que el moho que contamina estos sustratos pueda metabolizar toxinas y aumentar así la concentración de la micotoxina. Igualmente, tambien existen etapas en el procesado como la selección física o los tratamientos térmicos que pueden reducri la concentración final. No obstante, las micotoxinas son generalmente sustancias muy termoestables que son dificles destruir
en el procesado normal de los alimentos.

Teniendo en cuenta lo anteriormente indicado, y dentro de lso sistemas de HACCP, las etapadas consideradas Puntos de Control Críticos (PCC) son la recepción de las materias primas, la selección, lo s almacenamientos y los trataminetos con calor.

Estos resultados han sido objeto de comunicación y gestión del riesgo que han originado que las autoridades sanitarias de un gran números de paises hayan establecido una reglamentación que limita las concentraciones de estas micotoxinas en los alimentos.

Estos valores se consideran como objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO).

Los alimentos que son objeto de control son, principalmente, cereales, frutos secos, leches, especias y zumos. Se comentan los procesos de elaboración de zumo de manzana y pistachos tostados, haciendo incidencia en las etapas o puntos de control crítico donde la contaminación por micotoxinas se debe controlar. Uno de los principales PCC en le proceso de elaboración del zumo de manzana es la espera a que es sometida la mañana antes de su procesado.