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Metodología de análisis del Laboratorio de Calidad de Cereales y Oleaginosas del INTA Marcos Juárez |
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Autor: Martha Cuniberti - Area Mejoramiento Genético Vegetal
Tabla de contenido
[Trigo] [Harina] [Reología] [Panificación comercial] [Soja]
Trigo
Grano
Peso Hectolítrico (P.H)
Se determina empleando la balanza Schopper Chondrometer de ¼ litro de capacidad, haciendo la conversión a kg/hl usando una tabla o por el equipo NIRT INFRATEC 1241 de Tecator.
Peso de 1000 granos (IRAM 15853)
Se determina mediante un contador electrónico de semillas. Los mil granos contados se pesan, obteniéndose así el peso de mil semillas. Se ajusta luego el peso en base a 13,5% de humedad.
Humedad
· La humedad del grano se determina en estufa de circulación de aire forzado a 130ºC durante 24 horas.
· O por métodos rápidos utilizando el espectrofotómetro computarizado NIRT INFRATEC 1241 para grano entero .
Cenizas (Método ICC Nº 104-IRAM 15851)
Se pesan 3g de grano ó 5 g de harina y se colocan en cápsulas de porcelana o platino previamente pesadas. Se incinera en mufla a 920ºC durante 2 horas con ligera ventilación dada por el orificio de la puerta de la mufla. Luego se enfrían en el desecador con Silica Gel o Cl2Ca y se pesan. La diferencia de peso de las mismas permite calcular el contenido de cenizas referido a sustancia seca y expresado en porcentaje. Se puede determinar también a 600ºC y 16 horas de incinerado.
Proteínas
- Kjeldahl (Método químico de la ICC Nº 105- IRAM 15852).
En un balón de Kjeldahl de 800 ml se coloca 1 gramo de muestra envuelto en papel de cigarillo; se agrega catalizador compuesto de 10g de SO4K2, 0,3g de SO4Cu y 0,1g de piedra pómez. Se digiere con SO4H2 (20 ml) durante 45 minutos. Enfriar, agregar 250 ml de agua destilada y 80 ml de NaOH al 60%, destilando inmediatamente y recogiendo el destilado en un erlenmeyer con 25 ml de rojo de metilo y SO4H2 0,1253 N. Se titula el exceso con NaOH 0,123N y la diferencia es el contenido de proteína, que se calcula al 13,5% de humedad.
- O por métodos rápidos utilizando el equipo INFRATEC 1241.
Molienda (IRAM 15854-Parte I y II)
Previo a la molienda se acondiciona alrededor de 1 kg de grano a 15,5% de humedad durante aproximadamente 24 hs, lo que facilita la separación del salvado del endosperma en el Molino Experimental BÜHLER automático MLU-202.
Para muestras pequeñas, de aproximadamente 250g, se utiliza el molino Brabender Quadrumat Junior. Otros ensayos se muelen en el molino Chopín.
HARINA
Humedad (IRAM 15850)
La determinación se efectúa en una estufa de circulación forzada de aire con 10 g de mtra. durante 1 h.
Proteínas
- Kjeldahl: Método químico de la ICC e IRAM mencionados.
Cenizas
Se utiliza el método del ICC mencionado.
Gluten (ICC Nº 137-IRAM 15864)
Para la determinación se utiliza el equipo GLUTOMATIC. El proceso se efectúa en forma automática sobre 10g de harina y agua. Primeramente se amasa 30 segundos y luego se lava 8 minutos. El producto del lavado se lo somete durante un minuto a la acción de una centrífuga y posteriormente se pesa para obtener el valor del gluten húmedo. Luego se deseca durante 4 minutos en el GLUTORK y se pesa nuevamente para obtener el valor de gluten seco. Estos valores se expresan en porcentajes.
Zeleny Test (AACC Nº 56-61- IRAM 15875)
Consiste en formar una suspensión con 25 cm de solución (ácido láctico, alcohol isopropílico y agua destilada), 3,2g de harina tamizada y 50ml de agua destilada. Se agrega primero el agua destilada y 5 minutos después la solución, siempre agitando. Se deja reposar 5 minutos y se lee el volumen de precipitado en la probeta de Zeleny.
Sedimentación con ácido acético (Método de Pumpiansky del Instituto Vavilov-Lenningrado-RUSIA)
Se coloca 1 g de harina tamizada en una probeta de 25ml . Se le agrega 20ml de solución de ácido acético al 2% , agitando enérgicamente durante 8 seg. y luego en el agitador de Zeleny durante 22 seg. El tiempo total para la mezcla de la harina con el ácido acético es de 30 seg. Luego se retira la probeta del agitador, se deja en reposo y a los 5 minutos se efectúa la lectura . Se usa principalmente en material de crianza.
Falling Number (Método de Harberg-Perten) (AACC Nº 56-81-IRAM 15862).
Se utiliza el equipo automático Falling Number. El método consiste en preparar una suspensión de 7g de harina y 25ml de agua destilada en un tubo viscosimétrico que se coloca en el baño de agua hirviente que tiene el aparato. Se agita 60 segundos liberándose el émbolo agitador en forma automática en su posición superior. El mismo se va hundiendo libremente en la suspensión de agua y harina calentada. Cuando el viscosímetro ha recorrido en su caída la distancia establecida, el valor de Falling Number aparece en el marcador electrónico. Valores inferiores a 200 seg. indican problemas de brotado del grano en planta. El valor ideal para una buena panificación está en los 300 seg.
Retención de Agua Alcalina (AACC N ° 56-10)
Pesar los tubos de centrífuga de 15ml con el tapón de goma correspondiente.
Añadir 1 g de harina de humedad conocida. Adicionar 5 ml de solución 0,1 N (8,4g) de Bicarbonato de Sodio. Tapar y agitar enérgicamente hasta suspender la harina. Poner el reloj en 0 min. Ingresar 1 mtra cada 20 seg. Dejar hidratar 20 min., agitando invirtiendo el tubo 4 veces cada 5, 10, 15 y 20 min. A los 20 min pasan a la centrífuga a 2000 rpm durante 15min (descontar el tiempo que tarda en tomar velocidad). Drenar el líquido sobrenadante colocando los tubos a 45° durante 5 min. Secar la boca del tubo con papel. Luego colocarlos invertidos (90°) sobre papel secante en la gradilla de tubos y drenar 5 min más. Secar la boca del tubo, tapar y pesar. Calcular el peso de agua ganado y expresarlo como porcentaje del peso inicial de la harina.
REOLOGIA
Farinógrafo Brabender (ICC Nº 115); AACC Nº 54-20; IRAM 15855
Se trabaja con una amasadora de 50g. En primer lugar se efectúa un ensayo preliminar para determinar la absorción de agua de la harina. La harina se amasa determinándose la absorción correspondiente a una consistencia de 500 UB.
En el farinograma se consideran los siguientes valores:
a) Absorción de Agua
b) Tiempo de Desarrollo
c) Estabilidad
d) Aflojamiento
Mixógrafo Swanson AACC Nº 54-40
Se trabaja con 35g de harina y la cantidad de agua se determina de acuerdo al contenido proteico por una tabla.
Alveógrado de Chopín ICC Nº 121-IRAM 15857. Método del fabricante Chopin. Boulogne, Francia.
Previamente debe conocerse la humedad de la harina, que se determina en la estufa de Aire Forzado (método mencionado).
Para hacer la masa se utiliza una solución de sal al 2,5% en agua destilada. Se coloca la muestra en el mezclador de la amasadora 250g, se pone en marcha y se vierte un cierto volumen de solución salina que depende de la humedad original de la harina. Se espera que transcurran 8 minutos, se saca la masa, se moldea en forma de disco y luego se mantiene en reposo durante 20 minutos en la cámara u hornillo del alveógrafo a 25ºC. A continuación se efectúan las gráficas, en las que se calculan los siguientes valores:
a) Altura de la curva (P)
b) Largo de la curva (L)
c) Indice de hinchamiento (G) o (L)
d) Equilibrio (P/G) o (P/L)
e) Trabajo de deformación (W)
f) Indice de elasticidad (Ie)
Panificación Experimental (Método oficial modificado en el Laboratorio de la
EEA Marcos Juárez) IRAM 15858-1.
1. Ingredientes:
- Harina ......................................... 100
- Levadura prensada .................. 3% o levadura seca 1%
- Sal fina ........................................ 1% (base harina)
- Azúcar ........................................ 2,5%(base harina)
- Agua ......................................... calculada según valor W
2. Equipos:
- Amasadora rápida National MFG Co. Lincoln, Nebraska (90 RPM)
- Laminadora y moldeadora automática
- Cabina de fermentación a 30ºC y 80% de humedad relativa
- Moldes: parte superior 10,5cm x 6,5cm; parte inf. (base) 9,5cm x 5,5cm;
alt. 5,5cm.
- Horno a 225ºC con vapor de agua
- Aparato para determinar volumen
- Equipo para mantener solución a 30ºC
3. Metodología:
Se pesan 100g de harina. Se agregan 25 ml de solución de sal y azúcar, 25 ml de solución de levadura y la cantidad de agua calculada según Tabla. Se amasa y luego se lleva a la cámara de fermentación. Se realizan dos punch con 15 minutos de diferencia de tiempo entre ellos y a los 20 minutos del 2º punch se efectúa el armado y moldeado del pan. Se deja fermentar 75 minutos más y luego se lleva al horno, donde permanece 15 minutos con el molde, luego se retira éste y se finaliza la cocción del pan. Se deja enfriar, se pesa y se determina volumen por desplazamiento de semillas de nabo. Aproximadamente dos horas después, se corta y se juzga la textura de la miga, porosidad, aplicando una escala de 1 a 8, correspondiendo la más fina al valor máximo. Por último se toma el color de la miga, valorándolo en una escala de 80 a 100.
Todas estas características son evaluadas por comparación con una muestra patrón, línea o variedad testigo, de alta calidad panadera.
PANIFICACION COMERCIAL
Temperatura Cuadra + Temp. Harina + Temp.Agua 74º C para lograr un buen pan.
ENSAYO DE GALLETITAS ( Método del Instituto Americano de Panificación- Kansas, Manhatan)·
SOJA
Proteínas, Aceite y Humedad por método rápido NIRT o bien por los métodos patrones Kjeldhal, Butt y Estufa de circulación forzada de aire.[arriba]
Autor: Martha Cuniberti - Area Mejoramiento Genético Vegetal
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