Re: Leche mastítica subclínica en yogurt

Al respecto puedo darte algunas referencias. He trabajado varios años ligado a la producción de leche en empresas que la procesaban para la producción de yogures como principal rubro. La máxima "No es posible elaborar un producto de calidad superior a la que tienen los insumos con que se produce" creo aclara el concepto que hay que tener al respecto. En una de estas empresas llegábamos al extremo de separar la leche en base a las puebas quincenales de CMT; de esta manera era posible emplear la leche de vacas que llegaban hasta una cruz, como la de mejor calidad para la producción de yogur y el resto de la leche para otros productos. La leche pasa previamente por el pasteurizado antes de los procesos, de tal manera que por ese lado no creo que la leche sub-clínica tenga algún problema respecto a salud pública, incluso si se usa para yogur. Puedo darte el cambio en algunos componentes de la leche cuando el recuento de células somáticas está sobre las 500,000 en base a un estudio de Harmon,1994:
Grasa baja de 3.5 a 3.2%; Lactosa de 4.9 a 4.4; Caseína total de 2.8 a 2.3%; proteína en suero sube de 0.8 a 1.3%. También se produce una subida muy considerable del Sodio y Cloro (se alcaliniza) de 0.057 a 0.105% y de 0.091 a 0.157%. Otro cambio que tiene mucha importancia es respecto al Calcio, ya que éste es responsable de la calidad del cuajo de la leche e influye también en el tiempo de coagulación. Su concentración baja de 0.12 a 0.04%. Estos cambios finalmente influyen negativamente tanto en los tiempos de proceso como en el rendimiento y otras características. Adicionalmente a esto, hay que tener un cuidado especial con los residuos de antibióticos, ya que los cultivos son sumamente sensibles. En algunas pruebas en las que se se usó leche de vacas tratadas con antibióticos con cero de tiempo de retiro, se encontró efecto sobre el cultivo.
Espero que estos puntos, aunque son un poco generales, te sean de utilidad.

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