Federico Diaz

El uso de la soda cáustica solamente consigue saponificar a las grasas. No es del todo lo más recomendable para el control de la Oxidación. En definitiva, el uso de un antioxidante es la mejor solución. Dentro de los antioxidantes sintéticos el Etoxiquín es el más efectivo y es termoestable, por lo que puede aplicarse desde los crudos o en los cocedores. El BHT también funciona pero la do ...

En definitiva, la eliminación de las impurezas insolubles de las grasas, el buen almacenaje (haciendo uso de acero inoxidable), pueden contribuir notablemente a la reducción de la acidez y eventualmente a controlar un poco la oxidación (recordando que cuando se almacenan las grasas en recipientes de hierro, residuos de metal pueden funcionar como pro-oxidantes). Lamentablemente no manejo marcas d ...

Estimado Mario: Es importante marcar la diferencia entre la Hidrólisis (causante de la acidez) y de la Oxidación (causante de peróxidos, que se previene con el uso de antioxidantes). El hecho de estar utilizando BHT no le va a evitar el aumento de la acidez. El BHT es un antioxidante, que evita la propagación de los peróxidos. La acidez se previene con mejoras en el proceso de la extracció ...

Estimado Rafael: Si los sebos que utiliza provienen directamente de los mataderos, lo mas seguro es que traigan un alto nivel de humedad (agua que utilizan normalmente en los mataderos para la limpieza de las canales). Esto le está ocasionando que en sus tanques se produzca una hidrólisis (como bien lo cita Felio: humedad+temperatura=acidez). La recomendación sería que al momento del proceso (e ...