Por mi experiencia personal, mas la teoría aportada por diferente bibliografía y profesores, puedo decir lo siguiente a los fines de que nos ayudemos a aclarar conceptos de calidad
a) una leche ácida, es aquella cuyo nivel de acida láctico, producto de la transformación de la lactosa de la leche por las bacterias (banales, patógenas y útiles) es mayor al promedio de la zona. Hay zona donde la acidez promedio es de 14ºDc, otras donde el promedio es 16ºDc u otra donde el promedio es 18ºDc, pero el pH de la leche en todos los casos, no debe ser menor de 6,6.
b) es muy sencillo determinar si la leche ácida es un problema originado en el sistema de ordeñe, hay una prueba que es la determinación de UFC (recuento microbiológico en placa o electrónico) o usando el test de TRAM, donde se coloca en un tubo de ensayo 10 ml de leche, y 1 de Azul de Metileno (preparación para TRAM), se lleva el tubo a baño maría a 36-37ºC y se mide el tiempo de decoloración de la leche, a menor tiempo, mayor cantidad de bacterias, mas de 4-5 hs menor cantidad de bacterias.
c) si el equipo de ordeñe, no tiene una buena limpieza, se podrá tener fenómenos como el de la leche rancia. La grasa que va quedando adherida al equipo, da lugar a que en el lugar se desarrollen bacterias del tipo lipoliticas (degradantes de la grasa), que al pasar posteriormente la leche se van incorporando a esta, produciendo rancidez en la misma.
e) como resultado final, la acidez de la leche, fuera de lo normal de la zona (incidencia de pastos, agua, otros alimentos) esta dada por una falta de higiene desde el pezón hasta su entrega, siempre el punto de medición o muestreo debe ser el tanque de frió o el tacho, al momento de comenzar a cargarse la leche, y la muestra, debe ser siempre conservada en frió, desde que se saca, hasta su control en fabrica.
*aclaración ºDc (grados dornic ) UFC (unidades formadoras de colonias) TRAM (test de reducción de azul de metileno). | Respuesta chequeada por Engormix.com  |
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